皮蛋的香味

崔红玲

许是母亲厨艺太好了，父亲一年到头难进几回厨房，偶尔炒俩菜，味道也实在不敢恭维。只是父亲把皮蛋做得极好，亲朋好友、街坊四邻，但凡是尝过的，没有不惦念的，经常带着鸡蛋跑来我家，托父亲抽空帮忙做点。

父亲做皮蛋十分讲究。他先将鸡蛋用淡盐水浸泡两分钟，再把它们一个一个洗净沥干，用笸箩端到太阳下暴晒两个小时。这一步是皮蛋溏心的关键。而这两小时里，父亲也不闲着，准备熬料汁。父亲熬汁的架势很足，先在院里支起锅台，架上铁锅，舀入大半锅水，再添入柏枝、花椒、八角、肉桂及茶叶，之后烧火熬汁。待熬好后，用笊篱将料渣捞干净，拿水勺把料汁舀入盆中备用。如此，便腾出手开始配制包裹皮蛋的粉浆。

我家杂物间有个旧铁锅，不知用了多少年，父亲每次做皮蛋都会拿出来擦拭干净。做粉浆，铁锅里要放入“适量”的生石灰和“适量”的食用碱、食盐。至于何为“适量”，父亲从不曾很精细地称量过，都是估摸着放的，也不肯解释。这“适量”的三物放好，再倒入之前熬好的料汁，这时，石灰会生热，料汁像煮沸了似的“咕嘟咕嘟”冒泡。待其放凉，拿棍子搅拌成浓稠的糊状，便可将晒好的鸡蛋丢进去了。一个个鸡蛋裹上一身粉浆，捞出后丢入锯末中滚上几下，皮蛋就算包好了。

这时的皮蛋还不能吃，但猴急的我们，已经将小手伸了过去。父亲便故意支使我们去抽屉中拿几个塑料袋，将刚刚包好的皮蛋装进去密封起来，放到阴凉干燥处捂上一些时日。捂，其实就是为鸡蛋加热。冬天的话，要捂上二十来天才行，夏天十多天便好。捂好，取出，将皮蛋在地上磕几下，剥除包裹物，敲开蛋壳，便看到琥珀般的皮蛋了。外表金黄剔透，甚是好看。我忍不住想，这蛋清和蛋黄在这段时日到底经历了什么，竟然完成了如此惊人的蝶变!

我每次都馋巴巴的，等不及父亲凉拌，剥了壳便咬上一口嚼开了。父亲对我的这份馋很是无奈，却暗暗想着法子变换烹饪手法，让皮蛋越来越好吃。如今，除了简单地在皮蛋上撒上葱丝，淋上生抽、醋、蚝油、香油等调味品凉拌外，父亲还时不时地做道擂椒皮蛋、嫩豆腐皮蛋等。皮蛋的花样吃法中，糅入了他笨拙而不失深沉的父爱。

前两天，父亲又做了百十个皮蛋，给我们姊妹几个一人送了一包。从父亲手中接过皮蛋时，我忍不住感慨了一句：“爸，单靠这做皮蛋的手艺，您走到哪儿都吃香!”

父亲听后，哈哈大笑，说：“其实人呐，精力毕竟有限，很难做到样样都精，不妨瞄准自己最擅长的、最感兴趣的一样。我爱做皮蛋，专心做精这一样，便挺好!”

《 人民日报 》( 2024年06月17日 20 版)