浙江烧饼：一座缙云城，半城烧饼香

中新社丽水3月24日电 题：浙江烧饼：一座缙云城，半城烧饼香

作者 邵燕飞 周健 夏霞

揉面、包馅、撒点芝麻、再刷上糖油，随着“哧”的一声，面饼坯便牢牢地贴在了烧饼炉里……出炉后的缙云烧饼咬上一口，光听“嘎吱”一声，已是口齿生津。细细一品，表皮松脆、内质软糯。

前段时间，美国有线电视新闻网(CNN)刊文介绍“世界上最好吃的50种面包”，中国烧饼赫然在列。而要说中国烧饼中的佼佼者，非浙江丽水缙云县的缙云烧饼莫属。

▲缙云烧饼。缙云县供图

缙云烧饼有着悠久的历史。相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面，贴在丹炉内烤饼，所烤出的饼色泽金黄，香气扑鼻。之后当地百姓效仿之，用竹木作外桶，以窑土为内壁，制成烧桶，专用于烤饼。

据典籍记载，当年明太祖朱元璋征战到缙云，吃了缙云烧饼，便对此味道念念不忘。后来朱元璋做了皇帝，还专门派人到缙云，找到当年的师傅接到宫中，专做烧饼给他吃。

“炉传千百世，饼香五千年”，如今，一座缙云城，半城烧饼香。无论是县城的烧饼示范店，还是仙都5A级景区的烧饼总店，或是街头巷弄不起眼的小店，只要循着香味，随意落座，烧饼的美味断不会令食客失望。

缙云烧饼办副主任、缙云烧饼协会会长丁兴升受访时介绍说，缙云烧饼制作技艺是中国国家级非物质文化遗产，其好吃的精华，在于缙云菜干的浓郁咸香，也在于饼皮烤至金黄的诱人卖相，而这样的灵魂，全都由缙云本地的风物所造就——选用本地芥菜品种“细叶九头芥”，经传统低盐回卤腌制和三蒸三晒加工成缙云菜干；选用本地特有的“908”小麦，成熟种子颗粒磨制成面粉做饼坯。

常年做烧饼的师傅则个个下手稳准狠，待烧饼桶芯壁温度达到200℃左右时，将未涂有糖油的一面饼坯涂上水后迅速贴实炉壁。白白的面皮经高温烘烤后慢慢膨胀、泛黄、变脆……大约过四五分钟，香气迸发。

▲烧饼师傅烘烤缙云烧饼。缙云县供图

“缙云烧饼的面团由老面发酵而成，完全为纯天然。烧饼制作看似简单，但却很有讲究，用料、和面、烤制等等，每个步骤环环紧扣，马虎不得。”潜心研究烧饼技艺36年的缙云烧饼“总教头”赵一均受访时说，就比如和面，还要结合天气因素掌握好发酵时间，适时作出调整。

如今，缙云烧饼师傅们推陈出新，榴莲烧饼、牛肉烧饼、咸蛋黄烧饼等各种“新奇”口味层出不穷，满足食客味蕾。与此同时，小烧饼也“吃”出了大产业，2023年，缙云烧饼总产值达到34.8亿元人民币。

据丁兴升介绍，缙云2014年成立“烧饼办”(缙云烧饼品牌建设领导小组及其办公室)，专门支持烧饼产业的发展。当地还开设系统教学烧饼的“专业课”，多年来，已累计培训缙云烧饼师傅11577人，缙云烧饼从业人员达2.4万人。

烧饼飘香，丝丝“乡愁”遍全球。数据统计，缙云烧饼已在中国各地开了8000多家门店，品牌分店还遍布美国、意大利、澳大利亚等十多个国家和地区。

▲德国学生体验缙云烧饼制作。吕定音 摄

从“路边摊”走向“品牌店”，从“小县城”迈进“大都市”，从“谋生技”转为“致富经”，缙云烧饼一路走来，呈现出“一业兴百业”的良好态势，也加快推进了缙云菜干、芥菜种植、缙云烧饼桶、炉芯、原辅料供应等全产业链的共同发展，成为浙江省特色餐饮龙头产业和助农增收典范。

承载着人间烟火，缙云烧饼将续写舌尖上的美味传奇。(完)