搞直营的都反悔了？海底捞、珮姐、九毛九开放加盟拼下沉市场

继主打直营的海底捞都放开加盟后，“锅圈新秀”的珮姐重庆火锅也坐不住了。近期，餐饮行业加盟的风持续向上吹。以新茶饮为例，曾经对外公告百万加盟费的奈雪，也在新一年把加盟门槛降低至58万。

作为众多“姐”字辈火锅里网红般的存在，珮姐重庆火锅（下简称“珮姐”）用十年时间从大本营走向了全国，如今直营门店数量位列国内重庆火锅赛道第一。品牌掌门人颜冬生去年更是喊话“想要长久地火，只能直营”。不过即便这样，也不影响珮姐重庆火锅在海底捞放开加盟后的第四天，更改了发展策略。

珮姐重庆火锅深圳购物公园店。

近日，珮姐重庆火锅在其官方微信公众号上宣布了开放加盟。不同于海底捞是30年来首次试水加盟，珮姐重庆火锅则是徘徊后的重新选择。2020年暂停加盟后，珮姐重庆火锅在四年后回归加盟模式。

缘何在这个时间节点做这样的布局？是增长乏力还是抢抓规模化？直营与加盟，始终是餐饮绕不开的命题，但品质的把控和管理终究才是品牌立足的关键。

靠加盟开启下沉市场核心商圈

珮姐是否具备足够的造血能力？

3月4日，海底捞在港交所发布公告称，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。2月3日，九毛九宣布，自2024年2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。

连餐饮的老大哥们都开始思索加盟的可能性，颜冬生也在调整珮姐的策略。“开发特许加盟，对珮姐来说既是未来发展的新方向，也是经营模式下的新挑战。”珮姐重庆火锅掌门人颜冬生告诉南都·湾财社。

“作为一个土生土长于重庆的火锅品牌，珮姐始终着眼于更为广阔的未来，第一个十年，它带着重庆的辣走进千家万户，让越多越人接受重庆火锅的辣。第二个十年，珮姐希望能够代表重庆火锅，让重庆的辣走向全世界。接下来一年，珮姐的发展重点仍是‘直营’。”

在颜冬生看来，珮姐的发展规划依然由直营牵头。和一般“复制粘贴”的加盟模式不同，珮姐更强调对“特许加盟”的直营管控。不不同于简单的“拿来主义”，即把品牌与门店模式授权，颜冬生强调加盟必须由珮姐团队统一直营管理，依靠后台管理系统把控从选址到门店运营的全流程。

不过，对加盟的费用门槛，珮姐并没公布。但从“需要加盟商具备多店发展的财务基础”及“良好的地方人脉”来看，珮姐的“城市合伙人”更倾向于资金量较高的餐饮从业者。在城市布局方面，珮姐仍会将主战场放在长三角与珠三角，选址上会优先入驻核心商圈，即将启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。

市场上加盟的风竞相吹起，从投融资获取资本资助到开放加盟寻求市场资金，餐饮玩家想要获得专业投资者抑或是市场从业者的青睐，还是需要用经营数据说话。换句话，珮姐是否具备足够的造血能力？

“杭州是珮姐开店最快的城市，营业收益也远超预期，单店月营业额可以达到约400万元，年营业额破4000万；在深圳，珮姐打造门店标准模型，前三家店月坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过一亿元；上海店至今的每日翻台都在5至6轮，最高翻台达到了12轮；北京店更是实现了日翻台率约7.7。”颜冬生给南都·湾财社展示了珮姐部分经营数据。

“锅圈老钱”靠直营转不动

学乖的餐饮们开放加盟，供应链打磨是关键

尽管已有的经营数据可观，但餐饮行业要面对的情况确实，快跑起来没有那么容易了。

珮姐重庆火锅经历过快速发展的阶段，而这离不开彼时资本的东风。根据天眼查APP信息与公开报道，珮姐重庆火锅在2019年拿到正心谷资本、壹叁资本的天使轮融资后，在2022年10月又拿到了正心谷资本、壹叁资本、上海麟绮的亿元人民币A轮融资。

密集融资下，2019年，珮姐进驻上海静安寺商圈。2020年跑入深圳，2022年进入杭州和北京。杭州，也是目前珮姐开店速度最快的城市。几乎每进一个城市，当地门店都会在开业期迎来大排长龙的盛况。为了给品牌升格、刷出更多存在感，珮姐2023年5月与高端米其林品牌新荣记合作，在台州临海开出一家“臻品店”。

一边是珮姐这样的“锅圈新秀”不断开进，一边则是行业巨头们离盈利越来越远。标准化高的火锅行业，早已进入竞争白热化的阶段。

比如老牌火锅呷哺集团3月8日发布的业绩预告。2023年，呷哺集团预计亏损1.8亿元至2亿元，这是呷哺集团连续3年亏损，2021年净亏损2.93亿元，2022年净亏损进一步扩大至3.53亿元，3年亏损超过8亿元。

而锅圈的“赚钱王者”海底捞，尽管公布了2023年经营净利不低于44亿元的正预期，但这背后，海底捞同样经历了大面积闭店调整的阵痛。2021年11月，海底捞官方宣布将逐步关闭约300家未达到预期营业目标的门店。这意味着，彼时海底捞全球门店总数的近五分之一将停止运营，这无疑是其业务的一次重大调整。

疫情政策放开、消费开始逐步回暖，曾经大举进击的海底捞，这次也学乖了。再次启动拓店节奏，海底捞选择了加盟模式。华泰证券在研报中表示，跟重资产的自营模式相比，加盟属于轻资产扩张，是更高效的模式，有利于品牌方借助社会资源，加快拓店节奏，进入较为稀缺的点位，门店的经营也可以更灵活，从而释放品牌和规模红利。

而在一线城市的火锅市场已趋于饱和的情况下，打开二线及以下城市的火锅市场，就成了火锅品牌打造业绩第二增长曲线的必然选择。在业内看来，与直营做品牌的赚钱模式不同，加盟意味着供应链的输出。风头正盛的如蜜雪冰城，已经靠供应链模式轻车上路，打开盈利先局。

餐饮玩家竞相开放加盟，投资者们在当下环境更趋审慎，要真正打动资本和消费的心，供应链的打磨是关键。

采写：南都·湾财社 记者陈盈珊