与欧美国家对糖的痴迷不同,中国人的碳水主要来源于以米、面、杂粮为原材料的主食或点心,北方的碳水以面取胜,南方的碳水则以米为王。尽管原料简单,爱吃又会吃的中国人却凭借着饮食大国的智慧,糅合千百种手艺技巧,再将一方水土融入其中,把中国地图活活变成了“碳水图鉴”。
在这个碳水宇宙中,属山西最出名。近日有网友去山西旅行的时候发现,山西全省都有午睡的习惯,一到午后街上便空无一人,连餐厅也停止营业,工作人员趴在桌子上“放肆大睡”。这种奇特的“现象”大家猜测一是由于当地的生活习惯,二是因为山西人以米面等碳水化合物为主的饮食结构,导致了他们更容易出现饭后困倦的生理反应,于是“睡省”就这么火出圈了,连带着全国各地的网友都想去山西体验一番饱腹感满满的“碳水炸弹”美食。
如果说终生生活在极寒之地的爱斯基摩人能用几十种表达来形容雪,那么山西人大概能为碳水赋予上百种灵魂。不管是闻名遐迩的面食,还是数不胜数的米面杂粮小吃,山西对碳水的创造力可称得上是居功至伟,光叫得上名的面食就多达280余种。饼类有咸香的金丝烙饼、稷山烧饼、临汾卷卷、驴肉甩饼;糕类有甜糯的豌豆糕、沙棘糕、泡泡油糕;重头戏各种面食有饸饹面、莜面饨饨、荞麦面、打卤面;更别提各路点心小吃,炸麻叶、油糕、晋南馍馍、红稠饭、糊糊……
提到山西美食,一切都要从面食说起。在《中华小当家》中就有一位来自山西的顶级面点师,经常赤膊上阵,挥舞着钢棍做出各种造型奇特又究极美味的面食,这是不少人对山西“碳水狂魔”的初印象,但也只是山西人对面食创造力的冰山一角。当地的面食有用铁片削出薄如柳叶的面片飞入沸水,烫出一道当地的招牌刀削面;有只用指尖轻捻,就能捏出的一只只灵巧可爱的“猫耳朵”;有实打实的莜面,也有薄皮大馅、肉汁饱满的浮山烧麦。
山西人的一日三餐几乎都离不开面食,而这种从古至今延续下来的执着,殊不知是一开始本属无奈的选择。所谓“靠山吃山,靠海吃海”,饮食习惯是在当地物产、交通条件与生活方式潜移默化的影响下形成的,然而山西地处内陆,号称山河表里,被东侧太行山和南侧的王屋山两面屏障围夹,进一步削弱了来自东海的水汽;再加上西伯利亚与蒙古高原的风,为这里吹来了厚厚的黄土,抬升地形的同时进一步降低了当地温度,让这里长期缺少灌溉水源又备受水土流失之苦,形成了沟壑纵横的地貌。在现代农业发扬之前,山西并不丰产主粮,但却是耐干旱、耐盐碱、耐寒的杂粮生长的乐土,故而山西人吃碳水杂粮,原本是靠黄土而“吃黄土”的无奈选择。就连山西民歌里也笑称道:“大山里没有好茶饭,只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。”
曾经贫瘠的土地并未击垮勤劳聪慧的山西人,反而促使他们凭借着对生活和美食的热爱,用有限的原材料创造出了近乎“无限”的吃法,对碳水饮食的认知也绝不是一板一眼,一成不变,而是海纳百川,兼收并蓄。
在晋地的一天,是从上万种小吃开始的。被誉为“中国最好吃的早餐地”,山西的早点界自然也是色泽饱满、香味四溢的碳水天堂。居民区的街头小摊里,现炸现吃、包裹着枣泥和豆沙的黄米面油糕是不少人的首选,表皮金黄油亮,吃起来外酥里糯,皮脆馅香,一点儿也不油腻;吕梁特色金丝烙饼的摊位也常常爆满,甚至有人开车20公里赶来只为这一口,烙饼鲜香酥脆,入口丝丝分明、葱香浓郁,一尝便念念不忘;还有来山西必不能错过的稷山烧饼,用独一无二的方法做成,以生铁铸造的铁鳌子烹制,充分保留原汁原味,还没入口,先觉香气扑鼻,趁热掰开,夹上葱炒辣子和卤肉等配料,一口咬下,酥脆与鲜香在舌尖绽放,碳水带来的幸福感和安全感此刻全然释放。
不论选择哪种面食,别忘了加一点山西人吃饭时的灵魂伴侣——醋,作为晋系面食的点睛之笔。加入醋汁,才算真正完成了山西的美食闭环,甚至有山西本地人表示,一道菜加醋和不加醋是两种完全不同的味道。山西人吃饭时喜欢放醋,不仅是由于当地的产醋更为香醇,加一点在面食里有去腥、增鲜的效果;还因为醋可以开胃、降暑、解腻,对于每天喜食大量碳水的山西人来说,醋能增加胃液的酸度,有助于食物的消化吸收,有好些原本不吃醋的人来了山西后,耳濡目染,慢慢也习惯甚至爱上了老陈醋。
山西这片热土,从不缺少四面八方的来客,哪怕什么都不做只是吃,也至少可以连续半个月不会重复,大饱口腹之欲的同时,也满足了老饕们的新鲜感和探索欲。所以,不论胃还是心感到空虚,来山西体会碳水带来的稳稳的幸福,用一次美食之旅收获十足的满足和安全感吧。
图片:小红书、网图(侵删)
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