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巨好吃的“生吐司”,好软好软!

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生吐司已经火了很久了。这是我最近一直在做的一款,超级松软又充满弹性,组织绵密,奶香丰富。它是一款直接吃就非常好吃的吐司,我很喜欢切片以后再用手撕着吃。

这款配方里加入了汤种,更进一步的柔软,放上三天还能保持松软(当然这款面包的好吃程度我相信也放不到这么久)。

它是一款白吐司,配料里不含鸡蛋,但是淡奶油、牛奶都是必不可少的。强烈建议大家试试!

生吐司

(450克吐司盒一条,制作两条将配方翻倍)

配料:日式面包粉(或高筋面粉)240克,细砂糖35克,淡奶油50克,汤种108克,牛奶75克,耐高糖干酵母3.5克,盐4克,黄油22克

汤种配料:高筋面粉20克,水100克

制作过程

首先制作汤种。

将20克高筋面粉和100克水混合调匀成为面粉水。可以利用奶锅小火加热,并不断搅拌,直到面粉水变得浓稠,搅拌的时候表面出现纹路。离火并冷却。

如果你有烘焙用温度计,可以用温度计测量,当面粉水加热到65℃就要停止加热。如果没有温度计,就注意观察,表面出现纹路就要关火了。

汤种做好以后可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏保存,3天内使用。

接下来揉面。在厨师机搅拌盆里倒入除了黄油以外的所有配料(包括上一步做好的汤种)。汤种需要108克,可能会有一点点剩余,舍去不用。

为了做出生吐司特有的绵密有弹性的质地,推荐用日式面包粉来制作。如果没有的话,可以用普通的高筋面粉或吐司专用粉。

厨师机揉面档位揉9-10分钟,面团揉到初步出膜以后(图左),加入软化的黄油,继续揉9-10分钟,直到面团能形成薄而有韧性的薄膜(图右)。

天气渐热,揉面之前我将汤种放在冷冻室降温至略微出现冰渣再使用,牛奶、淡奶油都是冷藏后直接使用,这样可以帮助控制面团温度。如果天气很热的时候,这样可能不足以让面团降温,可以借助厨师机专用冰袋(或者在揉面桶外面绑冰袋)来帮助降温。

揉好的面团温度控制在26℃以下。

本食谱制作我用的是君焙的5L厨师机S6,慢速搅拌4-5档揉面。10分钟后加黄油再揉9-10分钟。如果配方分量翻倍,可以将挡位降低至3档。

如果用君焙的G1/L1型号,揉面挡位不变。如果是A5/A6型号,用2档揉面。

揉好的面团进行基础发酵。盖上保鲜膜,28℃,约1个小时。发酵到面团变成原来的2.5倍大。手指沾面粉轻轻捅入以后,拔出手指的孔洞不回缩也不塌陷,就表示发酵好了。

如果孔洞回缩,说明发酵不够。如果塌陷,说明发酵过度了哦。

发酵后的面团,用手挤压,充分排出空气,使面团重新变小。然后分成3份,揉圆。盖上保鲜膜或湿布松弛10分钟。之后就可以整形了。如果天气太热,要放入冰箱松弛。

台面上撒一些干面粉防粘。取一个小面团压扁擀开,然后将两边折叠过来,再一次擀开。

擀开的小面团从一头向另一头卷起。卷之前将面团的两个角拉平(图左),卷的时候注意不要留下缝隙(任何缝隙在发酵烘烤完以后都有可能变成大孔洞)。卷到头也要将另外两个角拉平(图中)。

将三个小面团都卷好,放入450克的吐司盒里。进行最后发酵。如果夏天室温在30℃以上可以盖上盖子或者湿布直接室温发酵,不然就要用烤箱的发酵功能或者用热水创造足够温度。

这里我用的君焙蒸烤箱的发酵功能,35℃,发酵45分钟。

发酵到面团长高到吐司盒的7.5分满即可预热烤箱。烤箱预热上下火180℃。烤箱预热好以后面团差不多发酵到8分满。不要超过8分满

发酵的时间仅供参考,要根据实际情况、温度、酵母的发酵力等情况调整。以面团发酵高度为准。

生吐司的成品讲究圆角白边,所以不要发酵太满,不然烤出来面团顶满整个模具,成品会是直角。另外这个配方如果发酵太满,烤出来容易收腰回缩。

放入预热好170℃的烤箱,烘烤35-40分钟出炉。这里我用的是君焙的450克低糖吐司盒,如果是高糖吐司盒烘烤温度要调高到180-190℃,烘烤的温度和时间仅供参考,以烤箱实际情况为准。

出炉以后脱模,放在冷却架上冷却。冷却到表面抹上去和手心温度差不多的时候,就可以装袋密封了。

来一片吧,绵密,柔软,有弹性的口感,让人入迷!

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