山东
鸡排，是现在小吃店里很流行的一种油炸类食品，香味可谓是十里飘香。呈米白色，上有"面包渣"似的小面团。里是鸡胸片成的肉片，须选上等淀粉将胸片肉与面渣相互结合，再过一遍纯豆油，变成"排"似的鸡胸肉。
市面上的鸡排都是通过一定的工艺达到的鲜嫩口感，接下来小编为大家提供一份通过鸡肉保水剂应用在鸡排产品的方案，需要的做鸡排产品的小伙伴可以仔细阅读。
一、配方（以g为单位）
主料胸肉排1000
滚揉液
酱油：10
姜泥：2
蒜泥：2
味精：4
杀菌全蛋液：20
盐：2
香辣调味料IX36：10
鸡肉保水剂：4
玉米淀粉：8
冰水：160
二、加工工艺
1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物；
2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块；
3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；
4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；
5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；
6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上；
7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出；
这样做出来的鸡排产品口感鲜嫩多汁，不发柴，味道符合大众的口味，受众广。
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