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广式啫啫煲,正在风靡全国!

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啫啫煲正逐步从广东走向内陆,不断受到业内外关注

一方面,啫啫煲的热度正迅猛攀升。其在抖音的搜索指数环比激增315.73%,社交媒体上相关视频播放量高达36.6亿,相关笔记数也达到了惊人的17万篇。

另一方面,与啫啫煲相关的品牌如雨后春笋般在全国涌现,从北京、上海到湖北等地,主打啫啫煲的品牌纷纷崭露头角,其中不乏规模达百家的品牌,更有品牌获得了千万级别的融资。

这不禁让人好奇,啫啫煲究竟有何独特魅力,能够一步步从广州走向全国,赢得如此广泛的关注和喜爱?

01

广州啫啫煲正在遍地开花


啫啫煲起源于上世纪80时代广州街头的大排档,由铁板焗演化而来。

啫啫"是什么意思?当食材被放置于瓦煲中,加入适量的水并经过高温烧焗时,瓦煲内的汤汁迅速蒸发,会产生了一种来回碰撞的声音,就像是嗞嗞的声音。在奥语中,嗞嗞的发音类似于“啫啫”,因此这道菜被称为“啫啫煲”。

啫啫煲因为其特有的魅力和地方性的风味,这些年也开始逐渐从广州跳脱了出来,攻向了北上广深。

如上海有啫苑·广州啫啫煲、好好彩啫啫煲,广州有啫火啫啫煲、新文记·啫啫煲,北京有啫火啫啫煲、啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋等等。甚至西安也冒出了一大批主打“啫啫煲”的品牌。如西安的啫艺·啫啫煲、火啫啫·粤式啫啫煲等等。

在这些品牌的跑马圈地之下,啫啫煲开始以北上广深为核心逐渐向全国辐射。这其中还跑出了许多规模性的品牌。如火啫啫粤式啫啫煲,2021年9月成立,短短三年时间就在浙江、江西等地跑出了120多家门店。

还有被捧为“深圳排队王”的啫火啫啫煲,仅成立2年多,不仅跑出了110多家的规模,陆续还在北京、上海、成都等城市开出了首店。

有些品牌虽然门店没有破百,也相继跑出了规模。如按时吃饭·啫啫煲30家、翠小小啫啫煲21家、不二啫广府啫啫煲18家。其中,还有一家叫啫两手的品牌,从深圳起家,今年年初开了10多家门店,还获得了千万融资。值得注意的是,上述许多品牌仅是2021年后才成立的。

随着上述品牌把啫啫煲带到了全国各地,完成区域品类的普及教育,啫啫煲也开始在消费端和需求端展现出了强劲的活力。

需求端,2022年6月-2024年5月期间,关于啫啫煲的搜索需求呈现指数级增长。根据抖音巨量算法,2022年,啫啫煲的搜索指数仅为2720,2024年5月这一指数就飙到了26299,直接翻了十倍!

它在社交媒体上的表现也格外抢眼。抖音上,有关啫啫煲的视频播放量高达14,.6亿次;小红书上,有关它的笔记更是多达17万篇。

在消费者端,啫啫煲的表现也很出色,许多品牌在大众点评的评分都保持在4.4以上。例如上海的啫苑·广州啫啫煲评分为4.4,在上海粤菜打卡人气榜上排名第一。

北京的啫火啫啫煲评分为4.5,在正佳广场粤菜口味榜上排名第四;而啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋评分更是高达4.6,在东城区粤菜打卡人气榜上名列第一。这些评分显示了消费者对啫啫煲的高度认可。

随着,“啫啫煲”越来越火,一些知名粤菜餐厅也相继跟风,入局啫啫煲这条赛道。如5月18号,惠食佳找了原版主厨人马,以米其林的标准开了一家啫啫煲专卖店,一开业就推出10款啫啫煲系列菜品,如啫啫牛蛙、啫啫黄鳝、啫啫清远鸡等等。

02

啫啫煲魅力何在?


很明显,啫啫煲正在从广东走向内陆,充分展现着品类的独特魅力。

一方面吸引着无数餐饮人相继跟进,在全国各地开店,对啫啫煲进行品类教育;另一方面,随着啫啫煲的餐厅遍地开花,啫啫煲又吸引了无数消费者品尝和了解它,为此,啫啫煲在需求端呈现出了指数级增长。这时我们不禁要问了,啫啫煲有何魅力?

1、烟火味足,食材新鲜,上菜快,消费者体验感好。

在大众点评上,许多消费者对“啫啫煲”对评价主要集中在三类关键词上,分别是“食材新鲜,口感好”、“上菜快,体验好”以及“有锅气,烟火味足”

首先,自带“锅气”,烟火味足。啫啫煲的魅力在于“猛火急攻”的烹饪方式,这种烹饪手法会让啫啫煲在烹饪和上桌的过程中均能释放出诱人的“锅气”。

在烹饪过程中,啫啫煲利用猛火高温迅速将食材烧焗熟透,使食材与调料充分融合,释放出浓郁的香气。这种香气,作为锅气的一部分,弥漫在空气中,极大地激发了人们的食欲。

而在上桌后,随着啫啫煲的盖子被揭开,服务员会巧妙地用筷子或勺子翻炒食材,确保食材均匀受热,避免焦糊。这个过程中,食材会持续释放香气,与周围空气融合,进一步增强锅气的浓郁感。

其次,食材要求高,口味自带“爽感”。凡是品尝过“啫啫煲”的食客,都对其赞不绝口,赞誉如潮:“鸡肉鲜嫩”、“肥肉入口即化”、“食材新鲜”、“口感嫩滑”等,这些赞誉总结起来就是啫啫煲那令人愉悦的“爽感”口味。

之所以能够收获如此高的评价,关键在于啫啫煲对食材挑选和处理有严苛的要求

在食材挑选上,啫啫煲极为“苛刻”,优先选择质地脆嫩、不易出水的食材。黄鳝、鸡肉、鲜鱼和带壳的虾等,都是啫啫煲的常选食材,它们独特的口感和风味,为啫啫煲的美味奠定了坚实的基础。

而在肉类选择上,啫啫煲更是精挑细选,确保所选肉类无腥味、无脏器味,从而确保最终成菜的口感鲜美。例如,在制作啫啫脆肠时,必须选用新鲜的生肠,以避免腥味和脏器味影响菜肴的整体风味。

为了确保食材在烹饪过程中能够充分释放其独特的味道和口感,啫啫煲还会根据不同食材的特点进行精细的预处理。比如,制作啫啫黄鳝时,坚持现点现杀,确保黄鳝的鲜嫩口感和鲜美风味得以完美保留。

最后,上菜速度快,消费体验感好。啫啫煲以其独特的烹饪方式,从猛火现做到热气腾腾地端上桌,整个过程仅需不到10分钟,相较于许多主打“猛火现炒”的菜品,上菜速度更为迅速。这一特性主要源于两个方面:

首先,啫啫煲采用高温猛火快攻的烹饪方式,能够在最短时间内激发出食材的鲜、香、嫩、脆。

其次,啫啫煲所使用的“煲”具有出色的导热性能。这种特殊的烹饪器具能够迅速将热量传递给锅内的食材,确保食材受热均匀,避免了烹饪过程中的焦糊和生熟不均。因此,啫啫煲能够在短时间内完成烹饪,缩短上菜时间。

2、二次创作性强,选择空间大,深受创业者的青睐。

首先,延展性高,二次创作性强。啫啫煲,类似于砂锅,在食材选择、味型搭配以及制作工艺上均没有固定的标准,这种灵活性使得“啫啫煲+万物”成为了可能,进而衍生出“万物皆可啫”的说法。因此,创业者完全可以根据自己的理解和创意,对啫啫煲进行“二次创作”。

这种创作可以体现在新的食材搭配上,通过尝试不同的食材组合,探索出新颖的口味和风味。同时,搭配不同的调料和酱汁也是一种创新方式,可以根据不同地区和人群的口味偏好,调整啫啫煲的味型,使其更加符合当地人的口味。

以成都的名四娘川式啫啫煲为例,它在传统川菜的基础上进行了创新,将啫啫煲的独特做法与川菜的麻辣特色相结合。这种做法不仅保留了啫啫煲原有的风味和烹饪方式,还在口味上融入了四川火锅的麻辣鲜香。

啫啫煲“万物皆可啫”的属性,使得它可以根据不同地区和人群的需求,推出“本地化”的啫啫煲。这种灵活性和适应性,让啫啫煲能够覆盖更广泛的客群,满足不同人的口味需求,进而在市场上获得更广阔的发展空间。

其次,可以快餐,可以正餐,可选择方向多啫啫煲作为一种独特的烹饪方式,其在市场定位上具有高度的灵活性,可以根据不同的消费者需求进行多样化的调整。

一方面,啫啫煲可以聚焦快餐市场,强化其一人食属性,并通过价格策略吸引消费者

例如,在西安的尊嘟煲品牌,为了强化啫啫煲的快餐属性,将价格控制在34元以内,提供精致的单人餐,如24.9元的单人餐,以及工作日双人餐49.9元等。同时,广深两地部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店也将人均客单价下探到50元及以下,进一步满足消费者对性价比的追求。

另一方面,啫啫煲也可以定位休闲正餐和正餐市场,通过提升价格来凸显其品质和价值感。

为了突出啫啫煲的正餐属性,许多品牌会在卖点上强调“猛火现啫”。在用餐选择上,这些品牌会主推双人餐或多人餐,以满足家庭聚会、朋友聚餐等场景的需求。在座位设置上,增加双人座和四人座等,提升用餐的舒适度和社交氛围。

03

啫啫煲也有困境


当然,啫啫煲在发展过程中,也面临一些困境:

1、传播性困境

啫啫煲可以说是被名字耽搁的品类,因为它的名词太难念了。刚看到“啫啫煲”这个品类时,我唯一能读出来的一个词,就只有“煲(Bāo)”,而“啫啫”我看了三次遍,实在想不到念什么。后来,我百度查了读音,原来啫读“zhě”,在广东就读“juē”。

所以,啫啫煲,全称就是“juē、juē、Bāo”。所以啫(juē)啫(juē)煲,没有深厚的文学功底还真读不了。品类名词的难读性,只会让该品类对外传播的效果“大打折扣”。

一方面,由于发音困难,消费者在口口相传时也可能出现偏差,进一步影响品类传播效果。

另一方面,如果品类名称难以发音,消费者在推荐时可能会因为发音不准确而遭遇尴尬,或者选择不推荐,这将限制口碑传播的范围和效果

最后,品类名称发音复杂,消费者可能会产生抵触心理,降低对该品类的接受度。

2、供应链困境

一方面,啫啫煲作为新兴品类,尽管已经在一线城市崭露头角,但其后端供应体系尚未完善。此外啫啫煲对食材新鲜度、品质及丰富度的极高要求,又对供应链的完善和建设提出了严峻挑战。

另一方面,为确保啫啫煲的正宗性,一些品牌不惜成本,前往广州当地采购食材,并通过空运方式送达各个门店。特别是海鲜类食材如龙虾、螃蟹,以及某些广州特产的蔬菜或水果,均需在广州本地采购以确保新鲜和独特性。

这种对供应链的依赖和特定食材的采购方式,导致了许多品牌客单价居高不下,如粤食佳的客单价就约为150-200元/人。这在一定程度上限制了啫啫煲的全国化扩张和品牌连锁化的探索。

然而,困境之中也孕育着解决方案。一些啫啫煲品牌正积极探索应对之道。有的连锁品牌在菜单上灵活调整,主打“现做食材”的核心产品,同时推出部分“事先预制”的产品以降低成本。还有的品牌则尝试融入本地食材和制作工艺,虽然与传统的啫啫煲有所不同,但也别具风味,满足了不同消费者的需求。

编辑 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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