全国牛肉火锅增长力TOP30出炉！

1、牛肉火锅呈现4大特征

2、当下牛肉火锅趋势分析

榜单解读

当下牛肉火锅的4大特征

如果以疫情为分水岭，将牛肉火锅分为前疫时代和后疫时代，除了新品牌的出现和分化出新的牛肉火锅品类，同一品牌在不同阶段也呈现出了不同的特点。

1、新品类层出不穷，主打价值感

经过三年的洗牌和一年的价格战乱斗，牛肉火锅市场杀出不少新品类，像鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等，这些新品类以“新奇”和“价值感”为导向，切中当下消费分级的趋势以及大众对“性价比”的追求。

另外，一些品牌以“全牛”为主打，积极开发“牛肉周边”，满足顾客多元需求。

像喜牛君全牛餐厅，有筋头巴脑、牛肚、牛腩排这样的常见产品，也有腱子筋、牛骨髓、肚包肉这样冷门美味，而且性价比高，量大，自助涮菜种类多，像餐厅推出的168元套餐，可供4个成年人吃。

◎喜牛君

在大众认知中，牛肉的价值感高于鸡鸭鱼和猪肉，毕竟，价格是最好的标签，如果开发的出的产品“新奇又实惠”，顾客很容易追捧。

2、老品牌在突围，新品牌在发力

牛肉的价值感毋庸置疑，所以，在牛肉火锅市场，经常上演后浪与前浪的追逐战，不一定谁要拍死谁，但大家的目的地一定是在更远的前方，这就形成“老品牌狂突围、新品牌猛发力”的局面。

像下江腩牛腩火锅，诞生于2017年，经过不断的洗礼和打磨，去年一年跑出297家店，在产品和运营上，也有其独到之处。

诸如产品，下江腩的牛腩用了针刺滚揉技术，8分钟可以煮熟，而传统牛腩基本要用高压锅炖煮1小时以上，效率得到极大提升；

在开发锅底上，也颇用心思，像虫草花菌王汤、川香麻辣锅、贵州红酸汤、花胶鸡汤等，广受食客好评；另外，下江腩主打下沉市场，远离一二线城市的内卷，门店存活率很高。

◎下江腩产品

当然，牛肉火锅的新品牌也是敢闯敢拼、不遑多让，诞生于去年4月的谭三娘现切牛肉自助火锅，以“鲜切、自助”为切入点，人均105的客单，做出了150的价值感。

干净的明档，一盘盘鲜嫩的牛肉陈列冷柜上，看过去极为诱人，只需一张百元大钞，各种部位的牛肉随便吃，关键是其他自助产品也很棒，顾客体验焉能不佳？以至其不到一年时间，跑出110多家店。

还有小城牛事·鲜牛肉火锅，以极高的性价比获得年轻人的青睐，除了大受欢迎的鲜切牛肉，其他如招牌涮牛腩、爽口嫩牛、牛事午餐肉、牛肉炒饭及牛肉饼，都是点单率较高的产品，且自带传播基因，在网络上获得了很高的流量。

◎小城牛事产品

以俗论之，老品牌重产品、运营，新品牌重模型、营销，但年轻一代的崛起，也给了很多老品牌灵感，使之走出安全屋和舒适区，去线上去与新人抢流量，像在抖音话题播放量上，下江腩已突破2亿、八合里达1.2亿+、拥有22年历史的陈记顺和，也突破了1亿大关。

◎陈记顺和

当下的牛肉火锅市场，既有新老交棒，也互为师长。

3、南方地区是牛肉火锅的主战场

纵观牛肉火锅品牌，绝大多数来自南方（秦岭淮河以南），像广州的沙胆彪、深圳的八合里、上海的陈记顺和等老品牌，新品牌有上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉等。

这与经济发展状况有关，也与饮食习惯相关，像南方人习惯于吃煲类，牛杂煲、牛腩煲、牛排煲自然有很大市场；而且南方经济优于北方，客单价高些也能接受。

◎滇牛

如果要攻占全国市场，供应链将是制约牛肉火锅扩张的最大障碍，不能把价格打下来，就很难让顾客感受到“性价比”，许府牛这两年的急速扩张就是很好的例子。

4、无料锅底占主导，有料锅底逐渐崛起

在上榜品牌中，无料火锅仍占主导，即清汤锅、麻辣锅或鸳鸯锅，但其中也有不少有料锅底，而且一些主打清汤锅的餐厅也开始提供有料锅底。

有料锅底的崛起，不仅仅是在牛肉火锅品类中凸显，在其他品类中也同样发挥着优势，道理很简单，同样的价钱，一个有料一个无料，顾客会倾向谁？所以，这就考验品牌为顾客提供的价值感谁更高了。

◎牛腩煲

随着外国牛肉的进入、国产牛肉产业链的完备，以及国民经济的发展，牛肉早已摆脱“贵”的标签，飞入寻常百姓家，大众吃牛肉火锅，也无须再三掂量兜里的银子了。

面对丰富的品类及品牌，牛肉火锅市场的心智抢夺战和注意力争夺战仍将持续。

牛肉火锅分层显著

一边大众化，一边走高端

1、供应链的不断完善，牛肉火锅逐步走下沉

以往行业有潮汕牛肉走不出潮汕的说法，更多是牛肉的供应、对新鲜的极致追求难以满足长距离开店的需要。牛肉火锅店要跟着屠宰场走，品类的发展便囿于此。

随着牛肉火锅在各地市场的迅猛发展，上下游都在极力解决牛肉的供应问题，不乏一些火锅品牌开始在贵州、甘肃养牛，再向目标市场输送。

像潮牛壹号鲜牛肉火锅，早前在贵州和甘肃就布局了合作牧场，在加工端建设了自有的屠宰供应链，并针对省内门店一日两配送；据传，早期潮发潮汕牛肉店每年都要从2千公里外的宁夏运4千头牛南下到广州。

◎何大九全牛串串

随着产品供应问题被逐步解决，牛肉火锅在下沉市场也逐步起量，像潮正和·潮汕牛肉火锅，除了在高线城市外，三线及以下城市占到了55%左右；再如何大九全牛串串，三线及以下城市门店分布占到了70%。

当然，牛肉火锅的客单价相对于其它火锅品类势必会高一些，但在一些下沉市场，特别是核心区域、商圈，牛肉火锅的需求并不低，消费力也不容小觑。

小镇青年也要时尚、品质感，在相对不十分内卷的下沉市场，做好选址与调研规划，牛肉火锅仍在上升阶段。

2、性价比与品质感齐飞

2023年，是牛肉火锅起量较快的一年，一来火锅创业者众多，不乏切中牛肉赛道者，二来，这一年牛肉价格创了近几年新低，使得牛肉火锅、牛肉自助火锅纷纷推出牛肉新品。

◎灶几炭火牛肉火锅

比如，最近在成都十分火爆的灶几炭火牛肉火锅，其牛肉产品中，“新疆当天空运鲜切牛肉”23元/份，“嫩滑牛肝打个蛋”9元/份。再如谭三娘鲜切牛肉自助火锅，当前在大众点评，午市78.9元/位，晚市88.9元/位，吊笼、鲜切匙柄等各类产品畅吃。

在2023年发力的品类鲜烧牛肉，其代表品牌牟子胡胖，十分迎合当前大众对性价比、好味道的追求，一份鲜烧牛肉23元，鲜烧牛杂22元，再加上配菜，人均仅有36元。

此外，牟子胡胖·鲜烧牛肉还融入了鲜吊龙、生烫牛腱等鲜牛肉产品，卤味鲜烧与生烫结合，并将性价比做到极致。

◎牟子胡胖·鲜烧牛肉产品

与此同时，主打品质感的牛肉火锅也声量极高，在菜品创新与品质上不断加码，诸如深圳的原牛道·潮汕活海鲜火锅，松茸牛肉丸、吊龙肉、雪花肉等被网友纷纷推荐，人均价格也达到了172元。赏鲜悦木牛肉火锅也是将鲜牛肉打造成极致，甚至堪称美食艺术品，很多顾客对高品质牛肉、细致服务及用餐体验打出高分，人均价格也达到了538元/位。

牛肉本身具备价值感，让顾客感觉到性价比是一种打法；而把牛肉从产品到感受、极致体验做到位，又是品质化的另一套打法。两者无优劣，适合就好。

3、“鲜”才是火锅“制霸”顾客味蕾的关键

牛肉食材的优劣有多个维度，新鲜程度、原产地、口感、肉质肌理呈现等。

在门店，最显而易见的就是如何展现牛肉的新鲜，最近一两年各大火锅店煞费苦心，让顾客感受自家牛头的新鲜。大家的玩法无非几种：

·用明档鲜切，开诚布公让顾客一眼看到新鲜。

·对自身设立标准，门店打出标语，“每天只卖一头牛”“运输到店3个小时”“不卖隔夜肉”等。

·透过摆盘来“提”鲜，用立盘不倒来展现肉质新鲜。

·用味觉激发牛肉的鲜，比如各家纷纷上酸汤锅底，酸味本身能激发食材的鲜感。让口感鲜上加鲜。

最后

这两年，牛肉火锅无疑是火锅赛道中最火爆的品类之一，主要原因在于牛肉极强的可塑性和价值感，易出爆品和新品类。

未来，牛肉火锅一定会分化出更多品类，也一定会有更多新品牌为之前赴后继。