广东
“不时不食”，顺德人对吃的讲究，一贯讲求“食出真味”，注重“顺其自然”，其特点是以本土原生材料为基础，讲究生猛鲜活和原汁原味。对美食的这种追求也使顺德厨师练就高超的烹调技艺。
在顺德聚福山庄，一道“大红袍黄鱼”美食尽显“不时不食”的饮食特色以及烹饪大师的技艺和智慧。
黄鱼，是我国重要的经济鱼类。从鱼汛上看，黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月，大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。
在顺德这个时节，黄鱼也是众多食肆的特色食材来源，而“大红袍黄鱼”就是聚福山庄的特色美食之一。
大红袍黄鱼
黄鱼体内小刺特别多，但特别鲜。顺德聚福山庄饮食集团出品总监伍星源根据时令鱼的特点，将黄鱼进行腌制、自然风干四五天后，配上姜、大红袍花椒等辅以蒸、炒等烹饪手法，让黄鱼吃起来特别鲜、肉质紧密。
在这过程中，黄鱼通过冷热收缩，鱼刺已经软化，食客吃起来就吃不出鱼刺，再加上大红袍花椒，黄鱼本身的鲜美保留同时还有了丰富的风味层次。
伍星源表示，根据时令研发的大红袍黄鱼，供应量并不能天天保证，而且是新鲜制作，所以食客觅食前需至少提前一天预定。
与大红袍黄鱼需要提前预约才能吃上的还有聚福山庄的“老姜禾秆焗肠头”，这道菜选用新鲜的粉肠头，加入五花肉、禾秆草和带皮老姜等一同烹制。在这过程中，粉肠头吸收了禾秆草和带皮老姜的味道，使得菜肴更加美味可口。
老姜禾秆焗肠头
伍星源认为，这些“了能菜”（粤语中有“刁钻”的意思），不同于寻常，别出心裁的菜式反映了厨师们对食材的敏感度和理解力，体现其烹饪技巧。根植于“中国厨师之乡”的聚福山庄，拥有中华餐饮名店、顺德美食示范店的称号，其对于顺德餐饮美食有着自己的理解。
聚福山庄遵循顺德古法烹饪技艺，沿袭粤菜菜系，历经数年磨炼，现品牌代表菜有“椒積虾”“古法叉烧”等。
古法叉烧俗称咸蛋黄叉烧，选材精细。一只200斤以上的土猪大概只能做出5～6个例牌；咸蛋黄则选取红油起沙的咸蛋黄，腌制几个小时，再需烤制几个小时，直到叉烧外焦里嫩。金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富，软糯绵绵、入口即化。
古法叉烧
香港美食家蔡澜对顺德聚福山庄古法叉烧的理解
“不时不食，不鲜不食。”顺德美食的精神也在于对时令的把握，聚福山庄遵循着这一传统。除了固定的菜牌，聚福山庄还会根据时令推出季度菜牌。
近年来，越来越多的顺德餐饮企业开始在粤港澳大湾区的其他城市布局，甚至走出广东，在省外开分店。目前聚福山庄在佛山南海、河南郑州、上海等地都有分店，不断推动顺德美食“走出去”，让更多人能够同享顺德味道。
文、图、视频｜佛山市新闻传媒中心记者杨婷
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