海底捞”壮士断腕“，攻加盟

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餐饮连锁的尽头到底是直营还是加盟？

坚持30年直营的海底捞给出了自己的答案。

3月4日，海底捞宣布，已成立加盟事业部，将推行加盟特许经营模式！

和时间交朋友

和规模交朋友

我们说对于餐饮行业来讲，餐饮行业很难和时间，规模成为朋友。而曾经的海底捞的确是为数不多和时间，规模成为朋友的餐饮品牌。在2019年海底捞巅峰市值达2000亿港元，市盈率近百倍。

在时间的维度上，海底捞主打差异化服务。只要你能有机会去海底捞的门店用一次餐，你就会深刻地感受到，吃火锅的最高的境界不但是火锅的味道是要拴得住顾客的胃，金牌服务更能牢牢拴住顾客的心。

有时赶上饭点，排队就餐的人很多，海底捞的服务人员便会为在外等候的顾客们奉上免费的水果、饮料、零食等；如果是一大帮朋友在等待，部分门店的服务员还会主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏供大家打发时间；甚至如果等候时间较久还可以来个免费的美甲、擦皮鞋。而即使是提供的免费服务，海底捞也一样丝毫不含糊。

（图源：海底捞官微）

当顾客进店就餐，服务人员更是会将围裙、热毛巾一一奉送到眼前。并且还会为长发的女士递上皮筋和发夹，以免头发垂落到食物里；在冬天也会专门为戴眼镜的客人准备好擦镜布，以免热气模糊镜片；为过生日的顾客，唱生日快乐歌，还会意外得到一些小礼物......总之，海底捞的服务会让顾客真正找到当上帝的感觉，服务人员的热情、高效、细致、贴心，绝对能给顾客带来超出预期的心理感受。

（图源：海底捞官微）

在规模上，海底捞注重源头把控，拥有一套非常标准化的供应链。比如，其中的海底捞旗下的子公司：颐海国际，其主要负责海底捞的火锅底料和蘸料的研发、生产和销售，为海底捞提供重要的后端支持。蜀海公司，其主要负责为海底捞提供食材采购、仓储配送等供应链管理服务，帮助海底捞解决食材供应问题。因此，随着海底捞规模的扩大，这一套标准化的供应链就可以大幅缩短了下游各个餐厅的加工流程，有效削减了成本，其优势就会逐渐显现。

所以，我们说海底捞通过和时间，规模做朋友，从而不断铸就了自己的品牌价值。

逆势扩张遭反噬

”啄木鸟计划“力挽狂澜

由于前期逆势扩张，海底捞出现了一系列运营问题。从海底捞2021年的年度报告中，我们可以看到海底捞海底捞总营收约为411.12亿元，较上年同比增长43.68%；净亏损约为41.63亿元，去年同期净利润约为3.10亿元。这个亏损额，几乎相当于海底捞上市以来的盈利总额。

（图源：海底捞年报）

仅在2019年，海底捞便新开308家店；2020年疫情期间，海底捞仍然继续扩张，新开544家店。2021年上半年，海底捞新开门店数达到了299家，相当于每天有1.6家新店“拔地而起”。即便关了276家店，海底捞全球共有门店仍然有1443家。而海底捞的激进扩张造成了分流，稀释了优秀的管理人员和原有门店的利润，最直接的体现就是翻台率下降。

（图源：海底捞年报）

因而，在2021年11月，为了改变此前激进拓店导致的经营困境，海底捞开启了“啄木鸟计划”，该计划称，在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。而“啄木鸟计划”的实施也确实迅速帮助海底捞力挽狂澜。

因为，我们认为海底捞将亏损的原因主要归为两点，一是大规模关店及餐厅经营业绩下滑等因素导致的损失；二是受疫情反复的影响，最近两年门店快速扩张及内部管理问题等对公司经营状况带来冲击。也就是说，关店确实是一个可以令海底捞从源头上“止损”的方法。

放弃品牌价值？

海底捞是否就此堕落？

从去年开始，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。在经济回暖、行业升温、企业经营良好的背景下，海底捞也加入餐饮市场“加盟潮”。

可是令人担心的是，曾经关于“吃火锅，究竟吃的是什么？“不同的火锅企业交出的答卷也正是其各自应对当前行业挑战的解法。而海底捞的答案，就是用独有的服务品质让顾客吃到“风景这边独好”的满足。

而今，海底捞真的要放弃独有的和时间，规模做朋友的优势，去迎合市场开放加盟吗？

文 |本刊记者 芦梦婷