空气炸锅是如何“炸”食物的？

空气炸锅是近几年火起来的网红烹饪厨具，它可以让食物在非油炸的情况下获得油炸的口感。同时，好操作、体积小等特点也让空气炸锅顺势成为了都市白领的厨房必备。

然而，关于“空气炸锅是否真的比油炸更健康”的争议也一直存在，宣传“无油”“少油”的空气炸锅到底好不好用，是不是智商税？今天，就让我们从空气炸锅的发展历程和原理层面出发去揭开空气炸锅神秘的面纱。

空气炸锅是什么原理

空气炸锅最早起源于20世纪90年代美国QNC公司推出的商用空气炸锅，此时还不是叫“空气炸锅”，而是叫“无油脂炸锅”。

2007年，法国Tefal公司推出了一款叫Actifry的低脂炸锅，它是真正意义上全球第一台家用空气炸锅。再后来，2010年，飞利浦在柏林消费类电子产品展会（IFA）上正式推出空气炸锅（Air Fryer）并将其推向全球。之后，空气炸锅便开始实现了量产。

“空气炸锅”的原理自然和“空气”有脱不开的关系，如果非要说它是用“空气”来炸食物也是有道理的，它本质上就是一个小型热风对流烤箱，也有人将其比喻为加强版的吹风机。

空气炸锅工作的大致过程

相对于传统烤箱用发热管发热使烤箱腔体温度升高，空气炸锅利用的是快速空气技术。它使食物变香脆的秘诀并不是通过“炸”，而是“烘烤”。在空气炸锅内部存在着发热管和风扇，发热管被加热以后，风扇会加速空气流动，每个循环周期都迫使所有空气通过食物和加热器表面，让整个空间都热起来并带走食物中的水汽。

空气炸锅内部的快速气流将热量以高强度传递到食物的所有部位和侧面，可以穿透一堆厚厚的食物。来自加热器的辐射部分在远红外范围内，渗透到食物表面的深处。这种组合导致了非常高的传热速率，并且可以产生与油炸相当的烹饪效果。

简单来说，可以理解为用高温的“空气”作为介质来“炸”食物。与传统的烤箱相比，烤制同一种食物空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

使用空气炸锅健康吗

先说答案：偶尔用空气炸锅来代替油炸食物还算是健康的。

不过，有传言称，用空气炸锅做的食物会致癌，原因是会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种致癌物。那么，用空气炸锅真的会致癌吗？

说到丙烯酰胺，其实大家没必要这么害怕它。丙烯酰胺作为2A类的致癌物（即人类可能致癌物），已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。

而且，丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的。美拉德是法国的一名化学家，他在1912年首次发现了食物中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质在常温或加热时会发生复杂反应，生成棕黑色的物质，后人便将这一反应过程命名为美拉德反应。

但是丙烯酰胺的形成需要两个条件：1.含水量低，含有碳水化合物、蛋白质；2.加热到120℃以上。

也就是说，我们平时烹调富含碳水化合物的食物时，只要烹调温度大于120度就会产生这种物质。比如薯片、面包、蛋糕、油条等食物，温度越高、时间越长、水分越少，产生的丙烯酰胺就越多。

而且，空气炸锅还可能比正常烹调产生的丙烯酰胺更少。实验表明：空气炸锅鸡柳产生的丙烯酰胺含量更少，仅为传统油炸鸡柳丙烯酰胺含量的50%。所以，对于喜欢吃油炸食物的朋友来说，空气炸锅还真的是一个更好的选择。

空气炸锅也有缺点

由前面的讨论中很容易看出，空气炸锅的显著优势在于，烤制同一种食物空气炸锅所用的时间更少、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。但是空气炸锅也存在以下几个无法避免的缺点：

01

营养流失

空气炸锅虽然是利用食物自身的油分进行烹制，但高温会破坏大多数维生素，使得食物营养密度降低，不管是肥胖人群，还是健康人群，都不推荐作为主要烹饪方式。

02

蛋白质变性

受热温度越高，食物中的蛋白质结构被破坏得就越厉害，即“蛋白质变性”。其结果是身体无法有效吸收蛋白质营养元素，对健康产生不利影响。

03

口感较干

空气炸锅在工作时需要快速加热空气，带走食物内部的水分。因此，无法锁住食材本身的汁水，其口感相对于传统油炸来说就会显得比较干柴，没有宽油热炸那么美味。

参考文献

[1]柴晴晴,武文,刘鹏飞等.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展[J].食品与机械,2021,37(05):203-208.

[2]张璐佳,杨柳青,王鹏璞,董丽,胡小松,陈芳.丙烯酰胺毒性研究进展[J].中国食品学报,2018,18(08):274-283.

[3]https://mp.weixin.qq.com/s/fHSkYzxoi5k7S7B_nBAlCQ

[4]https://mp.weixin.qq.com/s/gFiaweIADlLBVAjOMiKbxw

[5]https://mp.weixin.qq.com/s/vkcADEitCIsP4iCD1G2KHQ

来源：力学科普微信公众号（有删改）

-点击阅读更多科学家的故事-

科技发展的背后离不开科技工作者的奉献

阅读“科技工作者”

了解更多科学背后的故事