【恩台酒文化】浓香型酒原窖分层酿制工艺是怎样的?

我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法和老五甑法三种类型，其中原窖法是一种主要的传统工艺方法。

所谓原窖法，是指发酵糟醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池，而不像跑窖法那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装人另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。原窖法每窖的甑口(容量)不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不像老五甑法那样每窖固定为五个甑口，窖内糟醅的配料上下不同。

传统的原窖法工艺重视了原窖发酵，避免了糟醅在窖池间互相串换，但对同一窖池的糟醅则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛，这种“统一”和“混合”的结果，导致了全窖糟醅的平均和酒质的平均，这对于窖池生产能力的发挥、淀粉的充分利用、母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高等都有一定的影响。

原窖分层酿制工艺的基本点就是对发酵和蒸馏的差异扬长避短，分别对待。这个方法可以概括为：分层投粮、分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛，简称为六分法。

(1)分层投粮

针对窑池内糟醅发酵的不均匀性，在投粮上予以区别对待。即在整窖总投粮量不变的前提下，下层多投粮，上层少投粮，使一个窖池内各层糟醅的淀粉含量呈梯度结构。其层次的划分最好以甑为单位，但为了操作方便，可大体上分为三层，第一层是面糟(占全窖糟量的20%左右)，每甑投粮可比全窖平均量少1/2左右，第二层是黄浆水线以上的母糟，可按全窖平均量投粮，第三层是黄浆水线以下的母糟(包括双轮底糟)，每甑投粮可比全窖平均多 1/3 左右。

(2)分期发酵

针对窖内各层发酵糟发酵过程中的变化规律，在发酵时间上予以区别对待。如果上层糟醅在生酸期后酯化生香微弱，让其在窖内继续发酵意义不大，就提前予以出窖蒸馏；若底糟生香幅度大，则延长其酯化时间，一窖糟醅可分为三种发酵期：面糟在生酸期后(人窖30-40天)即出窖蒸馏取酒，只加曲不投粮，使之变为红糟，再将其覆盖在原容母糟上面，封窖再发酵；母糟发酵60~65天，与面上的红糟同时出窖，每窖留底糟1~3甑，两排出窖一次，称为双轮底糟(第一排不出窖,但要加曲)，其发酵时间在120天以上。

(3)分层堆糟

为了保证各层糟醅的分别蒸馏和下排的人窖顺序，各层母糟出窖后在堆糟坝的堆放要予以区别。面糟和双轮底糟要分别单独堆放,以便单独蒸馏，母糟分层出窖，在堆糟坝上由里向外逐次堆放，以便先蒸下层糟，后蒸上层糟(黄浆水线以上和以下的母糟要予以区分)。

(4)分层蒸馏

针对各层母糟的发酵质量不同、酒质不同，为了尽可能多地提取优质酒，避免由于各层糟醅混杂而导致全窖酒质平均下降。各层糟醅应分别蒸馏。也就是说。面糟和双轮底糟分别单独蒸馏。二次面糟取酒后就扔掉。双轮底糟仍装人窖底。母糟则按由下层到上层的次序蒸馏，并按分层投粮的原则进行配料，按原来的层次依次人窖。

(5)分段摘酒

针对不同层次糟酷的酒质不同、蒸馏中各馏分酒质不同，为了更多地摘取优质酒，要根据不同糟醅，适当分段摘取基础酒，即对可能产优质酒的糟醅，在断花前分成前后两段摘酒。具体做法是:

①每甑摘取酒头 500g 左右。

②)面糟(包括红糟和丢糟)的酒质较差，可不分段；双轮底糟的酒质优良,也不必分段。均仍采取断花摘酒。

③母糟酒的摘取，应视窖池的新老、发酵的好坏以及母糟层次，分成前、后两段摘酒。一般原则是:a.新容黄浆水线以上的母糟前段酒摘取1/3左右，后段摘取2/3；黄浆水线以下的母糟，前后段各摘取1/2左右。b.老窖或发酵特别好的新窖，黄浆水线以上的母糟前后段酒各摘取1/2左右；黄浆水线以下的母糟，前段酒摘取 2/3左右，后段酒摘取1/3左右。前段酒的酒精含量要保持在67%以上，最低不少于65%后段酒保持在60%以上，最低不少于 59%。

(6)分质并坛

采取分层蒸馏和分段摘酒工艺后，基础酒酒质就有了显著的差别。为了保证酒质，便于贮存勾兑，蒸馏摘取的基础酒应严格按质合并装坛。大体上的原则如下:

①酒头和丢糟酒应分别单独装坛；

②)红糟酒和黄浆水线上层母糟后段酒可以并坛；

③)黄浆水线上层母糟前段酒和黄浆水线下层母糟后段酒可以并坛；

4)黄浆水线下层母糟前段酒单独并坛；

⑤双轮底糟酒单独并坛。

以上各种类型酒质有明显区别，便于分等定级和勾兑成品，如果条件许可还可再分得细一些，例如可以区分新老窖酒。如果发酵情况不正常，并坛时可按上述原则适当调整。