食物的隐形魔法师

　　空气是蛋糕、冰淇淋等食物必不可少的制作材料之一，要是没有它，许多甜点就会缺少迷人的口感。看不见、摸不着的空气如何施展魔法，让食物变得美味?

　　充气鸡蛋变蛋糕

　　咬一口蛋糕，不需用力咀嚼，香甜的滋味就会弥漫在你口中。蛋糕如海绵般松软的关键在于给鸡蛋“打气”。

　　制作蛋糕时，人们通常会将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，然后在蛋清中加入白糖，紧接着高速搅拌蛋清。在这个过程中，大量空气会涌入蛋清中，蛋清中被搅散的蛋白质分子包裹空气，形成许多泡沫，让蛋清的体积膨胀。这个过程称为“打发”，目的是让原本黏稠的蛋清变成浓厚坚实的泡沫，泡沫中的空气能让食材在加热过程中保持疏松多孔的形态，让你最终吃到的是蓬松的蛋糕，而不是硬实的蛋饼。

　　空气塑造奶油的多变造型

　　奶油是蛋糕的“最佳搭档”，不仅好吃，还像百变的橡皮泥，能在糕点师的巧手下被做成花朵、小动物等形状，将蛋糕装饰得更加漂亮。奶油原本是像牛奶那样的液体，同样要经过打发，才能被塑形。

　　当液体奶油被搅打时，其中的脂肪球被打破，和相邻的脂肪球结合成膜，包裹住被搅进来的空气，形成一个个气泡一样的结构。空气的支撑让液体奶油成为形态较坚固的泡沫奶油，能以不同造型稳稳地停留在蛋糕上，装扮蛋糕的同时也丰富了蛋糕的口感。

　　冰淇淋中一半都是空气

　　冰爽美味的冰淇淋大概是小朋友最喜欢的夏日伴侣，但你吃的每一口冰淇淋，里面可能有一半都是空气。

　　工厂在制作冰淇淋时，要将糖、水、奶油、牛奶等原料按照一定比例混合，还会在其中加入乳化剂，让原料中的水和油脂充分融合。乳化剂能降低液体表面张力，使空气更容易被液体包裹起来，形成气泡，就像加了肥皂液的水更容易吹出泡泡一样。原料被一边搅拌一边冷却，被搅入的空气就会被束缚在原料中，形成许许多多的冰冻气泡，让原料体积大大增加，也让冰淇淋有更加绵软的口感。

　　几乎都是空气的甜点

　　空气在传统食物的制作中相当于配料，让食材变得疏松柔软。2019年，英国一家甜品工作室和德国一间实验室合作，制作了一款世界上最轻的甜点，其中几乎都是空气。

　　这款甜点借鉴了气凝胶的制作方法。气凝胶是世界上最轻的固体材料，呈现出一种蓬松到极致的蜂窝状结构。研发人员从蛋清中提取出一种蛋白质，代替用于制作气凝胶的硅，制成蛋清水凝胶，再通过一系列工序，将其中的液体去除，仅保留蛋白质凝胶骨架，最终得到一块由96%的空气和4%蛋白结构组成、重量只有1克的甜点。

　　品尝了这款甜点的人表示：“好像在吃空气。”