9 种春天必吃的蔬菜，只有南方人才懂

3 月的杭州忽冷忽热，前一周还在冬天，这一周又要过夏天了。

对于和我们一样一年里一半在过冬天，一半在过夏天的朋友来说，想要真正地体会春天，不如从「吃掉春天」开始。

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逛了一圈生鲜平台，来自北方的生活研究员小苏不禁感慨，原来你们南方人背着我们吃得这么好啊……

南京的朋友甚至还总结出了春天一定要吃的野菜——「七头一脑」。

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从江南到云南，南方朋友都藏了哪些春菜，今天就让我们来为大家揭秘，还有大厨的春菜挑选、处理和烹饪小技巧，千万别错过。

01马兰头

没有马兰头的春天是不完整的，一口香干马兰头我终于理解了春天的味道。江南随处可见的野菜，是北方人小苏在人生前十八年都不知道的存在，第一次吃还以为自己在吃凉拌芹菜叶。

清香爽口，营养均衡，每百克含维生素 A 170 μg、胡萝卜素 2040 μg。

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推荐搭配：

香干配马兰头，两者的香味相得益彰。

02荠菜

分不清荠菜和马兰头的朋友，建议收藏这篇。荠菜肉大馄饨、荠菜刀鱼馄饨都是春天的味道。尤其要安利一下荠菜刀鱼馄饨，荠菜加刀鱼真的是「开春至鲜」。

荠菜的钙含量能达到 294mg/ 100g，满足每天三分之一的钙需求；钾含量能达到 280mg/ 100g 比香蕉还高，适合高血压人群。

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处理方法：

水烧开后，放入焯水到变色，去除草酸带来的酸涩口感，然后捞出过冷水，挤干水分使用。

推荐搭配：

荠菜豆腐羹、荠菜蛋饼以及做馅料都很好吃。

03春笋

春笋就是竹子的幼体，含有极为丰富的膳食纤维，能达到 2.8g/100g，是体验熊猫生活成本最低的方式。而且热量只有 25kcal/100g，比冬笋热量低。

浓油赤酱的油焖春笋，是春季限定的香甜脆嫩，只用油、糖和酱油，对厨房新手也很友好。

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挑选及处理方法：

看颜色，笋壳以嫩黄色为佳；看笋节，笋节越紧密，越嫩；掐笋根，笋底部朝上用指甲掐，能轻易掐入则嫩，如果还有水流出，那就很新鲜了。

切去老的部分，只留轻掐留痕的；笋子改刀切成片或块，先用沸水煮 1～3 分钟，再用冷水泡半个小时，以去除草酸、鞣酸、氰化物，不光有益健康，还能有效去除苦涩麻口。

推荐搭配：

油焖春笋、腌笃鲜、焖饭，还可以与荠菜或香椿凉拌，一口饱含春天。

04苜蓿

苜蓿，又名草头，酒香草头最上头。清香鲜嫩的草头，总是餐桌上最早光盘的一道菜。

苜蓿的维生素 C 有 102mg/100g，比橙子高出三倍；胡萝卜素有 5490μg/100g，对皮肤和视力都很重要。

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推荐搭配：

酒香草头、摊蛋饼、草头饼、与鱼汤同煮。

05豌豆苗

每次在火锅店，看豌豆苗被剪下来都很解压，可以在家自己水培。

而且豌豆苗的蛋白质有 4.8g/100g 是蔬菜中比较高的，维生素 B1 和 B2 分别有 0.11mg/100g、0.16mg/100g，每天 100 克就能满足每日所需的 10%。

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推荐搭配：

除了简单的清炒和涮烫，还可以加皮蛋和火腿做上汤，豌豆苗脆嫩鲜甜，汤也鲜香无比。

06菊花脑

南京人的心头好，煮蛋汤正当时。菊花脑煮的汤，不是菊花茶的味道，而是自带一种像薄荷叶一样的清凉味道，回味微苦。喝下一碗，感觉整个人都清爽了许多。

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推荐搭配：

菊花脑鸭蛋汤

07香椿

野菜界的榴莲，南北通吃，爱这种奇异香味的人，真的戒不掉。

独特的味道主要来自于萜烯类物质，醛类、酮类，以及一些能在大蒜中找到的含硫化合物。

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挑选及处理方法：

想要味道浓郁，要买红香椿。另外，有一种苦木科臭椿属的臭椿，长相与香椿非常相似，极具迷惑性，要注意区分，不要自己采摘，建议直接在菜市场购买。

香椿嫩叶中硝酸盐与亚硝酸盐含量特别高，强烈建议在食用前先用热水焯一焯，约半分钟香椿由红变绿，能闻到浓郁的香椿味就好了，然后把焯过的水倒掉。

推荐搭配：

做肉丸或馅料、香椿炒蛋、香椿司康、香椿酱（如上图调料淋上热滚滚的菜籽油即可，保存时间比较久，能留住香椿的味道）。

离开江南，我们去看看超会吃的云南朋友们在吃什么。

08金雀花

吃花，我只服云南人。花香不只是一种嗅觉享受，而变成了味觉享受，有一种纯粹的清甜，吃下去香气直冲头顶，让每个吃过的人都念念不忘。

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推荐搭配：

金雀花炒鸡蛋、焯水凉拌或煮汤。

09新鲜羊肚菌

再次羡慕云南的朋友！羊肚菌被誉为「素中之荤」，虽是素菜，但有肉鲜和黄油的香味，含有多种氨基酸，鲜味十足；口感滑滑脆脆，外部孔状结构很挂味。

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推荐搭配：

炖汤、清炒、蒸蛋、酿肉。

虽然春菜很美味，但吃之前有两点要注意：

1. 野生、新鲜的叶菜常常含有比较高含量的硝酸盐 / 亚硝酸盐，还有一些含有草酸。因此，叶菜类通常建议先焯一下水，并且一定要把焯过的水倒掉；

2. 不建议学王宝钏挖野菜，一方面大部分人在山野间的经验不多，容易出危险；另一方面，我们可能会认错野菜，万一采到不好吃甚至有毒的植物就得不偿失了。

点赞收藏，用食物品味春天。转发给热爱美食的朋友，提醒他们千万别错过这些春季限定美味。

也欢迎评论区聊聊你爱吃的春菜。

一个彩蛋

3 月的北方能吃的野菜还不多，但大家可以期待一下来自西北的沙葱！

10沙葱

长得像葱，吃起来是嫩嫩的韭菜的味道。

高钾低钠，钙含量高达 279mg/100g，强烈推荐沙葱炒蛋。沙葱包羊肉馅的饺子也是一绝，二者风味相得益彰，而且可以很好的去除羊膻味。

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合作专家高博文

西北农林科技大学动物科学专业

前食品安全工程师

合作专家胡厨厨

烹饪老师

科学审核李纯

国家注册营养师

内容策划Susie

合作请联系 tangyueshu1@dxy.cn

参考文献

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第一册，北京大学医学出版社,2018

[2]张杰.香椿挥发性成分的分析及其呈香机理的探究[D].天津科技大学,2013.

[3]潘巨忠,张波,朱亚克,等.苜蓿食用价值研究进展[J].现代农业科技, 2006(06S):3.

[4]吉林蔬菜编辑部.羊肚菌的营养价值及人工栽培技术[J].吉林蔬菜.2019(1):35-36

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监制Feidi

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