第五届食品科学与人类健康国际研讨会-景浩教授：大蒜中含硫化合物的转变

报告标题

大蒜中含硫化合物的转变

含硫有机化合物主要存在于葱属蔬菜（如大蒜、洋葱、大葱）和十字花科蔬菜（如西蓝花、菜花、圆白菜）。其中，大蒜是消费最多的、也是研究最多的含硫有机物蔬菜。大蒜（Allium sativum L.）中水分含量为59～65%，碳水化合物含量约30%（主要是-(2,1)链接的果聚糖，含量约为23～28 g/100 g)，蛋白质含量约为2～6%，含硫有机化合物约为2.3%，脂溶性物质约为0.1～0.7%。

大蒜可通过热加工转变为黑蒜。传统的热加工方法为烤箱烤炙，需要较长时间（1～3月）。我们根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的黑蒜浸泡热加工工艺，黑蒜的生产时间可缩短至3 d。黑蒜味微甜绵软、没有辛辣味；具有较强的抗氧化性。黑蒜与大蒜相比，硫含量略有降低，从0.18降至0.17。

大蒜中的刺激性辛辣味主要来自大蒜素,食用大蒜后呼气中的“大蒜味”主要来自烯丙基甲基硫醚。黑蒜中的有机含硫化合物也发生明显改变，大蒜素减少或消失，而S-烯丙基-半胱氨酸则明显增加。大蒜与黑蒜中的挥发性物质，尤其是含硫化合物也有许多不同。

嘉宾介绍

景 浩 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

景浩，1982年毕业于南京医学院（现南京医科大学），先后在军事医学科学院放射医学研究所药理毒理学研究室、北京医科大学（现北京大学医学部）公共卫生学院工业毒理教研室、加拿大英属哥伦比亚大学食品科学系、日本信州大学营养教研室、日本岛根大学食品分子功效学研究室学习和进行科研工作，2006年作为优秀人才（教授）被引进中国农业大学食品科学与营养工程学院开展科研与教学工作，2017年退休。现作为Food Science and Human Wellness期刊的副主编，做稿件评审工作。曾先后参与国家自然科学基金项目、国家863计划项目、国家科技支撑计划课题、蛋制品加工技术研发与产业化示范等项目的研究工作。专注的科研领域包括美拉德反应产物的物化特性、食品功能性因子的稳态化、食品蛋白膜包裹的应用、蛋白质和生物活性小分子相互作用。主要从事蛋白质和生物活性小分子相互作用及纳米颗粒形成机理；美拉德反应产物的形成及功能性（物理化学特性、生物活性）；黑蒜的加工工艺和功能成分等的研究，发表相关科研论文60余篇。

实习编辑：贵州大学酿酒与食品工程学院 余倩倩；责编：张睿梅

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