生肉比熟肉更有营养？

肉一定要烧熟了再吃，但是也有人说，生肉更好吃、更有营养、更有助于消化。那么生肉和熟肉在营养上到底有没有区别呢？今天我们就来探讨一下，大家好，我是营养师王艳，健康是我们最大的财富，让我们一起管好它。

有些餐馆的名菜是用生牛肉做的，比如塔旦牛排、皮兹堡五分熟，这些食品虽然可能很美味，但都有可能被细菌污染。有人说动物可以吃生肉，为什么不被污染的生肉感染呢？

那是因为食肉动物的胃肠道酸性非常高，胃肠也比较短，所以能在短时间内杀灭细菌或排除细菌。而我们人不是食肉动物，人是全食动物，吃的东西非常广泛，不能只吃肉。所以在人体的消化系统里面，对生肉的消化是有局限的。

另外，很多动物捕食时吃的生肉都是新鲜的，不是储存过的，新鲜的动物肉造成感染的几率也比较少。那对我们人来讲，生肉就有挑战了，因为动物的肉在储存过程中，经常会被细菌感染，各种细菌都会有，如大肠杆菌、沙门氏杆菌等。这时我们吃了，就特别容易感染，甚至造成食物中毒、恶心呕吐、拉肚子、头疼等。

那么吃生肉是不是营养更好呢？没有人做过这样的研究，让一个人既吃生肉又吃熟肉，来比较他们在营养方面吸收的区别。但是有一点我们是知道的，熟的肉消化吸收起来比较容易，所以吃烧过的肉比吃生肉，身体能获得更多的卡路里。

我们很多想减肥的朋友，都喜欢计算食物的卡路里。其实这卡路里不光跟食物本身含多少卡路里有关系，更重要的是食物是否容易吸收，以及食物的处理方式，比如是烧过的还是没煮过的。所以纯粹看一个东西的卡路里，并不能说明你吃进去后能获得多少热量。这些都是常识。

不过，在烧的过程中会不会把营养破坏了呢？现在有几个研究告诉了我们结果。第一个研究是关于牛肉里富含的一种微量元素硒，硒对我们体内产生的谷胱甘肽超氧化酶的活性有很大影响，而谷胱甘肽是我们身体里一个很重要的抗氧化剂。

有人做了动物实验，找到缺硒的小老鼠模型，给它喂生牛肉和熟牛肉来比较。结果发现，区别非常小，实际上吃熟肉增加体内硒的比例更好一些。

还有人比较食物里面的维生素B12。因为牛肉富含维生素 B12，如果吃 100 毫克的牛肉，就有每天需要的维生素 B12的115%，足够每天的需要量。有人检测小老鼠血液里维生素 B12 的水平变化，发现吃生肉和熟肉在维生素 B12 方面没有区别。

还有一个是看叶酸的变化，叶酸和维生素 B12 有协同作用，我会在以后的内容介绍。这个研究发现，吃生牛肉和熟牛肉的小老鼠，在叶酸水平上的影响没有差别。

所以，生肉营养更好的说法是有问题的。其实不光是生肉，生鱼、生的家禽可能都有类似的问题，特别是在细菌污染方面，大家一定要注意。还有的朋友说，我不吃生的，吃半生不熟的。

比如去餐馆吃牛排，会问要嫩的、中等嫩的，还是完全煮好的。其实嫩的也是烧过的，中等嫩的烧得更多一些，完全煮好的就比较熟了。总之，越熟的话，对细菌感染的可能性就越低。当然，如果太老了，也会影响消化吸收。

营养师王艳

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