国外流行的酵母抽提物，为何在国内“躺枪”？

近年来，国内食品行业“零添加”噱头此起彼伏，一些生产商抓住国内相关法律法规空窗期，利用“零添加”过度营销，在瓜分市场蛋糕的同时，也让不少原本健康安全的原料被误伤。酵母抽提物，就是“躺枪”的典型受害者。然而，令人啼笑皆非的是，酵母抽提物在国外却受到食品企业和消费者的广泛认可。

国内：酵母抽提物在“0添加”营销中躺枪

对于广大国内消费者而言，酵母抽提物是个稍显生涩的名词，但从应用来看，它其实早已在国内众多食品和调味品当中使用，典型的如酱油、酱类、速食、肉制品、火锅底料，乃至薯片、饼干、饮料以及方便面调味包的配料表中都有它的身影。

酵母是人类使用和食用历史达5000多年的微生物，其安全性已被证实。而酵母抽提物则是从酵母细胞中提取的营养成分，主要成分为蛋白质、氨基酸、呈味多肽等自然鲜味物质。根据国标定义，酵母抽提物属于食品配料，与食盐、食糖等属性一样。但由于酵母抽提物生产成本较高，一般被用在品质要求较高的食品或调味品中。

近年来，国内“0添加”概念兴起，而广大食品企业对何为“0添加”各执一词，目前普遍认可的观点是非必要不使用添加剂的产品。从国家层面来看，食品添加剂为食品营养和安全等防护起到重要作用，“0添加”有将食品添加剂“妖魔化”的趋势，加剧消费者对食品添加剂的恐慌。如何规范这一声称，我国曾于2019年、2020年两次下发征求意见稿，但至今却仍无定论。

随着市场发展，一些企业尝到了“0添加”营销带来的甜头，个别企业甚至极端化“0添加”，声称在不加食品添加剂的同时，标榜也不使用食品属性的酵母抽提物等食品配料。在消费者对酵母抽提物认知较少的情况下，故意将其与色素、防腐剂等添加剂划为一类，从而引发消费者对酵母抽提物的抵触。

食品调味的本质是让食物味道更美好，一些所谓“0添加”调味品过度营销，甚至宣称不加酵母抽提物，成本是降低了，售价却变高了，产品味道也更差了，这无疑是消费升级下的品质降级。令人啼笑皆非的是，一些宣称不使用酵母抽提物的企业，仅仅只是在部分广告产品中未使用，但仍然会在一些常规产品中使用酵母抽提物。这种自相矛盾的做法，无疑是利用信息差，去薅消费者的羊毛。

国外：两大因素驱动酵母抽提物市场快速增长

与国内有相同的趋势，食品添加剂也受到欧美消费者的排斥，境遇不同的是，酵母抽提物却成香饽饽。

据调查，国外消费者普遍熟知酵母抽提物，在英国、澳大利亚等地区，人们甚至将酵母抽提物酱膏像沙拉一样直接涂抹在面包上食用。最近十多年，欧美地区广泛流行的“清洁标签”，就是尽量减少非必要的食品添加剂的使用，用酵母抽提物等食品属性的调味料替代一些传统鲜味剂的使用，能让食物既美味、又健康，自然受消费者喜爱。

而在海外流行的另一个原因，是酵母抽提物能起到很好的减盐作用。

众所周知，人体摄盐（钠）过多，易引发高血压、卒中等心脑血管疾病。“减盐低钠”成为健康饮食的一大目标。那这和酵母抽提物有什么关系呢？

人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受非常敏感，如果钠含量降低，人们对鲜味的感受就差很多。鉴于盐的许多功能特性，在配方中替代盐是一个极大的挑战。酵母抽提物是首选的盐的替代品，41%的低/无/减钠宣称的食品和饮料中都含有酵母抽提物。这是因为，酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其它风味物质，能与口腔中味觉受体结合，有效增加味蕾对钠离子的感受量，从而增强咸味、鲜味和浓厚味，也就是说，可以用更少的盐实现同等的味觉感知。使用酵母抽提物开发的低钠调味品，有助于减少膳食盐摄入量，且风味、口感、质地几乎没有差异，从而达到“减盐不减味”的神奇效应。

研究表明

酵母抽提物可帮助产品盐分减少高达30%而不改变其风味，实现风味与咸味的完美平衡。目前已为酱油、调味汁、汤类、肉制品等提供了成熟有效的减盐方案，这对于达成各国的减盐目标意义重大。这就是为什么在国外酵母抽提物市场快速发展的又一个重要原因。

前瞻产业研究院统计表明，2023年，全球酵母抽提物销售超过30万吨，同比增长14%,大大高于谷氨酸钠等传统鲜味剂4%左右的增长。而这其中，安琪酵母股份有限公司酵母抽提物全球销量已攀升至第一位，达到约15万吨。安琪主导的酵母抽提物相关研发项目，相继获得中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、湖北省科技进步奖一等奖等荣誉。

在健康趋势的引导下，随着消费者日益理性，酵母抽提物作为天然调味料将越来越受到欢迎，并不会因为个别企业的恶意营销而停止发展的脚步。毕竟，消费者除了追求营养、健康，也更追求美味，而这些，酵母抽提物都能兼顾。