名酒必有佳泉，酿造用水对于白酒的深远影响

白酒酿造用水是白酒生产过程中至关重要的一环。酿造用水中所含的各种组分，与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。因此，酿造用水的质量对于白酒的品质和口感有着重要影响。

一、酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水水质标准。

1、pH值应在6.8~7.2之间，这是为了保持酒液的稳定性和酵母菌的适宜生长环境。

2、总硬度应在2.50~4.28mmol/L(7~12°d)之间，这是为了保证水中的钙和镁离子含量适中，有利于酵母菌的生长和酒液的发酵过程。

3、酿造用水中的硝酸态氮含量应在0.2~0.5mg/L之间，以保证水中的氮源充足，有利于酵母菌的繁殖和发酵过程。

4、酿造用水中应无细菌及大肠杆菌，并且游离余氯量应在0.1mg/L以下，以确保水的卫生安全。

白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

二、水中的离子对酒质也有着重要影响。

其中，硬度是指水中溶解的碱金属盐的总和，主要以钙盐和镁盐为基础。水的硬度对于白酒的酒质有一定影响。一般来说，白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

此外，水中的无机成分还扮演着多种不同的角色。比如，磷、钾等无机营养物质是微生物生长所需的养分，也是发酵过程中的促进剂。而钙、镁等无机成分则可以刺激酶的生成，并且在酶溶出时起到缓冲的作用。

然而，水中的一些有害成分如亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铬、锰、铅等，即使含量极微，也会对有益菌的生长、酶的形成和作用，以及发酵和成品酒的质量产生不良的影响。

因此，在酿造用水中，这些有害成分的含量应尽量控制在安全范围内。

需要指出的是，酿造用水中各种成分的有益和有害作用是辩证的。适量的无机成分对于白酒的品质和口感有着积极的影响，但过量存在也会产生负面效果。例如，钙、镁等过量存在，会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的pH值高，影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵；镁量过多会减弱酒的口感。因此，在酿造过程中，需要控制好水中各种成分的含量，以保证白酒的品质和口感。

总之，白酒酿造用水的质量对于白酒的品质和口感有着重要影响。酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在硬度、无机成分等方面高于生活用水水质标准。同时，水中的离子对于酒质也有着重要影响，适量的无机成分对于白酒的品质和口感有积极影响，但过量存在会产生负面效果。因此，在酿造过程中，需要控制好水中各种成分的含量，以保证白酒的品质和口感的稳定和优良。