第五届食品科学与人类健康国际研讨会-曾晓房教授：鸽肉蛋白免疫调节肽的制备及其功效特性

报告标题

鸽肉蛋白免疫调节肽的制备及其功效特性

动物源功能性肽已成为当前研究热点之一，对于家禽类功能肽的研究多集中于抗菌肽，抗氧化肽以及胶原蛋白肽等。肉鸽蛋白含量丰富，且在传统食补中具有补气虚、益精血的功效，但对于鸽肉多肽功能活性的研究尚处于起步阶段。因此，肉鸽是极具开发潜力的新兴功能食品原料。本研究以鸽胸肉为原料，优化了超声辅助双酶法制备鸽胸肉酶解粗产物（pigeon breast meat enzymatic crude product，PBCE）的工艺；以动物实验筛选出免疫活性最高的超滤组分，并对免疫活性最高的酶解物进行了作用机理初探；通过分离纯化、结构鉴定、分子对接等手段筛选鸽胸肉免疫调节肽；进一步通过细胞实验验证了免疫活性，为鸽胸肉免疫活性肽开发及肉鸽高附加值应用提供理论基础。研究结果如下：

（1）以巨噬细胞增殖率为指标，采用中性蛋白酶和风味蛋白酶（1∶2

m/m

（2）利用环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）刺激建立免疫低下的小鼠模型，初步筛选得知PBCE-IV组分的小鼠单核-巨噬细胞吞噬指数（7.62）和NO分泌量（15.0 μmol/L）显著高于PBCE-I、PBCE-II和PBCE-III（

P

P

（3）进一步对PBCE-IV进行分离纯化，通过色谱分离得到2 个组分（P1、P2），经RAW264.7细胞增殖率和中性红吞噬测试表明P1组分免疫调节活性较佳；再通过HPLC分离得到P1-1，采用液质联用鉴定得到895 个肽段，通过生物信息学及分子对接技术筛选潜在的免疫肽，结果表明LLPPPPPPA、NFYYSHWK和YDWEWH能与Toll样受体（Toll-like receptors，TLRs）结合，进而激活细胞免疫反应；TLRs中3 条多肽与TLR4/MD2结合能力强于TLR2，且NFYYSHWK的结合能力强于其它2 条多肽。

（4）通过细胞实验验证筛选3 条肽的免疫调节活性，结果表明：NFYYSHWK的热稳定性、pH值稳定性和消化稳定性均比LLPPPPPPA和YDWEWH要高；LLPPPPPPA、NFYYSHWK和YDWEWH在25～100 μmol/L内能提高RAW264.7细胞增殖率和中性红吞噬能力，促进细胞形态的改变，增强酸性磷酸酶活性，提高NO以及细胞因子的分泌水平。

嘉宾介绍

曾晓房 教授

仲恺农业工程学院轻工食品学院 院长

曾晓房，博士，教授，博士生导师，广东省优秀农村科技特派员，现任仲恺农业工程学院轻工食品学院院长。担任中国畜产品加工研究会第七届理事会理事、中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员、国家乡村振兴局/中国科协第一批产业顾问组安徽省亳州市利辛县专家组组长、教育部/农业农村部/中国科协广东兴宁肉鸽科技小院首席科学家、国家肉类加工产业科技创新联盟第一届理事会理事、国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会执行专家、广东省“扬帆计划”引进创新创业团队负责人、农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室副主任、广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室副主任、广东省香精香料（仲恺）工程技术研究中心主任等。研究方向：肉品加工与质量安全控制、食品风味化学、预制菜风味与品质安全调控。主要科研业绩：近5 年，主持和参与国家及省部级项目16 项、其他项目30余项；在国内外期刊上发表科研论文100余篇（其中SCI/EI论文40余篇）；获授权发明专利21 件；获广东省科学技术奖二等奖2 项（排名第一的1 项）、神农中华农业科技奖二等奖1 项、中国产学研合作创新成果奖1 项。

实习编辑:黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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