凯里美食：美味热菜

荐·读

1.折耳根炒腊肉

【道地食材】

折耳根，学名鱼腥草，有一股捏碎的鱼腥味。在凯里，这是老百姓最喜欢的美食之一。

把折耳根洗净，用手掐成寸余长的小段，这是评定会不会吃的标准，刀切虽省事，但手掐会更好吃。菜籽油入锅热后，倒入切成小段的干红辣椒、大蒜爆香，随后将折耳根入锅翻炒，看看火候再倒下腊肉一起炒。腊肉要选五花肉为佳。快出锅时，撒上盐和味精，淋上极少量酱油，再画龙点睛地丢一把蒜苗，顿时空气中就有了一股奇香。

【老饕品味】

这道菜的口感丰富，腊肉的咸香与折耳根的清香相互融合，形成了一种独特的风味。折耳根的口感脆嫩，带有一定的韧性，而腊肉则因为经过了腌制和烤制，变得十分酥软，伴有淡淡的烟香。这两种食材的搭配，使得这道菜的口感层次分明，让人回味无穷。

2.蕨粑炒腊肉

【道地食材】

蕨粑是由蕨菜根磨成淀粉后制作而成的，是一种营养丰富、低脂肪、低热量的食品。它含有丰富的膳食纤维和多种矿物质，有助于提高免疫力、降低胆固醇和预防心血管疾病。腊肉是一种富含蛋白质、脂肪和矿物质的食品。

【老饕品味】

蕨粑炒腊肉是一道香气扑鼻的美食，独特的腊肉香味和蕨菜的清新味道相互融合，让人垂涎欲滴。蕨粑炒过后会发黑，看起来特别象海带，但是吃起来却感觉完全不同，它味甜性软。

这道菜口感丰富，蕨粑绵软糯滑，腊肉肥瘦相间，咬一口下去就能感受到浓郁的香味和丰富的口感。蕨粑炒腊肉的颜色也十分诱人，黑色的蕨粑和红色的腊肉搭配在一起，再加上绿色的蒜苗和红色的辣椒，看上去就让人食欲大增。这道菜的回味也非常长久，吃完之后口齿留香。

3.腌鱼腌肉

【道地食材】

在凯里，腌鱼、腌肉是一道上品美食，无论是侗族，还是苗族、汉族等都喜欢用来招待客人的菜肴。腌鱼的主要食材是稻田鱼，腌肉选用本地优质猪肉腌制。腌鱼、腌肉制作过程中还大量使用了糯米饭，其有粘性大、口感好的特点，与鱼、肉搭配在一起，能够产生出一种独特的口感和味道。辣椒、花椒、生姜这些香料和调料的加入，增加了腌鱼腌肉的口感层次，使得这道菜肴在酸、甜、咸、辣、醇香之间找到了完美的平衡。

【老饕品味】

腌鱼腌肉的酸、甜、咸、辣、醇香。酸味主要来源于辣椒和糯米饭。在长时间的发酵过程中，辣椒和糯米饭中的酸性成分逐渐渗透到鱼、肉中，形成了一种独特的酸味。这种酸味不仅开胃，更能使鱼、肉的口感更加鲜美。甜味主要来源于糯米饭和鱼肉本身的鲜甜。在烹饪过程中，糯米饭的酸味与鱼肉的鲜甜相互融合，形成了一种甘甜的味道。这种甜味与酸味相互映衬，使得腌鱼腌肉的口感更加丰富。

4.魔芋豆腐

【道地食材】

魔芋豆腐是凯里乃至黔东南的绿色食品特产之一，做法是取材秋季成熟的魔芋，洗净后磨成浆，煮时加入适量碱性石灰水，冷却后凝固变成豆腐状，故称为“魔芋豆腐”。食用时可以切成块、条，可以素炒，也可以和鸭肉或者鹅肉、猪肉、鱼肉一起煮、炖、炒，做法多种多样。

【老饕品味】

凯里产的魔芋豆腐筋多、有嚼头、味美可口。魔芋豆腐的口感非常独特，既有弹性又有细腻的口感，入口滑嫩。魔芋豆腐有一种淡淡的甜味，而且可以吸收其他食材的香味，搭配不同的调料和配料可以做出各种不同的口味，适合不同口味的人群。

5.渣辣粑

【道地食材】

渣辣粑，是凯里苗族人的特色菜之一，历史悠久。

制作方法简单，基础材料是稻米和辣椒，制作简单，将刚刚采收的新鲜红辣椒择优洗净，自然晾干水渍，最古老的制作方法是将糯米或粘米放到臼中捣成面，然后将新鲜红辣椒放入，与米面混合一起再次捣碎，形成粉红米面团，俗称面辣，精加工后美称“渣辣粑”。现在，制作方法有所改进，用刀将新鲜红辣椒剁细或用粉碎机将辣椒粉碎后和入糯米面或粘米面做成米面团，形成一种半成品食品，然后可以用来煎饼、炒菜、做汤或做成其它的美味菜肴。

【老饕品味】

利用渣辣粑可制作多种美食，其中，渣辣粑饼是最受本地人和外来游客喜爱的美食，既美观又可口，色香味俱全。

渣辣粑的另一个菜品是渣辣粑炒菜类，最典型且美味可口的是渣辣粑炒鸡蛋。渣辣粑还有一道地道的美味汤菜——苗家渣辣粑汤。这些都是典型的酸辣风味结晶，让人赞不绝口。

6.面辣粑

【道地食材】

凯里地区民间流传着一种民间美味调味料——面辣粑，几乎家家户户备有，老少喜欢，是一种家庭必不可少的美味。

面辣粑的制作原料，一是用秋季采摘头道红透的新鲜辣椒，这种辣椒肉多籽少，质量很好；二是用本地优质糯米。程序为以糯米与辣椒按一定比例配制淘净，浸泡，与切成小段的红辣椒一起打细（浸泡后的糯米与辣椒为1:1），按3两左右戳成粑状，逐次堆放陶器坛子，放坛沿水，同时防坛沿水吸进坛内，否则不久酸味过重，一般两周以后即可食用，可保存一年以上。面辣粑作为调味的菜品就叫面辣菜。

【老饕品味】

面辣粑色泽鲜红，香味扑鼻，有糯香气味，微辣可口，滑而不腻，是一道开胃消食的佳肴。

面辣粑作为调味品范围很广，比如煮牛肉、鱼时适量加少许，可去除腥味，其肉香更加纯正。还可把面辣粑灌进干辣椒段后，油炸成渣辣子。渣辣子微辣酥脆，满嘴溢香，十分可口，可配油炸花生等组合成不同的菜品。如把面辣粑加上鸡蛋、芝麻，压成薄饼，在热油上慢煎成为渣辣粑，风味独特，是一种名副其实的传承千年的味道。

7.侗家烧鱼

【道地食材】

侗家烧鱼，一道充满野趣的美食，源自侗家人对大自然的热爱和生活的智慧。它以新鲜的鱼和独特的烹饪方式，诠释了食材与味道的完美结合。侗家烧鱼选用的鱼，都是生长在山间小溪、稻田水塘中的小鱼，这些鱼类的肉质鲜嫩、口感滑润，且富含丰富的蛋白质和矿物质。烧鱼时，将整条鱼放在炭火上慢烤，让鱼的肉质在高温下逐渐变得焦黄。

【老饕品味】

侗家烧鱼的独特之处在于其烹饪过程中保留了鱼的原汁原味。经过烧制，鱼的肉质更加鲜嫩可口。而丰富的野菜蘸料更是给这道美食增添了别样的风味，这些野菜如鱼蓼、鱼腥草、鸭脚板、野茼蒿、野韭菜等，都富含丰富的维生素和矿物质，与辣椒、木姜子、葱花、大蒜等拌在一起，既解了烧鱼的油腻，又让鱼的鲜美更上一层楼，既保留了鱼的原汁原味，又巧妙地搭配了丰富的野菜蘸料，充满了侗家人的智慧和热情。这道美食不仅让人们品尝到鱼肉的鲜美，更能感受到大自然的馈赠和生活的美好。

8.小米渣

【道地食材】

“小米渣”又叫做“小米酢”。小米渣选用的糯米、小米是生长在贵州海拔1600米以上的高山地区，这种环境下的糯米小米品质优良，营养价值丰富。同时，小米渣还可加入碾成碎末的冰糖或红糖、肥膘肉和五花肉等配料一起蒸煮。

【老饕品味】

小米渣以其优质的食材和独特的味道赢得了人们的喜爱。它不仅是一道美味的小吃，还蕴含着丰富的文化内涵，小米渣的味道香甜软糯，口感极好，且不黏牙。这种美味小吃是凯里家家户户逢年过节时必做的美食，也是嫁娶、宴请时必上的主菜。

联系电话：15085693922 15286600323

来源：凯里市政协文史委、心动930

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