力德福|超高压食品加工杀菌技术助力银耳黄瓜饮料的研制

银耳，含有丰富的真菌多糖、生物碱、肽、微量元素等多种生物活性成分，具有保护心脑血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效，是一种十分重要的功能性食品原料。黄瓜营养丰富，含有游离氨基酸和人体所需的VE、VC，等矿质元素，传统医学认为黄瓜具有除热、解毒、以及治烫伤、咽喉肿痛、烦渴等功效。以银耳和黄瓜为主要原料生产食用菌饮料，其采用最传统的加热杀菌法，易破坏饮料中的营养价值。将银耳和黄瓜浸提后得到其汁液，生产饮料时加入外源添加剂种类少，且杀菌采用新型的杀菌方法—超高压食品加工杀菌技术，能有效地保护饮料中的营养成分，是一种健康美味的新型饮料。

超高压食品加工杀菌技术是一个物理过程，加工过程中，整个食品受力均一，压力传递速度快，不存在压力梯度，而热杀菌为了达到样品中心预定的温度，可能出现加热点或表面过热的现象。超高压食品加工技术是通过压缩样品，从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变化。该技术只作用于生物大分子中的非共价键，不破坏共价键。因此，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的影响不显著，从而使食品较好地保持了原有的营养、色泽和风味。

由于银耳中含有大量的糖类物质和蛋白质，因此银耳黄瓜饮料中的可溶性固形物主要是糖类和蛋白质。和未经过杀菌处理的饮料相比，经过超高压食品杀菌技术的饮料可溶性固形物变化不显著，且随着时间的延长，其变化也不显著。和经过热处理的饮料相比，经过超高压处理的饮料可溶性固形物含量显著增大，其营养成分能更好的为人所吸收。刚经过超高压处理的饮料的总酸度变化不显著。

综上所述，一定压力下的银耳黄瓜饮料在总酸度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量及菌落总数上都具有优势，用超高压食品杀菌设备在一定条件下制成的银耳黄瓜饮料色泽淡绿，风味纯正，酸甜适宜，口感细腻，是一种清凉解暑、老少皆宜，具有开发前景的食用菌类产品。[力德福]公司一直专注于超高压食品加工杀菌设备研发，在果蔬加工中具有广阔的应用前景。随着技术的不断提升和设备成本的逐渐降低，超高压食品加工技术将成为果蔬加工领域的重要技术手段。

【参考文献】:

[1] 高雅文，李壮，刘学军 . 银耳保健饮料工艺的研究［J］.中国林副特产，2008，93( 2) : 7 － 9.

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