北方人不懂的鱼皮

魏水华/文 北方人不懂吃鱼皮，总觉得这是鱼身上最无用的地方：鱼肉可以吃、鱼肝可以制药，甚至鱼骨都能磨成粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的，只配沤肥。

青岛人做红烧鲅鱼，一定要把鱼皮剥掉；如果是剁馅做饺子，要把靠近皮的红肉都去掉。“鱼皮腥，不能吃”，胶东人这么说。

当地还有拿鱼皮蒙成鼓的习俗，已经被视为特色民乐和非物质文化遗产。前几年曾在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻，大意是某老板投资建厂，把本要丢弃的鱼皮搜集起来，提炼用于制作化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在提高产品附加值，借助科技创新培育海洋经济新动能上走在前列。”新闻稿这么写。

我想，如果福建、广东人看到这则新闻，应该会当即气到晕过去。

岭南人最擅长吃鱼皮，也懂得处理鱼皮之道。很早以前，他们就把“干制生香”的道理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不能例外。

制作鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼，因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以，但价值不菲，滋味也不见得会高很多，当然土豪就随意了。

我曾经在广东饶平红山码头鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮，过程很讲究，不开膛，直接在腹部轻轻划一个小口子，拇指嵌入，整个皮层便与鱼肉脱离。鱼贩说，不剖腹是为了增加鱼皮的弹性，让口感更好。如果力道合适，鱼皮整张不破，才能卖得高价，这需要多年的练习。

新鲜的鱼皮要用烈日曝晒，晒到硬挺，用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保存，其鲜味物质氨基酸又能在保存的过程中慢慢熟成释放。临吃的时候，用水泡发，已褪去新鲜时的鱼腥，却保留了柔韧弹牙的口感，就好像三十多岁的少妇，褪去了少女的青涩，却依然有着年轻姣好的面庞。

鲨鱼皮按照部位，可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮，因颜色白而得名。这种鱼皮质地较薄，容易入味，最适宜煸炒。广州酒家的葱香鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后，将且成菱形片儿的白皮爆炒，最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人，味道锐利无比，适合下酒。

青皮是脊背皮，颜色青黑。这种皮比较厚，口感弹牙，适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的当家小吃凉拌鱼皮，正是用且成小宽条的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的，蔡澜对这东西赞不绝口，称他比蛇皮都好吃。这位生长在粤菜系统中的美食家，是真的懂行。

鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜欢料理它。在福州老字号聚春园里，鱼唇除了凉拌之外，最常见的做法就是加入佛跳墙里。久炖之下，鱼唇变得软糯无比，佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁，也是它的杰作。

其实，除了肥厚的海鱼皮之外，淡水鱼皮也有做得精彩的。广州白天鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型，它用的是白鳝鱼皮炸的，火候控制得恰到好处，酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃，微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮，口感微妙，这是一种文字无法直叙之美。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄，本来没什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮胶大量渗出，包裹着软糯的鳝鱼肉，实在是温柔缠绵的妙品。

顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮不能破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和香菇剁成细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，最后浇汁。鱼皮酥爽与浓厚兼得，而且没有鱼刺，是高级的懒人菜。

我想，再没有一种食物，能像鱼皮这样，在不同的烹饪手段下，能如此淋漓尽致地表达脆、弹、糯种种南辕北辙的口感了。

一个多数人不知道的细节是，鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种诞生于日本的小零食，是用鱼皮胶与淀粉混合，裹在花生外部，油炸形成的脆壳。仔细吃，兼有鱼的鲜香和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的多数厂家的鱼皮花生都徒有其名，省略了并非必须的鱼皮，外形相似度高就成，可味道终归差了点意思。

这就好比男女朋友周末约会，看电影、压马路、吃牛排，一路郎情妾意，相谈甚欢。但最后男生把女生送到家楼下时，如果不在阴暗的角落里偷亲个小嘴，这场约会总是不完整的。

知堂老人说：“喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活之必须。”既不填肚子、也没有霸道滋味的鱼皮，扮演的正是这个似有若无，不可或缺的角色。

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