消失的川菜名店，上海“都益处”川菜馆

都益处，民国中前期上海川菜巨擘。十九年生涯，历经大舞台、小花园、大世界，所到之处，食客推崇，同业拥护。受其引领，沪上川馆众少成多，积小致巨，渐成举足轻重之名帮；沪上川菜从小众私享，推及大众共飨，渐成精贵时髦之名菜。

01. 大舞台时期（1915-1916）初露锋芒

民初，上海有式式轩、醉沤斋、锦江春、古渝轩数家川馆，皆以筵席为号召，珍错横陈，独擅胜场。各馆主宾多遗老、名流、政商之辈，冠盖云集，场面阔绰，上层人士趋之若鹜。惟其菜价特昂，一般食客难以企及，故有阳春白雪之雅，而存曲高和寡之弊。

都益处之后，风气始变。

1915年2月，原式式轩大厨廖海澄，于三马路大舞台转角处（广西路宝和里对面）创办都益处川菜馆。廖氏是四川成都人，厨艺精湛，清时曾为官厨，承广东提法使、大食家王秉恩指教，造诣极高。此番创业，因陋就简，行远自迩，以回锅肉、椒末鸡、辣子鸡、红烧老豆腐、四川发糕等川味小吃打头阵，招徕顾客。

此等小吃，原料普通，花色寻常，然烹调精美，滋味独到，食者为之一振。加之定价低廉，真味唾手可得，顾客络绎不绝，生意兴旺异常，常有阔人乘小车前往尝新，引一时轰动。历数月，门面由一扩三，仍不敷应用，遂迁至附近小花园。

02. 小花园时期（1916-1924）一鸣惊人

1916年2月9日，都益处在广西路小花园七号洋房开业。廖海澄大显身手，布置雅致房间，正式推出川式精美大菜、挂炉猪鸭、大汉全席。开设露天散座，兼营川味小吃。自四川聘请厨师，采办原料，以守故土真味。继以电话订餐，随堂接待，便利客情。

都益处焕然一新，老主顾纷至沓来。王秉恩、陈夔龙领衔，朱祖谋、沈曾植、陈夔麟、邹嘉来、郑孝胥、章梫等呼应，诸遗老频频雅集。与廖海澄亦主亦师的王秉恩，将原醉沤名联“人我皆醉，天地一沤”悬于都益处厅堂，以示传承（此时醉沤斋已歇业）。廖氏亦增挂一联“为厌珍羞且思芦蛤，惟有海月可敌茘支”，相映成趣。

闻人振臂，贤达捧场，于都益处各得其所。王国维餐后戏灯，李大钊饭毕观戏，谭延闿品评鲥鱼，吴昌硕飞笺招花，赵南公邀郭沫若、郑伯奇畅谈，马寅初约胡适、郭秉文小酌，柳亚子携新南社连年聚餐。于定一寄语：竹鼯花猪春游好读坡仙赋，莼鲈稻蟹秋兴应题杜老诗。刘豁公撰词：劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解忧，川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。

前有贵客推崇，后有同业效仿。都益处“大筵小吃，故土真味”之道，雅俗共赏，名利双收，模仿者踵起。六七年间，一批川菜馆在小花园及大舞台附近登场。新设者，如多一处、蜀香春、留春幄、陶乐春、兴华、大陆春、利川东。他帮改营者，如自镇江而川之大雅楼，自闽而川之消闲别墅，自西餐而川之美丽慎记。加之古渝轩、锦江春，常年十余家并存，堪为沪上川馆大本营。

各馆规模不大，多有拿手。都益处之清炖鲥鱼、奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧云腿、蚝油豆腐，古渝轩之粉蒸肉、青豆泥、牛尾羹，陶乐春之干贝萝蔔、辣子鸡、豆花，美丽之奶油白菜心、番茄什锦面，消闲别墅之虾子春笋、凤尾笋，兴华之干烧鲫鱼，大雅楼之菊花锅，多一处之肉夹火腿，利川东之红烧鸭子，各领风骚，各据拥趸。

步廖海澄后尘，先期抵沪之四川名师，纷纷自幕后走向前台，或自创菜馆，或参资合伙，或受聘经理，如古渝轩王炳臣、兴华及大雅楼向春和、陶乐春颜成霖、美丽何庆麟，各守其道，各显所长，是为川馆经营之砥柱中流。执牛耳者，都益处廖海澄。

二十年代初，酒菜业受困时局，廖海澄率众首开先河，以四川菜馆同业名义，连续两年公开声明集体涨价。1923年，旅沪菜馆同业公会发布涨价公议，八帮32家署名代表中，川帮都益处、大雅楼、陶乐春、美丽名列前四——此即后世所称廖、向、颜、何四大流派之渊源——川帮声势与日俱增，两年后无以复加。

03. 大世界前期（1924-1928）盛极一时

1924年8月，小花园房屋翻造，都益处再迁爱多亚路大世界东首168号（东新桥相近），9月2日三度开业。新址为三层洋楼，规模宏大，装饰堂皇，并配备轩敞大厅，俨然大馆风范。廖海澄性情豁达，交游甚广，有湖海元龙之气，在其运筹下，都益处渐至极盛。

新张后，都益处即以公私会餐为主要。各类宴会夜以继日，中外宾客熙来攘往。有世界语学会、中国工程学会、中华农学会、北美青年会之交流会，有中华书局、纸烟同业、书业同业之纪念会，有东南、复旦、同济、南洋师生之毕业宴，有大中华百合、天一、神州影人之宣传宴，有中华竞走队、中华足球队、乐华足球队之庆功宴…有案可稽者，几近百场。章太炎、鲁迅、蔡元培、叶圣陶、李惠堂、胡蝶、严独鹤等各界名人亦先后莅临。

都益处筵席脍炙人口，早为各界公认，而其菜价之昂、分量之大，亦为时人谐谑。整席14元起，16元、18元之席，在他帮已属上乘，而在都益处仅处中流。要吃高级名菜，则需20元开外，仅奶油鱼唇一味即需6元。较民初高价川菜，进步更甚。与之相称，则菜量极大，一味菜总要装一大盘，若要吃完，非两三人不可。故言吃都益处，人越多越划算，且务必备足大洋，否则易进难出。

都益处如日中天，川帮各馆不遑多让。二十年代中期，大舞台、小花园、大世界附近再添一批川馆，如古益轩、共乐春、聚丰园、三义居、六合居、云记、富海春、亦乐春、南洋（含新设及改营者），与既有诸馆百舸争流，激起千般浪。一时间，沪上政商公请，贵客私宴，多以川馆为首选，以吃川菜为时髦。

川帮气势如虹，廖海澄亦步步高昂。1925年前后，廖氏与外业交涉电话涨价、冰厂加价等问题时，尽展精明强干，为同业谋利颇多，获选上海菜馆同业公会会长，成为沪上各帮菜馆公认掌门。此为廖海澄个人生涯至高无上之时，亦为都益处及沪上川馆登峰造极之期。

此后，廖海澄多涉旅沪川人事。参与筹建全蜀会馆、四川旅沪公学；牵头正成互助社，呼吁川军裁军息战；设成记沪川通报关行，为川商提供便利。尤全蜀会馆成立后，一改往日沪上川商松散格局，于川战纷繁之际，做得些利于川人生计之益事，此间自有廖大爷几分功劳。

然天有不测风云。1928年9月，廖海澄突染恶疾，无力从事，将都益处转与秦广泉，由其原址继续经营，都益处遂入生涯后期。

04. 大世界后期（1928-1933）真味渐失

秦广泉大概是镇江人，此前曾经营一家镇江馆，1926年因在戒严时期身带手枪，被镇江车站军警查获，获罪16个月。出狱不久，适逢廖海澄抱恙，遂接盘都益处，冠名秦广记。

接手次年，秦广泉即在都益处增添镇江肴蹄、蟹黄汤包以充早点。又聘镇江名厨，增售蟹黄包饺、白汤细面、异味干丝、水晶肴蹄、蟹粉狮子头及各种镇江特产名菜，标榜川菜扬点。川菜扬点之举，实由四五六食品公司于1927年率先发声，将其光大者正是秦广记都益处，后又为洁而精、梅龙镇延续。

至三十年代，愈多非川籍人士涉足川馆，川帮与各帮相互影响日盛，川菜扬点、京川大菜、川闽相间、粤菜川做、西菜川烹，跨帮融合蔚然成风。早年抵沪之四川名师，培养了一批川籍与非川籍徒弟，是为沪上二代川厨，他们有意无意间，间取各帮手法，间用沪上作料，出品较前有所不同，此即后世所谓海派川菜之滥觞。

凡事利弊相依。交流借鉴，利于取长补短，推陈出新。但稍有不慎，亦会丧失固有特色，致不伦不类。秦广记都益处，即在川扬结合中，失却坚持已久之故土真味，多为众老饕诟病。1933年11月，都益处歇业，旧址由陶乐春接盘，此处川味烟火又延续近七年。

05. 廖海澄后记

话分两头，廖海澄转让都益处后，休养仅数月便披挂上阵。1929年1月，受邀主持大中华饭店川菜部，承办筵席菜点。期间，曾于敏体尼荫路设四川药店一间。1932年9月，又应盆汤弄南京饭店之约，承包该店二层楼，上办筵席，下制小食，设南京澄记川菜社并任主任，直至1935年5月16日病逝。

廖海澄去世，时人惋惜不已，各报刊文《川菜大王廖海澄逝世》《廖海澄为川菜功臣》以示缅怀，亲朋好友隆重公祭。对一位旅沪川人，尤其一位厨师而言，如此待遇实属罕见。廖氏于沪上川菜之分量，于众人心目之地位，可见一斑。

06. 尾声

1915至1933年，都益处营业生涯十九年，自单间发轫，以小吃登堂入室，继以花园洋房、三层洋楼承阳春白雪之雅，开雅俗共赏之风，终以蜀地真味为沪上各界赞许。发达之际，整躬率物，引众川馆春笋怒发，共举帮业。进而名溢上海，落足成都、南京、武汉、合肥，各地始有都益处招牌。

1912至1935年，廖海澄沪上从事川菜二十四年，主厨式式轩，自创都益处，无早期川馆官人老板之文，亦无后期军人之武、商人之精，惟以庖人之本，扼“精于调味”命门。廖氏尝言“可配置南北口味”，直语见真章。高明的厨师，能因时、因地、因人制宜，以适口之味出之。时人皆称，川菜调味精美，其根即在于此。

前事不忘，后事之师。一代巨擘都益处，一代宗师廖海澄，实至名归。

（全文完）

本文系“消失的川菜名店”系列之一

文/泡海椒

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