广式啫啫煲，正在风靡全国！

啫啫煲正逐步从广东走向内陆，不断受到业内外关注。

一方面，啫啫煲的热度正迅猛攀升。其在抖音的搜索指数环比激增315.73%，社交媒体上相关视频播放量高达36.6亿，相关笔记数也达到了惊人的17万篇。

另一方面，与啫啫煲相关的品牌如雨后春笋般在全国涌现，从北京、上海到湖北等地，主打啫啫煲的品牌纷纷崭露头角，其中不乏规模达百家的品牌，更有品牌获得了千万级别的融资。

这不禁让人好奇，啫啫煲究竟有何独特魅力，能够一步步从广州走向全国，赢得如此广泛的关注和喜爱？

01■

广州啫啫煲正在遍地开花

啫啫煲起源于上世纪80时代广州街头的大排档，由铁板焗演化而来。

啫啫"是什么意思？当食材被放置于瓦煲中，加入适量的水并经过高温烧焗时，瓦煲内的汤汁迅速蒸发，会产生了一种来回碰撞的声音，就像是嗞嗞的声音。在奥语中，嗞嗞的发音类似于“啫啫”，因此这道菜被称为“啫啫煲”。

啫啫煲因为其特有的魅力和地方性的风味，这些年也开始逐渐从广州跳脱了出来，攻向了北上广深。

如上海有啫苑·广州啫啫煲、好好彩啫啫煲，广州有啫火啫啫煲、新文记·啫啫煲，北京有啫火啫啫煲、啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋等等。甚至西安也冒出了一大批主打“啫啫煲”的品牌。如西安的啫艺·啫啫煲、火啫啫·粤式啫啫煲等等。

在这些品牌的跑马圈地之下，啫啫煲开始以北上广深为核心逐渐向全国辐射。这其中还跑出了许多规模性的品牌。如火啫啫粤式啫啫煲，2021年9月成立，短短三年时间就在浙江、江西等地跑出了120多家门店。

还有被捧为“深圳排队王”的啫火啫啫煲，仅成立2年多，不仅跑出了110多家的规模，陆续还在北京、上海、成都等城市开出了首店。

有些品牌虽然门店没有破百，也相继跑出了规模。如按时吃饭·啫啫煲30家、翠小小啫啫煲21家、不二啫广府啫啫煲18家。其中，还有一家叫啫两手的品牌，从深圳起家，今年年初开了10多家门店，还获得了千万融资。值得注意的是，上述许多品牌仅是2021年后才成立的。

随着上述品牌把啫啫煲带到了全国各地，完成区域品类的普及教育，啫啫煲也开始在消费端和需求端展现出了强劲的活力。

需求端，2022年6月-2024年5月期间，关于啫啫煲的搜索需求呈现指数级增长。根据抖音巨量算法，2022年，啫啫煲的搜索指数仅为2720，2024年5月这一指数就飙到了26299，直接翻了十倍！

它在社交媒体上的表现也格外抢眼。抖音上，有关啫啫煲的视频播放量高达14,.6亿次；小红书上，有关它的笔记更是多达17万篇。

在消费者端，啫啫煲的表现也很出色，许多品牌在大众点评的评分都保持在4.4以上。例如上海的啫苑·广州啫啫煲评分为4.4，在上海粤菜打卡人气榜上排名第一。

北京的啫火啫啫煲评分为4.5，在正佳广场粤菜口味榜上排名第四；而啫茶茶·啫啫煲·茶饭酒屋评分更是高达4.6，在东城区粤菜打卡人气榜上名列第一。这些评分显示了消费者对啫啫煲的高度认可。

随着，“啫啫煲”越来越火，一些知名粤菜餐厅也相继跟风，入局啫啫煲这条赛道。如5月18号，惠食佳找了原版主厨人马，以米其林的标准开了一家啫啫煲专卖店，一开业就推出10款啫啫煲系列菜品，如啫啫牛蛙、啫啫黄鳝、啫啫清远鸡等等。

02■

啫啫煲魅力何在？

很明显，啫啫煲正在从广东走向内陆，充分展现着品类的独特魅力。

一方面吸引着无数餐饮人相继跟进，在全国各地开店，对啫啫煲进行品类教育；另一方面，随着啫啫煲的餐厅遍地开花，啫啫煲又吸引了无数消费者品尝和了解它，为此，啫啫煲在需求端呈现出了指数级增长。这时我们不禁要问了，啫啫煲有何魅力？

1、烟火味足，食材新鲜，上菜快，消费者体验感好。

在大众点评上，许多消费者对“啫啫煲”对评价主要集中在三类关键词上，分别是“食材新鲜，口感好”、“上菜快，体验好”以及“有锅气，烟火味足”

首先，自带“锅气”，烟火味足。啫啫煲的魅力在于“猛火急攻”的烹饪方式，这种烹饪手法会让啫啫煲在烹饪和上桌的过程中均能释放出诱人的“锅气”。

在烹饪过程中，啫啫煲利用猛火高温迅速将食材烧焗熟透，使食材与调料充分融合，释放出浓郁的香气。这种香气，作为锅气的一部分，弥漫在空气中，极大地激发了人们的食欲。

而在上桌后，随着啫啫煲的盖子被揭开，服务员会巧妙地用筷子或勺子翻炒食材，确保食材均匀受热，避免焦糊。这个过程中，食材会持续释放香气，与周围空气融合，进一步增强锅气的浓郁感。

其次，食材要求高，口味自带“爽感”。凡是品尝过“啫啫煲”的食客，都对其赞不绝口，赞誉如潮：“鸡肉鲜嫩”、“肥肉入口即化”、“食材新鲜”、“口感嫩滑”等，这些赞誉总结起来就是啫啫煲那令人愉悦的“爽感”口味。

之所以能够收获如此高的评价，关键在于啫啫煲对食材挑选和处理有严苛的要求。

在食材挑选上，啫啫煲极为“苛刻”，优先选择质地脆嫩、不易出水的食材。黄鳝、鸡肉、鲜鱼和带壳的虾等，都是啫啫煲的常选食材，它们独特的口感和风味，为啫啫煲的美味奠定了坚实的基础。

而在肉类选择上，啫啫煲更是精挑细选，确保所选肉类无腥味、无脏器味，从而确保最终成菜的口感鲜美。例如，在制作啫啫脆肠时，必须选用新鲜的生肠，以避免腥味和脏器味影响菜肴的整体风味。

为了确保食材在烹饪过程中能够充分释放其独特的味道和口感，啫啫煲还会根据不同食材的特点进行精细的预处理。比如，制作啫啫黄鳝时，坚持现点现杀，确保黄鳝的鲜嫩口感和鲜美风味得以完美保留。

最后，上菜速度快，消费体验感好。啫啫煲以其独特的烹饪方式，从猛火现做到热气腾腾地端上桌，整个过程仅需不到10分钟，相较于许多主打“猛火现炒”的菜品，上菜速度更为迅速。这一特性主要源于两个方面：

首先，啫啫煲采用高温猛火快攻的烹饪方式，能够在最短时间内激发出食材的鲜、香、嫩、脆。

其次，啫啫煲所使用的“煲”具有出色的导热性能。这种特殊的烹饪器具能够迅速将热量传递给锅内的食材，确保食材受热均匀，避免了烹饪过程中的焦糊和生熟不均。因此，啫啫煲能够在短时间内完成烹饪，缩短上菜时间。

2、二次创作性强，选择空间大，深受创业者的青睐。

首先，延展性高，二次创作性强。啫啫煲，类似于砂锅，在食材选择、味型搭配以及制作工艺上均没有固定的标准，这种灵活性使得“啫啫煲+万物”成为了可能，进而衍生出“万物皆可啫”的说法。因此，创业者完全可以根据自己的理解和创意，对啫啫煲进行“二次创作”。

这种创作可以体现在新的食材搭配上，通过尝试不同的食材组合，探索出新颖的口味和风味。同时，搭配不同的调料和酱汁也是一种创新方式，可以根据不同地区和人群的口味偏好，调整啫啫煲的味型，使其更加符合当地人的口味。

以成都的名四娘川式啫啫煲为例，它在传统川菜的基础上进行了创新，将啫啫煲的独特做法与川菜的麻辣特色相结合。这种做法不仅保留了啫啫煲原有的风味和烹饪方式，还在口味上融入了四川火锅的麻辣鲜香。

啫啫煲“万物皆可啫”的属性，使得它可以根据不同地区和人群的需求，推出“本地化”的啫啫煲。这种灵活性和适应性，让啫啫煲能够覆盖更广泛的客群，满足不同人的口味需求，进而在市场上获得更广阔的发展空间。

其次，可以快餐，可以正餐，可选择方向多。啫啫煲作为一种独特的烹饪方式，其在市场定位上具有高度的灵活性，可以根据不同的消费者需求进行多样化的调整。

一方面，啫啫煲可以聚焦快餐市场，强化其一人食属性，并通过价格策略吸引消费者。

例如，在西安的尊嘟煲品牌，为了强化啫啫煲的快餐属性，将价格控制在34元以内，提供精致的单人餐，如24.9元的单人餐，以及工作日双人餐49.9元等。同时，广深两地部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店也将人均客单价下探到50元及以下，进一步满足消费者对性价比的追求。

另一方面，啫啫煲也可以定位休闲正餐和正餐市场，通过提升价格来凸显其品质和价值感。

为了突出啫啫煲的正餐属性，许多品牌会在卖点上强调“猛火现啫”。在用餐选择上，这些品牌会主推双人餐或多人餐，以满足家庭聚会、朋友聚餐等场景的需求。在座位设置上，增加双人座和四人座等，提升用餐的舒适度和社交氛围。

03■

啫啫煲也有困境

当然，啫啫煲在发展过程中，也面临一些困境：

1、传播性困境

啫啫煲可以说是被名字耽搁的品类，因为它的名词太难念了。刚看到“啫啫煲”这个品类时，我唯一能读出来的一个词，就只有“煲（Bāo）”，而“啫啫”我看了三次遍，实在想不到念什么。后来，我百度查了读音，原来啫读“zhě”，在广东就读“juē”。

所以，啫啫煲，全称就是“juē、juē、Bāo”。所以啫(juē)啫(juē)煲,没有深厚的文学功底还真读不了。品类名词的难读性，只会让该品类对外传播的效果“大打折扣”。

一方面，由于发音困难，消费者在口口相传时也可能出现偏差，进一步影响品类传播效果。

另一方面，如果品类名称难以发音，消费者在推荐时可能会因为发音不准确而遭遇尴尬，或者选择不推荐，这将限制口碑传播的范围和效果。

最后，品类名称发音复杂，消费者可能会产生抵触心理，降低对该品类的接受度。

2、供应链困境

一方面，啫啫煲作为新兴品类，尽管已经在一线城市崭露头角，但其后端供应体系尚未完善。此外啫啫煲对食材新鲜度、品质及丰富度的极高要求，又对供应链的完善和建设提出了严峻挑战。

另一方面，为确保啫啫煲的正宗性，一些品牌不惜成本，前往广州当地采购食材，并通过空运方式送达各个门店。特别是海鲜类食材如龙虾、螃蟹，以及某些广州特产的蔬菜或水果，均需在广州本地采购以确保新鲜和独特性。

这种对供应链的依赖和特定食材的采购方式，导致了许多品牌客单价居高不下，如粤食佳的客单价就约为150-200元/人。这在一定程度上限制了啫啫煲的全国化扩张和品牌连锁化的探索。

然而，困境之中也孕育着解决方案。一些啫啫煲品牌正积极探索应对之道。有的连锁品牌在菜单上灵活调整，主打“现做食材”的核心产品，同时推出部分“事先预制”的产品以降低成本。还有的品牌则尝试融入本地食材和制作工艺，虽然与传统的啫啫煲有所不同，但也别具风味，满足了不同消费者的需求。

编辑 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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