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融入分子料理 打造新派粤菜

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  采写丨南都·琶洲π 叶黄丽

  谭国辉

  1968名厨汇·谭主理人兼行政总厨

  极客厨房联合创始人

  广东省粤菜师傅五星名厨

  广东十大工匠名厨  

  接受采访前,谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流之旅,多年来,他一直致力于做好粤菜、推广粤菜。入行四十年,他一直坚守“传承不守旧,创新不忘本”的烹饪理念,在保留粤菜传统精髓的同时,勇于探索、大胆创新,为粤菜注入新的活力。

  2020年,谭国辉师傅迎来了事业的新篇章,他成为了1968名厨汇·谭的主理人兼行政总厨。在谭国辉看来,琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹,更汇聚了无数追求美食的食客,因此把餐厅选址于此。近日,南都·琶洲π记者来到这间位于琶洲的粤菜餐厅,与谭国辉师傅面对面交流,走进他多姿多彩的烹饪世界,感受他对粤菜文化的热爱与坚守。  

  厨艺之路

  入行三年遇伯乐

  从业四十年成行业典范

  从1984年到2024年,谭国辉的厨艺之路跨越了整整四十载。1968年出生的谭国辉,自幼在广州西关长大,受父辈对饮食的熏陶,从小热爱烹饪。生在广州,长在广州,食在广州,谭国辉对粤菜的热爱不仅融于生活,更化作职业追求,如今已是海内外行业公认的“当代粤菜厨师典范”。

  1984年,年仅16岁的谭国辉入职广州华兴大酒店做学徒工,正式开始了他的厨艺生涯。“在第一份工作中,我主要致力于掌握厨艺的基础技能,我的父亲虽然也是一位厨师,但他专注于私房菜的烹饪,这与我所追求的粤菜方向有着一些差异。”谭国辉如同一张白纸,从零开始,在工作中逐步摸索,学习如何成为一名卓越的粤菜师傅。

  幸运的是,谭国辉在入行第三年,便有幸遇到了一位职业生涯中的伯乐。1986年,他得到了香港著名厨师冼汉明师傅的青睐,并开始跟随其学习,精进厨艺。回首谭国辉厨艺生涯的初期,可谓少年得志,16岁入行,20岁就升任主管,带领100多人的团队。

  改革开放初期,广州与外部世界的联系越来越强,餐饮行业也开始寻求创新与发展。当时香港作为国际大都市,汇聚了世界各地的美食文化,其餐饮业在经营模式、菜品创新、服务质量等方面都有着较高的水准。因此,向香港师傅学习便成为了那时广州餐饮业的一种风尚。

  1987年,由于工作表现突出,谭国辉被外派到香港酒店厨房培训学习先进经验,在当时,这是非常难得的机会。据了解,当年一起从广州外派过去学习的只有十多人,这段经历也被谭国辉视为他人生的重要转折点。他深刻理解到,烹饪的学习永无止境,提升厨艺不仅是技术的精进,更需要拓宽眼界,领略多元饮食文化,汲取不同烹饪理念,以丰富自己的厨艺内涵。

  在香港学习的时间虽然只有3个月,对谭国辉而言却收获颇丰。“在和香港同行们探讨学习时,我学到了各种新颖的烹饪手法,掌握更多处理食材的技巧,还接触了丰富多样的进口食品,这对我的厨艺创新有很大帮助。在厨艺之外,我还学到了更多人事管理经验。”谭国辉谈起这段经历感慨道,一个好的厨师不仅要有出色的烹饪技艺,更要懂得如何管理团队。

  谭国辉将在香港习得的厨艺技术和管理经验带回了广州,并融入到自己的工作中,这些宝贵经验让他的烹饪技艺更上一层楼,厨艺之路越走越宽。后来,他在广州文化假日酒店担任主厨,得以深入接触并学习到国际酒店前沿的管理理念和制度,这为他在厨政管理方面积累了丰富的实战经验。

  四十年光阴荏苒,谭国辉始终坚守初心,致力于成为一名卓越的粤菜师傅。如今,谭国辉获得诸多荣誉头衔:广东省五一劳动奖章、广东省粤菜师傅五星名厨、广东十大工匠名厨、中华金厨奖、广州市五星级酒店总厨交流协会会长……每一项都彰显着他在烹饪领域的卓越成就。  

  创新融合

  学习分子料理

  为粤菜注入新的活力

  分子料理,简单说来,就是一种运用现代科学技术对食材进行深度处理与创新的烹饪方式。它利用物理、化学原理,精确控制食材的分子结构,从而改变食材的外观、口感和营养价值。“比如,我们利用特殊的烹饪器具和技术,将液体食材转化为泡沫,或者让食材呈现出透明状态。这些看似魔法般的变化,其实都是分子料理技术的杰作。”谭国辉举例介绍道。

  2009年,谭国辉第一次接触分子料理,便被深深震撼到了。一个看似普通的煎蛋,切开后蛋黄居然是芒果,而蛋白却是奶酪。这种由食物外表的欺骗带来的惊喜,让当时的谭国辉十分着迷。而当时,这项科学烹饪技术在国内鲜有人涉足,他意识到,如果把分子料理运用到粤菜中,将是一次重大的突破。之后,他便全身心地投入到分子料理的学习中,购买相关专业书籍,钻研理论知识,观看国外教学视频,慢慢摸索。

  作为一种新颖的技术,分子料理在那时的认可度不高,业界内也存在众多质疑声,不过谭国辉坚持“想做第一个吃螃蟹的人”。2009年,谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房,将分子料理技术教授给更多的厨师,现在极客厨房汇聚了众多学员,培养出许多烹饪人才,在分子料理领域影响重大。

  随着生活水平的提高,国人对餐饮的需求不再只是满足温饱,也会追求食物的新鲜感。在谭国辉看来,分子料理技术的引入为粤菜注入了新的活力。在具体的实践中,他将分子料理融入粤菜烹饪,创造了许多新菜品。

  这些菜品不仅保留了粤菜的传统风味,更在口感和食物外观上实现了突破,为食客带去全新的味蕾享受。此外,通过科学的方法处理食材,分子料理能够很大程度地保留食材中的营养成分,减少烹饪过程中的营养流失,满足食客的健康需求。

  “传承不守旧,创新不忘本”,这是谭国辉一直践行的烹饪理念。粤菜是个海纳百川的菜系,谭国辉在保留粤菜本源的基础上大胆创新,最具代表性的实践之一,便是运用先进的分子料理技术,为粤菜注入新的生命力,演绎出新派粤菜的风采。  

  弘扬粤菜

  互动体验、文化讲座

  走出国门推广粤菜文化

  粤菜,作为中华美食文化的重要一脉,历史悠久且地位独特。自古以来,广东地区便是商贾云集、文化交流频繁的场所,粤菜便在这样的环境中应运而生,逐渐发展成为具有鲜明地域特色的菜系。粤菜以其独特的调味手法、丰富的食材选择和精湛的烹饪技艺,赢得了广大食客的喜爱。“粤菜的口味清淡鲜美,注重食材的原汁原味,既符合现代健康饮食的潮流,又能满足人们对美食的追求。”说起粤菜的优势,谭国辉如数家珍。

  粤菜的影响力不再局限在国内,更是名扬海外,成为中华文化在国际舞台的一张亮丽名片。多年来,谭国辉不仅在国内深耕粤菜文化,更频繁走出国门,参加各类国际美食交流活动,积极推广粤菜文化,将粤菜魅力展现给五湖四海的食客。

  在接受采访前,谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流活动。多年来,他致力于推广粤菜文化,足迹遍布全球,曾赴美国、英国、法国、西班牙、俄罗斯和日本等国家,将粤菜的魅力带到了世界各个角落,让更多人品味粤菜的风味,感受中华美食文化的博大精深。

  在国外的交流推广过程中,谭国辉不仅展示了粤菜精湛的烹饪技艺和丰富多样的菜品,还通过互动体验、文化讲座等形式,让外国食客深入了解粤菜背后的历史文化内涵。“在这个过程中,我也收到了许多正面反馈,他们纷纷表示,粤菜给他们带来了全新的味蕾体验,享受到了美食带来的愉悦,并且表示对中华美食文化产生更多兴趣。”

  在谭国辉看来,粤菜之所以能够满足不同地域、不同文化背景食客的口味需求,关键在于其海纳百川的特性。如何理解粤菜的海纳百川?谭国辉解释,粤菜在历史的多次人口迁移和文化交融的影响下,逐渐发展成一种包容性极强的菜系。

  历史上,广东地区人口流动频繁、文化交流活跃,来自天南地北的人带来了各自的饮食传统和烹饪技艺,这些元素和广东本地的饮食文化相互碰撞、融合,便成就了如今的粤菜。可以说,粤菜是汇聚了中华各地美食精华的大熔炉。无论是北方的面食、东部的海鲜,还是西南的酸辣口味,都能在粤菜中找到相应的影子。这种包容性不仅使得粤菜在口味上保持了原汁原味,更在不断创新与变化中,为食客们带来更多美食体验。

  从业四十年,谭国辉在烹饪艺术的探索道路上从未停歇,2020年,他在琶洲开设了自己的主理餐厅——1968名厨汇·谭。谈起选址的考虑,谭国辉表示,琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹,更汇聚了无数追求美食的食客。餐厅外,琶洲的繁华景象与数字经济的活力,为餐厅带来了源源不断的客流和无限的发展机遇。

  未来,谭国辉希望将餐厅打造成为琶洲地区的一张美食名片,让更多的人在品味粤菜的同时,也能感受到这片土地的独特魅力。

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