新疆喀什：皮牙子的味道

通讯员张红玲 叶 金

“皮牙子”就是我们平常食用的“洋葱”。

一种味道，能让你牵肠挂肚。

一种味道，能让你梦回故里。

众所周知四川人做饭就是一把花椒，湖南人吃饭必须要一盘辣子，山东人吃饭饺子和煎饼不能少，甘肃人说好厨子就是一把盐、油泼辣子杠子面，东北人没有大葱蘸大酱就不吃饭，那么新疆人，特别是南疆的喀什人呢？喀什人没有皮牙子就不知道如何动手做饭了。

【叶尔羌烤鱼】

皮牙子味道、孜然味道和羊肉味道为新疆人在地理人文方面争得了不少的话语权。

来过喀什的人都说：“喀什的空气中都是那个味”。

浓浓的皮牙子、孜然和羊肉的混合味道，萦绕在雪山、绿洲、叶尔羌河和戈壁沙漠。当你第一次来到喀什，无论你是坐飞机还是坐火车、无论你是徒步或者是骑驴来，当你踏入喀什的第一步，这浓浓的醒脑提神味道会瞬间贯穿你的七窍六腑，占领你味觉、嗅觉和欲望，甚至你的意志。接下来你就会被这消魂的味道勾引着，不由自主的走街串巷，饱和你的视界，吃撑你的肚皮，满足你的口福。

别抱怨你的胃口小，别恨自己帮助消化的胃酸少。

【豪华抓饭】

说到“皮牙子”这个名称，首先要说明的它就是一种蔬菜，跟其它意思不沾边。“皮牙子”是我们内陆大部分地区所说的“洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱”。然而，也有些地方称“皮牙子”为下流话，骂人污秽之语。看看这则杜撰的故事就明白了，有一长期生活在喀什的人家回到内地，比如甘肃天水；有一天，小孩去菜市场买菜，女老板问孩子卖什么，孩子说：买“皮牙子”，女老板瞬间翻脸，愤怒骂小孩，你个小流氓，劈头盖脸一顿谩骂，骂的孩子一头雾水。孩子委屈的回去告诉了妈妈，妈妈明白了这是语言上的误会。孩子的妈妈来到市场向女老板解释，孩子出生在新疆喀什，喀什那地方把洋葱就叫皮牙子，女老板既疑惑又尴尬，并向孩子说了对不起。临走时女老板送孩子几个洋葱，女老板红着脸笑着说：“孩子，在我们这还是叫洋葱，千万别在女人跟前说：‘买皮牙子’。”

【拉条子】

一方水土养一方人，一口方言演绎不同的风土人情。

皮牙子是新疆人对洋葱的称呼！在欧洲，它被誉为“菜中皇后”，就我看来皮牙子在新疆特别是南疆喀什应称“菜中太后”。资料显示：“洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17世纪传到日本，20世纪初传入我国。

在内地把带“洋”字物品都称外来货，有漂洋过海来的意思。比如：“洋火、洋油、洋布、洋车、洋芋、洋葱”，把“洋葱”称“皮牙子”只有新疆这么称呼。

吃不饱的烤包子，看不够的羊缸子。

位于喀什老城的吾斯塘博依路与库木代尔瓦扎路交汇处，除了有丰富的民族工艺品外，这里还有一家特别出名的烤包子店。店老板说：“他爷爷的爷爷就是做烤包子的”，既然是传承下来的，并得到了延续而经久不衰，说明他家的烤包子一定有什么绝招。维吾尔族人的手艺大都是由祖辈一代一代传下来了，绝活是不会传给外人的，这是他们的生存之道。维吾尔老人常说：“黄莺叫的再动听也不是家雀”。就像做烤包子和面时，在多少面粉里加入多少食盐和其它东西，面粉需要回潮的程度，干活的巴郎子只管和面和揉面就是了，其中的奥秘他们是不知道的。还有，在拌烤包子馅时所放的配料比例其他人也是不知道的。街道上烤包子店好多家，制作工艺和材料基本都一样，但为啥就他家的烤包子好吃，这里面的道道只有那位胖乎乎的维吾尔族老板知道。

【巴扎上大师傅】

烤包子的馅特别讲究，有肥瘦搭配得当的牛羊肉、有调味的土盐水、有孜然、有小茴香，最主要的就是皮牙子。经过这些佐料腌制的牛羊肉馅，那味道绝对的鲜美，色彩绝对华丽。做烤包子的基本都是维吾尔族男人，别看是男人，干起在这些细致的厨艺活还是蛮利索的。在马路边的制作摊位上，他们一边大声吆喝着、一边和过路的人搭讪着、有说有笑，嘻嘻哈哈，但手上的动作那麻利的很，两秒三秒包一个包子，擀面皮的龙飞凤舞，噼里啪啦像秋叶飞来，一会儿就一大摞，有点像东北二人转撂手绢的样子，动作花哨而却有章法。

四五个倒扣的土烤炉，六七个巴郎子，他们就在那不到二十平米的棚子下，烟熏火燎，乌烟瘴气、汗流浃背、来回穿梭，有烧火的、有站在炉子上烧烤的、有端盘子的、也有偷偷趁老板不在玩手机的、也有在小窗户瞄瞄过路美女的......总之，一炉一炉的柴火燃烧加温，一炉一炉香喷喷的金黄色的烤包子出炉，一片繁忙的景象，据老板透露，一天可以卖出五六千个烤包子。烤包子过去是人们走亲访友长带的礼品食物，现今已经成了一种大众消费，店面墙上的二维码显示，可以外卖投送和网购。

烤包子油而不腻，干脆爽口，但吃的时候要注意，别烫着嘴唇和舌头。

【羊肉串】

飘过帕米尔高原和叶尔羌河的皮牙子味

在神秘的帕米尔高原上，并以牛羊为生活基础的人们，由于最近几年国家对边境地区扶贫力度的加大，帕米尔高原上的牧民生活也发生了很大的变化，除了住房、车乘、医疗、教学等外，特别是饮食也不甘落后，紧随时代的步伐。塔吉克族和柯尔克孜族牧区生活的人们，饮食悄然发生着改变，不像过去只有单一的奶制品，而现在也有很多的食品花样。其中皮牙子最先在高原上得到了牧民的认可。皮牙子恰玛古炒羊肉是牧民认为上乘的食品，招待客人用这盘菜那可是最奢侈的豪华大餐。皮牙子除了它的味道纯美和去腥味外，更重要的是可以长时间的保存，在高山牧民家阴凉的房子中可以存放三四个月不坏。还有，牧民已经意识到长期吃奶制品和牛羊肉，如再食用一些皮牙子和胡萝卜这样对身体更好。后来，帕米尔高原上的塔吉克人还创作出了一道津津乐道的菜肴“两弹一星”。“两弹一星”就是用洋芋蛋、鹌鹑蛋和牦牛肉丸子精制而成的绝佳营养美味，其中皮牙子为“两弹一星”的成功上桌，贡献出了色香味美托盘大作用。

由于，生活的提高和其它原因，城市中的富贵病也有在高原牧民中出现，比如高血压等等。塔吉克族和柯尔克孜族牧民认为皮牙子是蔬菜、水果和药物。就像塔吉克人得了高血压就会用皮牙子和雪山上的一种名叫“乌库不齐”的草药合用来治疗高血压，用过的人说很管用，所以我每次去帕米尔高原创作都带些皮牙子去。在帕米尔高原一大盘清炖羊肉，在放几头切成瓣的皮牙子，那真可谓营养丰富味道美啊！牧民有句话是这么说的：吃肉还吃皮牙子，爬山能多翻两个山头子。

叶尔羌河是喀什乃至南疆的母亲河，也不知道从什么时间开始，有人在叶河上垂钓，真是靠山吃山靠水吃水，从古至今，一直延续。叶尔羌河的鱼有很多种吃法，其中，一种很有特点，也受吃家们的青睐，那就是叶尔羌烤鱼。有烤鱼的地方很多，为什么就叶尔羌烤鱼这么吸引人呢？这就得从整过流程说起。鱼从叶河得手，就地快速开膛破肚，用叶尔羌河水清洗干净，然后就用由皮牙子、生姜、土盐水、孜然、小茴香等配制的汁将鱼腌制。其中皮牙子是重要的去腥保鲜的重要材料，其它的是调味的。

【特色烤鱼】

在河边上，人们就地找来柴火，戈壁滩上生长的红柳条和枝干是最好的柴火，枝条把分开的整鱼穿起，围着红柳柴火火堆插一圈鲜鱼，红柳火慢慢烧起，红红的火焰噼里啪啦作响，烟气中飘着淡淡的红柳木香味，鱼就这么烤着，烤鱼的师傅用铁锨或棒翻腾着红红的火源，慢慢的鱼皮开始变成金黄，在火焰的照映下，鱼开始透明而橘红，随之香香的味道也随风扑面而来，那个香无法用语言文字表述。甜丝丝，润润的感觉，不吃肯定就失魂落魄。几个人就地或站或蹲，在一大片鱼上撒一把皮牙子就可以开吃了，皮儿黄肉儿白嫩的鱼肉就着皮牙子，那个醇香实在是无法言表。

烤鱼的老汉说：“吃了鱼和皮牙子，回去就生巴郎子”，说得好不如吃得好啊！吃好这才是硬道理。

丝路之驿上的传奇烤骆驼

从阿克苏到喀什中间有个地方叫三岔口，现在人们都称这儿为古丝路上的驿站。生活在这塔克拉玛干沙漠西南边缘的人们，有一种在世界上也是独一无二的吃法，那就是烤全骆驼。

且不说考骆驼的历史和人文意义有多深奥，现在就是论事说说这个骆驼的烤制吧，但也有人说好吃就吃罢了，管它怎么制作的。但我还是有必要简要说一下：“烤骆驼的馕坑高达5米左右，底边周长27米左右，搭建时间需要7、8天。早先烤制所用木材为胡杨木和红柳木，现在这两种树木是受保护的，因此，大多使用杨木。宰杀之后要用鸡蛋、洋葱、面粉、食用盐、皮牙子等17种调料涂抹在骆驼上，然后用起重机将其放进馕坑，烧烤至少5至6个小时，大约消耗木材5、6吨。烤骆驼出炉的那一刻，香气四溢。

【烤骆驼肉】

这个外焦里嫩、香酥可口的烤全骆驼是我见过的最大的烤制食品，也不知道比这大的还有没有？

这个看起来雄伟，吃起来可口的庞然大物，其实它的肉是有一股酸味的，为了去掉这个酸味，在涂抹腌制的调料中除了其它的佐料外，当然离不开皮牙子，它可以去异味保新鲜，皮牙子发挥着很大的作用。

一锅抓饭能对付所有的吃货。

在我们这特别是维吾尔族人家、塔吉克人家、柯尔克孜族人家，不论是家庭中大小红白事，亲朋好友聚会，还是村、社区集体搞活动，无论你是喜欢吃荤的、还是吃素的，无论是你是吃咸的、还是吃淡的，也无论你是人多、还是人少，都是一锅抓饭就可以搞定。

【抓饭】

抓饭是新疆人的待客饭，是新疆养人的饭。想了解人家的富裕程度就看抓饭，看他家的人缘关系就看做抓饭的锅有多大。婚宴来了多少客人，问这次婚礼吃了几锅抓饭就知道。所以看抓饭你就会揣摩出几分情况，洞察到这家人的命门。我们喀什，不管是维吾尔族人还是汉族人都有一句口头禅：“走，我请你吃抓饭”。抓饭在喀什不光是一种填饱肚子的食物，而是一种真诚、一种热情、一种饱满、一种吃在胃里感到有实货，留在心里热乎乎的养精蓄锐经典食品，有暖胃既暖心。

皮牙子、胡萝卜、孜然、羊肉和大米是一锅抓饭的主要原料。

一锅抓饭就是一锅多彩漫画，

一锅抓饭就是一锅富丽堂皇，

一锅抓饭就是一锅精彩人生。

白色或紫色的皮牙子、红色或黄色的胡萝卜、像标点符号黑点的孜然，再加点葡萄干、杏干、红枣在羊娃子肉的搭配下，一锅大米竟然如此的豪华，如此的让人垂涎三尺、流连忘返，这就是新疆人常说的“豪华抓饭”。

浓烈的皮牙子气味包裹着喀什的大街小巷。

由皮牙子主导的混合气味，从老城区飘向市区的大街小巷，飘向村镇和田间地头。在喀什除了有上述大号食品：“考骆驼、烤全牛、烤全羊”外，还有那些小巫见大巫的特色食品也独领风骚。比如：“烤羊肉串、烤鸽子、烤羊腰子、架子肉、馕坑肉、缸子肉”，另有“曲曲然、九哇哇、拉面和大盘鱼、大盘鸡、大盘羊蹄子”等等，在这些众多的新疆特色餐饮中，不能缺少一种重要佐料，那就是皮牙子。

【烤肉串】

皮牙子就是洋葱，洋葱就是皮牙子。在我国古代，葱的名称很多。有的称葱为芤，因为《本草纲目》上讲，葱是草本植物，草中有孔，故字从芤。还有人把葱叫“和事草”。为什么取这样一个名字呢？据《清异录》解释：“葱和羹众，味若药剂必用甘草也，所以文言曰和事草。”此外，还有菜伯、鹿胎等名称。

这种分为白皮、黄皮和紫皮三种的皮牙子，原产于亚洲西部，早在3000 多年前已为人们所发现。它比起番茄、甘蓝等，可堪称蔬菜类中的“元老”。它何时传入我国，至今众说纷纭。为了吃的轻松，暂且就不多说这些厚重的历史了。

综述一下说法：“吃肉不吃皮牙子，力量就会减掉一大截子”，“吃肉还吃皮牙子，爬山能多翻两个山头子”，“吃了鱼和皮牙子，回去就生巴郎子”；还有据说它可以主治腹中冷痛，宿食不消，高血压，高血脂，糖尿病；具有杀虫除湿，温中消食，化肉消谷，提神健体，降血压，消血脂功效。《草药志》中记载：“葱头能使秃头长出发，治痉挛和疯狗咬伤，减轻血压血糖，有助于消化……”。“皮牙子”是蔬菜、是水果、是药物的分类已经不是那么太重要了。

在喀什，就算是在大饭店你点了一桌上品的佳肴但你还会忘不掉，去点一盘价值十元左右的“皮辣红”，也叫“老虎菜”，因为它就是以皮牙子为主，青椒、西红柿、香菜等为辅的加饭菜、下酒菜，是光盘行动的带头菜。

吃惯的嘴，跑惯的腿，来喀什不就是为了这一口么！

皮牙子的味道就是好！

上下通气不咳嗽！

【皮牙子、羊娃子肉】

【薄皮包子】

【五彩凉拌菜】

【馕与牛蹄子】

【串串香】

【烤馕】

【烤馕】

【凉菜】

【馕坑烤鸡】

【馕包肉】