云端的都匀毛尖茶，甘蔗般香甜，回甘绵绵，口粮价喝大师茶

贵州出好酒，也出好茶。

位于云贵高原的贵州，恰有“八山一水一分田”之说，这里的山川河流、风物人情，都与茶有着紧密联系。

在贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市，一个海拔1700米的地方，有一片云端茶海，闻名世界的“都匀毛尖”就生长在这里。

这里位于北回归线至北纬30度绿茶的“黄金纬度”上，不仅汇聚了众多世界一流葡萄酒酿造区和酒庄，中国优质绿茶产区也均分布于此。

都匀毛尖，属绿茶类中的炒青绿茶，又名“鱼钩茶”，是中国十大名茶之一。

它拥有悠久的历史，最早可见的文字记载在1500年前的唐代。

陆羽《茶经》中赞叹黔茶“往往得之，其味极佳”。

到了明朝，都匀毛尖茶作为贡品敬奉朝廷，深得崇祯皇帝喜爱，因其形似鱼钩，被赐名为“鱼钩茶”。

1915年，美国旧金山举办了巴拿马太平洋万国博览会，吸引了三十一个国家参展，来自世界各地的奇珍异宝达20余万件，最终中国的“都匀鱼钩茶”与“茅台酒”一起同获金质奖章。

从此就流传着“北有茅台，南有毛尖”，茅台酒如今的地位毋庸置疑，而都匀毛尖的栗香沁润，同样不言而喻。

1956年，都匀茶农炒制了3斤上好的茶叶，寄到北京，收到了回信。

“高级农业社都匀茶农：此茶很好，我已收到，今后高山多多种茶，我看此茶命名为毛尖茶”。鱼钩茶从此改名“都匀毛尖”流传至今。

1982年，都匀毛尖茶参加全国名优茶评比，在300多种名茶中脱颖而出，名列第二，跻身“中国十大名茶”。

茶学泰斗庄晚芳教授品尝过后，赞叹道:“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。”更是从专业角度给予很高的评价。

历久弥新的都匀毛尖，口感香醇，入口回甘无穷，但真正品味过它的人却很少。

虽有全国排名靠前的产茶面积，相较于其他茶区，它更像一位默默无闻的产出者，显得十分低调。

贵州当地以“喀斯特地貌”为主，多山多岩洞，交通尤为不便，品质上乘的毛尖茶，一直藏于深山，罕为人知。

“加上劳动人口外流，愿意留在家乡做茶的年轻人越来越少了。”

2014年，绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）被列入国家非物质文化遗产目录。

今天，一条生活馆邀请到绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）的传承人张子全老师，为大家带来了黄金纬度带上孕育出来的绿茶经典——都匀毛尖。

按照采摘时间的不同，本次分别有头采、明前两个等级可选

明前 都匀毛尖80g

头采 都匀毛尖36g

两款茶皆特选当地原生的“贵定鸟王种”茶树，采用传统手作，入口醇香回甘，代表着地道都匀毛尖茶的滋味。

以单芽及一芽一叶初展为采摘标准，头采的都匀毛尖更显鲜甜嫩爽，明前的更为厚重甜润。

2024年明前 都匀毛尖茶

本次推荐的“明前”毛尖茶包装方案，由“淘茶集”团队的设计师原创手绘。

图稿采用白描线稿的形式勾勒出布依族人、苗族人与茶为伴的生活景象。

依山而建的苗寨连绵成群，螺蛳壳山的阶梯茶园蜿蜒而上，身着民族服饰的采茶人劳作其间。

正如明代柳州八贤张翀笔下之景：“云镇山头，远看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松。”

置于茶席之上，仿佛身处云端茶园，与布依族同胞一同感受采茶之趣，共饮一杯“鱼钩茶”。

本次带来的明前都匀毛尖，芽叶采摘的标准严苛，按照一芽一叶初展为主，每颗茶芽的长度不超过2厘米。

芽叶经过一整个冬天的休眠和养分积累，内含有机物质十分充足，加之春季雨水滋养，茶芽肥硕，口感鲜美爽口。

由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量已经很少，物以稀为贵。

干茶条索紧细卷曲似螺形，色泽绿润。

冲泡开后，汤色黄绿清澈，细嫩茶芽在杯中舒展翻滚，灵动可爱。

入口滋味鲜浓，细品之下，嫩香、花香与板栗香交织， 同时还有淡淡嫩玉米香，缭缭绕绕。

整体汤感甘甜顺滑，竟有绿茶少有的持续回甘，喉韵绵绵。

叶底嫩黄明亮，芽头鲜活肥壮，仿佛将春意凝入杯盏之中。

2024年头采 都匀毛尖茶

“头采”的毛尖茶，采用天然竹质礼盒包装，外观简约美观，所有材料都取于大自然，古朴雅韵，环保脱俗。

内部是独立的泡袋装，能够很好地控制投茶量，便携宜泡，适应多种场合，也方便分享。

并附有相应的收藏证书，一证一码，包含了茶品信息、产地来源、匠人介绍等信息，赠予好友，心意尽在不言中。

早春初茬，是茶树上细嫩的芽尖，味醇形美。

因为是「头茶」，采茶更为讲究，当芽头刚刚冒出时就要采下来，所以芽头细小短薄，嫩绿匀齐，白毫满披。

茶芽娇嫩，只能靠采茶人的经验，一颗颗用手指的巧劲往上提采，以免破坏嫩芽的完整性，导致流失鲜味。

1斤头采的都匀毛尖，约莫需要6.6万颗芽头，一位熟练的采茶工一天也只能采0.5斤。

细巧精致的叶片外裹覆着茸茸白毫，显得十分美观。

冲泡时，先用一点点水浸润茶叶，轻摇一下，激发香味。

凑近细嗅，清新淡雅的嫩香、板栗香缭绕在鼻尖，沁人心脾。

汤色清绿明亮，茶汤中有大量的茶毫漂浮，富含茶氨酸，是鲜爽口感的重要来源。

入口清活鲜爽，嫩甜可口，别有一番山间天然清爽滋味。

茶田里的守望者

张子全，出生在布依族山村的普通茶人家庭，父辈四代炒制都匀毛尖茶。

他从小就跟着爷爷采茶、炒茶，一招一式都记在心中，10多岁就能单独完成整个制茶过程。

17岁那年，张子全与同村伙伴已买好外出务工的车票，踌躇再三，还是选择留了在家乡，坚持这门“不好谋生”的手艺。

1998年，他在毛尖镇螺蛳壳山承包了20亩茶园，凭借从小练就的炒茶手艺，所做的毛尖茶品质上乘，每年新茶一出来就被抢购一空。

作为一名不忘初心的布依族人。张子全用自身行动印证了“生在云雾山、种在布依家”的茶谚。

为了带动大家一起脱贫致富，振兴乡村，张子全联合当地村民退耕还茶。

在当地政府的帮助下，张子全流转了300多亩的荒地，联合38户农户成立了合作社，种植700多亩茶叶基地，建立茶叶加工厂。

带动周边400多户农户一起种茶、制茶，解决了上千人的生计问题。

一路走来，张子全获得了国家非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、都匀毛尖十佳匠心茶人等荣誉。

通过多年的摸索，张子全老师已研究出一套“高温杀青，低温揉捻，中温提毫”的独特加工手法，加之祖传的杉枝燃火炒茶，由他炒出的茶色泽翠绿、香气清嫩。

炒制全凭双手与茶的接触揉搓，需感受锅中温度的变化，不能戴手套，大约要经过三四十分钟的“历练”，张老师把它叫作“火中取宝”。

几十年如一日地在高温中炒茶，他的双手也变得粗黑且布满老茧。

为了更好的传承传统技艺，他长期免费培养青年制茶艺人，甚至将学校的课堂搬到茶山上，亲自在茶园给学生授课。

生在云雾山 种在布依家

自古便言“高山云雾出好茶”，最早的都匀毛尖，就产在都匀市与贵定县交界的云雾山上。

随着一代又一代茶人种茶经验的丰富，逐渐移至海拔更高、土壤更肥沃、气候、湿度和降雨量更多的螺蛳壳山种植。

张老师的茶园距离都匀市区10多公里，地处海拔一千七百多米的螺蛳壳山顶。

本次推荐的毛尖茶，原料选用山上的原生“贵定鸟王种”，品质尤为上乘。

“贵定鸟王种”是贵州省级良种，该品种是两千多年前，贵定先民人工驯化栽培发展而来，有甘蔗般的清甜和回甘。

目前，黔南已大面积改种的适应性更强的茶树品种，市面上地道的“都匀毛尖”真假难辨，想喝到真正的毛尖茶也不容易。

黔南山谷起伏，林木苍郁，常年云雾缭绕，植被覆盖率高，小气候环境优越。

加之土层深厚，土壤疏松湿润，内含大量的铁质和磷酸盐。

这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，也形成了都匀毛尖的独特风味。

为了保住茶叶纯净的本质，张子全老师用无害的方式细心呵护着他的茶园。

“茶本是靠天吃饭的，好的产区、好的气候、好的茶种都是老天爷的恩赐。我们一路传承下来，不打药、不过度开发、精研手艺，就是希望不辜负这份馈赠。说到底，要敬畏天地和尊重自然。”张子全说。

茶园中采用有机种植方式，不施化肥农药，每年他都要花三个月时间为茶山进行人工除草，11月份便开始在茶山里做冬季养护。

这样一杯柔嫩鲜甜的绿茶，每年的产量都不多，因而更为珍贵难得，一旦错过，便要等到来年了。

口口相传的传统技艺

每年清明前后数天，茶农们采摘茶树上刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，经三炒、三揉、揉团、提毫、温火慢烘等工艺，以保持其原芽的鲜锐、形状和茸毫。

制茶工序细腻繁复，非常考验制茶人的经验与水平。

这种制作技艺并没有文字记载，全靠祖辈的言传身教，世代相传。

每年一到清明，茶树发出新芽，张子全一家都会全体出动，背着箩筐上山采茶。

鲜叶按照严格的标准采摘，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，手工采茶芽头能确保匀整无破碎，叶质鲜嫩。

杀青：

“炒茶的第一步是杀青，去除茶叶中的青草味，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手，便是感知锅温的温度计。

将手掌伸入锅中，迅速抛炒茶青，抖闷结合，做到抖得散，翻得匀，杀得透，直至水分逐渐蒸发，使其去除青草味。

揉捻：

揉捻，是形成毛尖茶滋味的关键步骤。

此时，张子全将火退到80摄氏度左右，只见他抓一把茶叶放在手掌，双手贴合顺着一个方向揉搓，“揉捻讲究力道，要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形。这道工序大约需要20分钟，才能将一锅500克的茶青揉捻完。

搓团提毫：

锅温保持在80摄氏度左右，双手握茶，使茶叶在掌中翻转搓团，反复多次，揉至鱼钩形状。

“茶好不好，得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中关键的环节之一。

这时张子全将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上，“大火翻炒，稍不注意，茶叶就会坏掉。”

烘焙：

最后，张子全将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶均匀摊开，烘至十成干。

此时香气被牢牢锁住，从涩涩的嫩香转变为清新的茶香，整个制茶工序才算完成。

全手工炒制，每一个制茶工序都需要严谨的节奏与锅温的配合。

问起炒茶的要领，张子全说，茶厂所有的师傅都不允许戴手套，因为戴了手套没有办法去感受锅的温度。

只有练成“铁砂掌”，才能炒制高端的都匀毛尖茶，让大家品味到代表性的毛尖茶滋味。

都匀毛尖的冲泡方法

作为绿茶，茶叶绿嫩娇细，泡法多有讲究，水质以纯净水为上，其次矿泉水。

备器：一般用玻璃杯或白瓷盖碗。

投茶量：3g，或根据个人喜好来定。

水温：以80~85度左右水温冲泡为宜。水温过高，易烫熟茶叶，使茶汤变黄。若水温过低，又不足以激发茶香。

冲泡方式：

1、用开水烫杯，取适量都匀毛尖放入杯中。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2、沿着杯壁倒入少量适温的水，浸润茶叶，轻轻摇晃茶杯，此时茶香高郁，是闻香最好的时机。

3、待干茶吸水伸展，可采用上投法或者下投法进行冲泡，沿着杯壁倒入适温的水几乎至满，既可开始赏茶、品饮。

注：若是使用盖碗冲泡，前几道不要闷泡，以防茶汤有闷味，影响口感。

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