香菜：那个被叫做“臭虫”的背后故事

梁实秋先生曾描述河南菜馆做生炒鳝鱼丝，把鳝鱼切成一两寸长的丝，以猪油旺火猛炒，加少许芫荽，再加点盐，无需其他任何配料。如此炒制出来的鳝鱼，肉呈白色，略带脆意，极为可口。一直以来都弄不清芫荽是什么，想来应是北方的一种配菜。

家中阳台有个小花坛，家人种了紫苏、茉莉之类的植物，没怎么精心打理，就任其肆意生长。有一天忽然想起要浇水，推开窗户一看，幸而春天雨水充足，草木生机勃勃，有两棵已长到近一米高，开满白色碎花，颇为好看，却不认识，用手机里的工具一查，竟是芫荽，这才知晓原来就是香菜呀。

香菜这名字竟如此古雅。记得小时候似乎没有，应该是从北方传入的。过去交通不发达，区域间交流有限，饮食风俗等得以保存，各地特色鲜明。就如《天龙八部》里段誉被鸠摩智提着，虽说眼睛被蒙住，但从饮食中没了辣椒，路人话音渐软，就知道来到了江南。而如今，一张桌上就能集齐东西南北各种菜肴。这究竟是好是坏难以评判，但本地的古早味确实已逐渐被挤下餐桌，那些保留下来的，也只是徒有其形罢了。

倘若说香菜是张骞带入中原的，那么临海城的香菜或许是川菜带来的。已不记得何时开始接触香菜，大概是在 20 世纪 90 年代，路上开始出现一些川菜馆，川菜馆的出现意味着南北交流的“轰炸”已然开启，猛烈的川菜强烈地冲击着临海城原本的清汤寡水。辣味带来的刺激感是叠加且不可逆的，习惯了辣味后就很难再对清淡滋味有感觉，川人因盆地湿热而食辣，这是一方水土天然造就的，就如同台州府原先的食物最贪恋一个鲜美。可如今一辣统领，那种闲适滋味细细思量已渐渐远去。

逯耀东谈及台湾的饮食变迁史时说，日人侵占期间，最不可原谅的就是味精的输入和广泛使用，改变了台湾菜肴原有的风味，致使百菜一味，其害延续至今。这段话写于十几年前，至今不管是在高档酒店还是街头小摊贩处，这种情况都有增无减。

汪曾祺曾自述：“我原本不吃芫荽，觉得有臭虫味。”但有次一咬牙吃了，神奇的是，“我就开始吃芫荽了。此后来到北方，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽”。香菜的英文名就叫臭虫。一开始确实吃不下去，哪怕碗里有一根，都不会动筷子，但我清晰地记得第一次能吃香菜的时间。

那时去考中央美院，当时学校还在校尉胡同，中午饭就在附近解决。找了一家兰州拉面的小馆子，店主是个身材阔大的壮汉，如铁塔一般，站在灶前能挡住半个店铺，致使店内光线偏暗。所用器具也大一号，砧板是一块厚重的树桩，菜刀犹如陨铁神兵。

点了一份拉面和一盘拍黄瓜，那是我至今吃过的最酣畅淋漓的一盘拍黄瓜。店主拿来黄瓜掰成两段，不去皮放在砧板上，随即如熊掌般的大手横起菜刀拍下，声震寰宇，地动山摇，刀一翻，汁水四溅的黄瓜铲到盘子里，蒜末、辣椒、芝麻、醋迎头浇下，满满一大盘新鲜猛辣，看上去就像是从清明上河图里的脚店端出来的。

面对如此有活力的菜，自然吃得欢快。北方味重，调料也多，寻常早餐摊的馄饨前也有五六瓶各式调料。拉面很快端来，照例是海碗，面上却撒满了香菜，不管了，一口面一口黄瓜，吃得我满头大汗，好不欢快。那时尚在年少，不会饮酒，若换成现在定会来一盅。

从那天起，就能吃香菜了，只是像这样吃得痛快的情形已经很少见了。