食醋的生产工艺及其制作方法

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。适当的发酵使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。

一、生产方法

酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。

⒈ 民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。

⒉ 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

⒊ 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

⒋ 以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1～3天即得酒醋。

⒌ 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

二、生产工艺

⒈ 固态法

传统的固态法酿醋工艺主要有3种。

⑴ 用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑褐、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。

⑵ 用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。

⑶ 以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

固态法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化，再加麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒母进行酒精发酵，待酒精发酵结束，将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

⒉ 液态法

传统的液态法酿醋工艺有多种。

⑴ 以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3～4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江浙玫瑰米醋。

⑵ 以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。

⑶ 以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。

三、普通食醋的制作

⒈ 生产原料

目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物良好生长。

⒉ 酿造微生物

传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。

⑴ 淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：

① 甘薯曲霉AS3.324：因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋。

② 东酒一号：它是AS3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多。

③ 黑曲霉AS3.4309(UV-11)：该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延。

④ 宇佐美曲霉AS3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的，是糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。

⑤ 米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863等。

⑥ 黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。

⑵ 酒精发酵微生物

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高粱、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。

⑶ 醋酸发酵微生物

醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28～32℃，最适pH值为3.5～6.5。

醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。

醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：

C2H5OH＋O2＝CH3COOH＋H2O

⒊ 工艺流程

麸曲、酵母、薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种醋酸菌→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品

⒋ 生产工艺

⑴ 原料配比及处理

甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，谷糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75～7.5kg(夏多冬少)。

将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1小时或在0.15MPa压力下蒸煮40分钟，出锅冷却至30～40℃。

⑵ 发酵

原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%～66%。入缸品温以24～28℃为宜，室温在25～28℃左右。入缸第二天后，品温升至38～40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30～34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5～7天酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%～8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37～39℃。约经12天醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%～7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐，一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天后醋醅成熟即可淋醋。

⑶ 淋醋

淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20～24小时，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。

⑷ 陈酿及熏醋

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是（醋醅陈酿），即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是（醋液陈酿），即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1～2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70～80℃，24小时后再淋醋，此过程称熏醋。

⑸ 配兑和灭菌

陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85～90℃维持50分钟杀菌，但灭菌后应迅速降温方可出厂。（一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%）

四、几种醋的制作

⒈ 香醋

⑴ 原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

⑵ 辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。

⑶ 配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

⑷ 工艺流程：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品

① 浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季5小时，春秋季18～20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌入酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

② 保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1～2次，直到酒醪成熟。

③ 将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

④ 发酵3～5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

⑤ 过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

⑥ 醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20～30天，陈酿时间越长，风味越好。

⑦ 将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

⑧ 将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

⒉ 米醋

⑴ 工艺流程

大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品

⑵ 制作方法

① 浸米及洗净：将米在竹箩中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。 一般需6天左右，捞出置竹箩中以清水冲净，沥干。

② 蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。

③ 发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。

④ 加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。

⑤ 压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承接的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。

⑥ 配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。

⒊ 山西老陈醋

⑴ 精细的选料

主要原料是高粱，其乳胚为粉质，淀粉含量高。用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。

⑵ 独特的发酵曲

山西老陈醋采用大曲糖化发酵，从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌，使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。

⑶ 长达16天的发酵

由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。

⑷ 精确的醋化高温

醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要，以提高、固定醋的含量

⑸ 别具一格的熏醅工艺

制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。

⑹ 夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟

陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。