拼“锅气”、重服务，连锁炒菜馆弯道超车

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中式餐饮行业及炒菜市场发展综述

中式餐饮行业是指以中式菜肴为主要特色的餐饮行业，涵盖广泛且富有特色的餐饮品类，可细分为中式正餐及中式快餐两大主要板块。中式正餐以炒菜、火锅及烧烤等为主要品类，中式快餐则以麻辣烫、面及米粉类为主要品类。

中国炒菜行业是指以炒菜为主打菜品，专门从事炒菜制作的餐饮行业。“炒”为一种能与中国人饮食习惯、营养需要及饮食习俗相符的烹饪方法，因其灵活多变的菜品组合和广泛的消费者接受度，成为中餐市场的重要组成部分。

近年来，中国餐饮行业展现出强劲的增长态势，其收入呈现波动上升的趋势。2023年，中国餐饮行业总收入达到约5.3万亿元，实现了20.4%的同比增长。中式餐饮市场总体规模亦逐年攀升，并于2023年达到4.2万亿元，其中中式正餐占据了核心地位。从中式餐饮行业的门店数量分布来看，川菜、火锅以及米饭类快餐的门店数量均显著领先，位居各细分品类的榜首位置。在竞争日趋激烈的餐饮市场环境中，融合菜、创意菜等新型菜品与餐饮形式层出不穷，拓宽了消费者的餐饮选择。

中国中式餐饮行业呈现以下发展态势：

• 连锁化

连锁化的发展已逐渐成为中国餐饮业的核心趋势之一。连锁化不仅是品牌扩张和市场份额争夺的重要策略，更是提升经营效率、优化成本结构、强化品牌影响力的关键路径。截至2023年9月，中国小吃快餐、火锅和烧烤品牌的平均城市覆盖率分别达到3.4%、2%和1.8%，而中式正餐（1.3%）和特色品类（1.2%）品牌的城市覆盖率相对较低。此外，中式八大菜系和地方菜等中式餐饮的连锁化程度亦相对较低。中式餐饮以其丰富的菜系和复杂的烹饪手法著称，标准化难度较高；其次，地方菜品口味区域性特征较为明显，品牌门店分布较为分散，跨区域推广难度较大；而不同品牌规模化发展步伐不一，发展速度和策略存在差异，使得中式餐饮市场的连锁化发展面临诸多挑战。但具有鲜明快餐属性和广泛口味记忆的菜品，如湘菜的小炒肉、川菜的酸菜鱼等，已成为推动中式正餐连锁化率提升的关键因素；供应链体系的完善、预制菜风潮的兴起以及海外中式餐饮品牌的建设为中餐企业提供了快速复制扩张的新选择。

• 融合化

中式餐饮行业正迎来创新与变革浪潮，这种趋势体现在行业对跨菜系、跨品类产品的“创新融合”上，以独具匠心的组合方式满足消费者多样化的需求。在餐厅经营层面，跨菜系融合和多品项经营的模式愈发凸显其优势。以小放牛为例，其凭借「全国名菜」的差异化定位，满足了消费者对多样化美食的需求，同时降低了单一品类的经营风险，增强了整体经营的稳健性。在菜品制作方式层面，绿茶餐厅的「石锅鸡汤豆腐」，巧妙融合了杭帮菜和粤菜的烹饪技巧，提升了菜品的口感和品质，更展现了中式餐饮行业在菜品创新上的深度与广度。

• 多元化

中式餐饮行业的服务模式正迈向多样化道路。愈多的餐饮门店开始提供一系列创新服务，如餐前等位服务、餐中表演服务等，通过“餐饮+体验”的模式，构建全新场景餐厅概念，赋予消费者更深的情绪价值。小放牛餐厅提供免费冰淇淋、免费编辫子以及免费魔术表演等增值服务；费大厨辣椒炒肉提供免费无线WIFI及餐后免费冰棍；南京大牌档通过将“苏州评弹”等免费传统艺术表演融入餐厅环境，为顾客创造了一个沉浸式的文化体验空间。此外，消费场景融合逐渐成为餐饮行业发展的新动向。中式餐饮业务正逐步渗透至夜市、文旅、社区、露营及演艺活动等多元化场景，以拓展其服务边界，满足更广泛的消费者的需求，从而开辟出更广阔的市场空间。

• 线上化

在供给端，餐饮经营向线上化转型。数字技术的广泛应用推动了中式餐饮行业的数智化进程，2023年，中国餐饮行业数智化规模达到117.6亿元。品牌营销渠道朝线上化方向转变。伴随着数字经济的蓬勃发展，抖音等短视频和直播带货平台已成为中式餐饮商家新的经营阵地。2023年，超过430万个本地商家入驻抖音平台，门店数量相比年初增长122%。截至2023年底，抖音生活服务短视频支付GMV同比增长83%，商家自播覆盖率达59%；通过短视频和直播等经营策略，动销商家的核销订单量增幅达到208%，进一步证明了线上营销渠道的高效性。此外，部分餐饮品牌通过跨界联名等营销策略，成功整合了线上和线下渠道流量，构建了多元化的品牌传播路径。费大厨辣椒炒肉与喜茶、湖南博物院的合作，以及曼玲粥店与电影《坚如磐石》的联合推广，均取得了显著的品牌传播效果，进一步验证了数字化营销策略的可行性和有效性。在需求端，就餐决策及餐饮消费线上化趋势明显。2022年，抖音平台餐饮兴趣用户超过4,100万人。2023年，94%的消费者选择通过美团、抖音和大众点评等在线渠道获取与餐饮相关的各类信息。

沙利文授予小放牛炒菜馆

【中国炒菜行业服务王】奖项

小放牛炒菜馆是中式餐饮炒菜服务代表性品牌

小放牛炒菜馆成立于1991年，基于多年在炒菜服务领域的深耕，开创性地提出了「暖心服务+全国名菜」的全新品牌理念，有效地在竞争激烈的餐饮市场中构建了显著的品牌特色。小放牛炒菜馆的菜品矩阵展现出高度的广谱性，覆盖多种菜系，亦通过提供多项免费增值服务，有效提升了消费者的用餐体验、满意度以及忠诚度，为其未来的品牌增长及市场份额扩张奠定了坚实基础。

以“暖心服务+全国名菜”为核心价值，小放牛构建品牌独特基调，重塑中国炒菜行业的标杆

小放牛炒菜馆以其行业创新且领先的全国大师级名厨、现炒烹饪技艺、独具特色的免费附加服务及免单制度等增值服务，巩固了在市场上的品牌优势并推动行业服务升级。小放牛炒菜馆汇聚了业界顶尖的烹饪人才，包括北京烤鸭大师、淮扬菜大师、湘菜大师等来自全国各地的烹饪大师，为消费者提供即时、新鲜、无预制的烹饪服务。小放牛炒菜馆拥有逾70个SKU的丰富菜品，涵盖了北京烤鸭、东坡肉、羊肉串、小炒黄牛肉等经典湘菜以及神仙鸡、石锅嘎鱼等河北名菜，致力于打造全国美食地图。

小放牛炒菜馆注重员工的培训与发展，建立了完善的“晋升+培训+福利”体系。小放牛炒菜馆以“航空式服务”为灵感，设置了约10~15%的营业面积作为等位区，为顾客提供了约15项免费附加服务。小放牛炒菜馆于2019年提出了“服务不满意免单”的承诺；2022年推出“免费编小辫”服务，与专业编发公司合作，培养了专属的编发师团队，并提供免费的发夹、发带等所有编发用品；2023年推出了“小丑编气球”服务。

以独具特色的餐饮服务模式实现市场突围，小放牛炒菜馆引领餐饮服务新篇章

小放牛炒菜馆凭借多元化且创新的餐饮服务策略，充分展现了其优质的品牌形象、深厚的市场影响力以及广泛的消费者认可度。自2021年进驻北京以来，小放牛炒菜馆持续扩展其业务版图。截至2024年5月，小放牛炒菜馆在河北及北京共开设29家直营餐厅，计划在2024-2025年继续在北京市深耕，且未来将进驻上海市。小放牛炒菜馆以其独特的品牌魅力及前瞻性的发展战略，展现出引领中式炒菜馆迈向服务新高度的强劲动力。

关于沙利文餐饮企业创新品牌奖

餐饮企业创新品牌奖是对企业在产品及服务创新能力、品牌影响力、未来增长潜力等方面取得的卓越表现以及杰出成绩的认可。沙利文团队通过深度访谈、行业分析、问卷调研等方法，秉承独立客观的研究准则，通过品牌满意度、知名度、忠诚度及消费者评价等维度指标筛选出一批具有竟争力的优秀企业，进行严格评审后，决定将“2024中国餐饮企业创新品牌奖——中国炒菜行业服务王"授予小放牛炒菜馆。

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