先不要忙到说成都的面难吃

正面发声。

——今天的编辑 大榜

7年前，我们曾对成都的面提出过严肃批评。（回顾戳：）

说成都的面菜叶子少，面条软塌塌没有口感，名小吃没人吃，口味油腻，浇头是冷的……反正就是不如隔壁资中、达州、宜宾、雅安、重庆等地的面好吃。

去年，我们也曾发出天问：成都的面到底得罪谁了？（回顾戳：）

省内其他城市的朋友都来发言，说成都的面属实垫底。甚至还有贵州人来客观评价，称成都素椒杂酱乃四川面食之耻！？

成都土著不安逸了撒！你们都要说成都的面难吃，才真的是难为成都的面背了这么多年的锅哦！

这盘，我们就当面锣对面鼓，正儿八经地来说说成都的面。顺便也请大家自纠自查，看看自己为什么总是吃到“难吃的成都面”。

成都的面不行

但成都人喜欢吃面

虽说“南米北面”，但成都人热爱吃面。

川西坝子生产的小麦日照不足，所以面粉的品质和口感远不及北方。所以成都市面上的面，大多数都是河南、山西的面，很少有人用四川本地生产的面。

成都人吃面，不像北方人一样，讲究面的嚼劲、筋道、利刷、滑爽，而是更注重味道。所以面食在成都，更多是小吃而非主食。

最早成都市面上的面就只有两种：切面和二宽面。切面多指韭菜叶子，薄的那种。

到了九十年代后期，受到重庆等周边城市的逐渐影响，成都面的品种才开始分得更为精细：粗棍棍、细棍棍、厚韭菜叶子、薄韭菜叶子、宽面、刀削……

在过去的成都，家户人家吃面更多的是选择吃薄的韭菜叶子，入味，且软硬适中。用来做清汤面是一绝。

而馆子头的素椒杂酱，则会用到厚的韭菜叶子和棍棍面。棍棍，就是很多人理解的粗棍棍。

粗棍棍面略带三分弹牙的嚼劲，各种酱料、软臊、脆臊如同蚂蚁上树一般附着于一根面条之上，挑一夹，嗦一口，那叫一个香。

细棍棍多见于一些学校、工地附近卖的面，因为它成本低。像原来川师影视学院背后红极一时的曾姐面，就用的这种细棍棍。

那时候连一个正式的碗都没得一个，就是一个塑料袋给你，拿回寝室吃。几元钱一两，好吃又便宜。

至于厚韭菜叶子，则是各大面馆根据现代食客的饮食习惯的改良品种。它既保留了成都人对韭菜叶子古老又专一的情怀，又结合了粗棍棍面在成都人心目中的封神地位。

成都的面不行

但成都人做面严谨

成都人的面，讲究三个方面：汤、馅、料。

汤就是底汤，比如红烧牛肉面，汤就必须要求是原汤，要牛骨熬的汤。面汤是面汤，只负责煮面。

馅，即馅料。成都的面，馅料要多，不管是牛肉、肥肠、排骨、鳝鱼，作为浇头一定要给得旺。比如成都的杂酱面，就分两种臊子，颗颗分明的干臊、脆臊，还有浆糊状的湿臊。

比如之前很多人爱吃的牛王庙的家常味就是。他们家杂酱面的出厂标配，是浇在面上的稀糊状的臊子。

如果你要加，就另给10元钱，然后老板儿会打开面前的搪瓷钵钵，给你舀一瓢干臊。两种臊子一盖，把原本一两把的面条，遮得满满当当。

味，就是调味。成都面的调味就是四个字：麻辣鲜香。

还是以杂酱面为例。杂酱，就是杂七杂八、乱七八糟的酱。在做一碗杂酱面的时候，要用好几种酱料——

炒馅料、炒肉臊子的时候，用的是甜面酱、豆瓣酱，吃面调味的时候，就要用到芝麻酱、花生酱。

几种酱料融合于一碗面，从你端到、入口到咀嚼吞咽，层层生香。成都人善于诙谐用词，于是得名：杂酱面。

因与老北京炸酱面的名字相近，经常有很多外地人杂酱、炸酱分不清，但成都人自信，我们的杂酱面，完胜北京的炸酱面。

成都的面不行

但成都人做的面历来就好吃

成都面食的老招牌，大概可以追溯到五十年代左右。

那会儿成都华兴街附近，有一个铜井巷素面。老板儿是一个姓陆的太婆，陆太婆只卖红油素面。圆条细挂面，加入芝麻酱、熟油海椒，入口爽滑，麻辣鲜香。

不久，铜井巷素面便赢得满城口碑，那时的很多达官贵人都慕名上门，就为了这一碗连臊子都没得的红油素面。

差不多也是在这个时候，提督街的成都担担面总店生意也是好得不得了。

一到中午高峰期，所有碗堆起来有一座山那么高，因为频繁收捡和端出，每个碗都碰起了缺缺，甚至全店上下都找不出一个完整的碗。

这个也是成都人做的面，也是还未镶上成都名小吃金字招牌的，资格的成都担担儿面。（回顾戳：）

说到成都的面，重庆人第一个不服，觉得重庆小面和豌杂面完全碾压。但你要追溯其根源的话，成都的红油素面和重庆小面，还属于同辈、同宗、同源。

它们都来自于自贡担担儿面的发展和分支，一小碗，两三夹，鲜香麻辣满口钻。

成都的面不行

因为老板儿不是成都人

成都生意好、味道好，并且极具本地风格（非网红）的老成都面馆已经非常少了。但老板儿一定要是土生土长的成都本地人。

就像有些人说的“城市在发展，2000多万人的城市，我们这些土著，现在总共还有没有600万都不晓得，更不要说资格成都味道的餐饮了。”

最后都是“管它哪儿的味道，只要好吃，只要能融入这座城市，最终它们都是成都的味道。”

以至于现在以“成都面馆”为打头的面馆，数量茫茫多，味道却一言难尽，风味也阴阳怪气。外地来的朋友难以辨别，吃完只觉“成都的面难吃”，连称“成都的水煮不出好吃的面”。

老成都遇到，通常会上前和老板儿搭白两句，对方一张口，成都人就懂了。

比如之前火过一阵的“现炒臊子面”，我吃了一夹觉得一般，便问老板，老板是个九零后，来自乐山。有人吃了这家觉得不好吃，依然要怪：你们成都的面好难吃。

成都的面不行

因为你没成都人会吃面

北方人吃面，主打一个大刀阔斧，挑一大夹嗦下去，呲溜~一整个大满足。但成都人不是。

成都人吃面，一般会先喝一口汤，尝一下味道合不合适。如果说差点盐味差点辣，喊老板儿加就是了——这些附加条件，都属于受个人喜好影响的个人口感。

周边几个城市，例如宜宾、自贡、内江的朋友，又老是会吐槽，说成都的面不麻不辣，温温吞吞，吃不出个所以然的味道。

殊不知成都人吃面，主要追求的是：香。

四川人都要吃麻吃辣。都说干辣燥麻，成都人不似川东其他地区的朋友那样追求更为极致的口感刺激，大麻大辣，大开大合。

成都人偏爱辣中取香，麻中取香。辣椒，一定不能辣得呛人；花椒，一定不能麻中带苦。鲜、香，必须占首位。

所以对于周边城市的人来说，都觉得成都面的味道，不温不火。这些都是口感习惯造成的地域滤镜。

成都的面到底好不好吃？

这个问题已经翻来覆去说了无数次了，来自全国各地、全川各地的朋友也针锋相对发表了好几轮的意见和建议。

也未见得辩出个反正。说穿了，还是各地不同的饮食文化和地域习俗，带来的不同口味，以及异样的吃面逻辑。

各花入各眼，好吃也好，不好吃也罢。评论区发表意见，可。攻击和脏话，不可。

特别鸣谢 | @江湖饕客 向东

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