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米其林餐厅接连倒闭,北京中产吃不起精致西餐了?

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封面

人均千元、食材金贵、名流现身,在米其林西餐厅消费是一种耀眼的阶级符号。

但现在,人们不再爱好端着红酒挥霍,精致西餐店遭遇消费降级的冲击接连闭店,而随之一起消失的,还有曾经热闹的、上流的、奢靡的好光景。

陨落的米其林餐厅

在北京,中产的朋友圈里,曾经把吃一餐Opera BOMBANA(以下简称Opera)作为一种有钱人的象征。

大名鼎鼎的Opera开在北京极具艺术气息的商场侨福芳草地,餐厅有着无敌挑高,现代风装修,色彩搭配低调。空间里好几幅玛丽莲·梦露主题的画作,一副横在餐厅中心,一抬头就是婀娜躺卧的慵懒侧影,另一幅在吧台上,她的左眼落下一滴潸然的泪。据服务员介绍,光是梦露的眼泪这幅画就花了1000万。

Opera是北京第一家拥有米其林三星血统的意大利餐厅。创始人Umberto Bombana是意大利国宝级主厨,曾获得过意大利最高荣誉“骑士勋章”。在北京店开业以前,他在香港、澳门等地的餐厅多次在米芝莲、米其林等美食榜单上留名。

在意大利语中,“Opera”用于描绘杰出的作品和成就,Opera的存在,无疑是北京高端西餐界的绝对精品。

Opera的菜单包含慢炖牛小排、香烤鳌虾、帝王蟹等,其中最令人惊艳的食材是松露。2014年,Bombana将亲选松露带到了餐厅,自此也有了主厨现场刨松露的传统,最原始的菌类,在特制工具的切割下,像薯片一样轻盈落下,这一幕颇具有中产生活的趣味,也成为许多食客念念不忘的场景。


Opera店内的梦露画像

Opera最光鲜的时刻,名流云集,盛筵满座。西班牙国王胡安·卡洛斯曾经到访,贴紧两位主厨留下合影,梵克雅宝等高奢品牌在这里举办宴会,高圆圆赵又廷的婚后回门宴也是在这里办的,还有人在这里遇到过成龙、徐克、伍佰等明星。

但没人能想到,开店十一年后,繁华已成回忆,Opera从北京中产心中的“白月光”沦落成了现今的“白粗面”。

今年4月,Opera的官方公众号发布了一封道别信,宣布“Opera BOMBANA将于2024年4月14日正式停业”。

而更令人唏嘘的是,仅仅在半年之前,Opera还上榜2024北京米其林指南一星餐厅,连续三年蝉联。2024年只过去一个季度,门店就宣布关闭。

随之而来的还有一地鸡毛,有供应商在相关帖子下评论餐厅欠款400多万。一位在Opera工作了十年的厨师Andy告诉我们,餐厅宣布歇业是突然的举动,并没有提前告知员工,突然失业的一些员工五月份还拉了群准备仲裁。

这家米其林餐厅的陨落在内部看来早有端倪。Andy在年初就听到了风声,餐厅可能不行了。Opera给员工的福利待遇原本很好,有五险一金,公积金按最高比例缴纳,还有饭补,但从年初开始,饭补取消,这似乎是危机来临的前兆。


Opera餐厅内部

再到后来,Andy说,供货商会直接到餐厅来要债,店里还有客人在用餐,这样粗暴不体面的讨债场景发生在一家米其林餐厅确实有些戏剧,也预示了Opera即将到来的命运。

在北京,Opera的倒闭并不是个例,关门的高端西餐厅正在变多。

另一个上榜过黑珍珠和必比登的西餐品牌TIAGO也在四月份相继关店。在相关网站上,TIAGO旗下4个餐饮品牌,意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐厅KEAAMI以及西班牙料理CASA TALIA均显示已关门。

TIAGO的许多储值用户还没有拿回预存的钱,正在艰难维权,一位消费者提到,在四月底,查余额的小程序入口已经关闭,想要获取截图作为证据都难。甚至连商场颐堤港也表示,“TIAGO HOME KITCHEN未经我司同意...关门停止营业”并“决定提起诉讼”。

而近年来,同样人均1000+,摘得黑珍珠荣誉的法餐厅TRB紫禁城、北欧餐厅refer等,都已宣布闭店,可以说,北京精致餐饮届正在经历闭店潮的风浪。

难道是中产们不再欢迎精致西餐了吗?


TIAGO三里屯店

意料之中的倒塌

在Andy看来,摘星似乎是Opera由盛转衰的拐点。

Andy透露,在新主厨Andrea Susto到来后,餐厅开始在上榜米其林上下功夫,大幅度提高了食材成本和服务人员的成本,同时也提高了餐标,撤掉许多座位——这样做能够提高菜品品质、客单价和服务的细致程度,虽然他们内部并不清楚米其林有何筛选标准,但还是按照更高档的方法去做了。

事实证明,Opera的努力奏效了,2022年,Opera BOMBANA在北京米其林指南中摘得一星荣誉。

摘星之后,主厨有了新的想法,“几乎把原有菜单都换了”,他研发了许多新菜品,但Andy和其他厨师对新菜并不认可,却也无可奈何,就这样,除了少数几个招牌菜,食客们吃到的食物与摘星之前大不相同。

而此时,套餐的价格也升至1688元/位,连作为厨师的Andy看来都有些性价比低。这两年,菜品除了一些特殊的季节限定外,基本保持了Andrea的菜单,“食材没变,只不过是摆盘的形式变了,换汤不换药”。

从餐厅工作者的角度来看,Opera的衰落是可以给出答案的:食物没有以前吸引人了,没有变化和创新,价格还贵。所以,在社交媒体上,针对Opera的负面评价也越来越多,有食客吐槽服务人员态度冷漠,加上黑色系的正装,像“黑手党”,至于口味——“早该关了,贵且难吃”。


Opera的部分菜品

而在美食博主韦恩看来,Opera的关门则是“寿终正寝”。

韦恩觉得,作为一家开了11年的长寿餐厅,Opera的“老人味”很重,甚至可以说是有些“过时”的。这么多年,Opera的装潢、桌椅风格、甚至刨松露的仪式都没有变过,“没有亮眼的食物,也没有亮眼的环节”。

前段时间,他在哥本哈根的一家餐厅吃饭,中途忽然停电,这时候大家才发现,桌上的鸡尾酒居然是夜光的。这时候,餐厅里的所有人举起酒杯,在黑暗中cheers。这是餐厅的小巧思。

所以大家有时候花钱去买的不光是食物,而是一种体验。现在烛光晚餐已经不稀奇了,餐厅就要去制造更新奇的体验。这几个小时把你从日常生活中拉出来,你会觉得很新鲜,好浪漫。”韦恩说。

一家价格高昂的餐厅,如果仅靠情怀和名声,不在服务和菜品上花多心思,消费者自然会用脚投票。


Opera十周年庆祝活动

Opera关店的原因是复杂的,但Andy、韦恩和另外一位食客都提到了一个共同的原因:消费降级,原有的受众在流失。

Andy提到,这些年,店里的人数越来越少。刚开业时,高峰期店里能有近100人,店外还排满了人,22年的时候,周末的晚上也能接待30个人左右,但到闭店前,店里一晚上也就只坐了3、4桌。

除此之外,往日光鲜华丽的高端活动也消失了。这也不难理解,品牌缩减开支,商务宴请和派对也自然节约成本。Andy说,一些客户流向了氛围更好、价格比Opera更低的精致餐厅。

高端西餐厅在走下坡路。《2023年中国餐饮消费趋势报告》的数据显示,从2022年10月到2023年4月,人均300元以上门店占比从1.069%下滑至0.682%;到了2024年,部分老牌Fine Dining的单月营收下滑超过40%。

同样在4月关门的TIAGO,旗下意大利料理人均价格甚至不到300元,它面对的情形和Opera有些许不同,也常有消费者评价它具有“性价比”,但门店仍然因为经营不善而匆匆倒闭。


TIAGO三里屯店

90后Noah在金融行业工作,他热爱美食,四年前就吃过TIAGO HOME KITCHEN。他对TIAGO的品牌印象不错,服务人员态度好,鹅肝、和牛这样比较高档的食物价格较低,而且店里的装修精致复古,适合拍照打卡,“营造出的氛围是比较高级的”。

一位业内人士告诉潮生TIDE,西餐厅的成本是很高的,装修、人力比起一般的中餐和快餐投入更多,许多餐厅往往都是贴钱干。

作为老食客,Noah也关注到了这个西餐品牌的滑落。在疫情期间,TIAGO的经营策略非但没有保守,反而继续扩张,2023年,还在三里屯开了店。TIAGO的选址基本都是在王府中環、颐堤港这样主打高档消费的商场,也可见它们对自身中产消费人群的定位。但Noah也猜测,也是因为这样的扩张和费尽心思地装修,TIAGO的现金流受到了影响。

商场的高租金、人力成本以及精致装修的花费都很烧钱,但因为疫情,客流量锐减,投入都打了水漂。

所以,即便有黑珍珠、米其林的加持,让精致西餐看起来活得很好,但潮水退去,热闹声终会消失。

消失的幻觉

当然,面对经营压力,高端西餐厅也努力试着更接地气一点。

Opera推出的“餐厅周”活动,四道菜品,包括经典的牛排在内一共398元。TIAGO也试着做外卖,在小程序上提供烘焙食物和预制加工过的牛排。实际上,你能看到许多原本高姿态的西餐厅,都尝试过线上渠道。

除此之外,很多餐厅也会创设便宜的副牌,从产品上更接近大众,米其林收割机新荣记创立了人均100+的“港季”茶餐厅,人均千元的黑珍珠法餐厅蘭颂餐厅创立人均500+的牛排主题餐厅炭索。

在西餐品牌自降身价的背后,也是业内对黄金时代已去的判断。

Mary是有十几年高端西餐从业经验的职业高管,负责设计、运营、管理,她的作品从上海外滩奢华餐厅到北京的米其林餐厅,全部都是千元以上的高档品牌。

2023年,Mary准备创业做一家自己的餐厅。她对餐厅的定位是人均200+,有地中海风格的,更接近西式bistro本质的一家西餐。


法餐厅蘭颂餐厅创立的牛排主题餐厅炭索

Mary的判断是,人均千元以上的餐厅受众太少了,市场越来越窄,“从商业的角度来讲,可复制性有点低,也不是一件有意思的事情。”

“有意思”对Mary来说,不是和她从前经营的那些精致西餐那样从外表看起来精致高大上,而是真正的触及到大众的生活方式,让那些认可西餐文化、对生活有品质需求的人,享受到性价比最高的服务和食物。

当然,从千元级餐厅下凡做性价比餐厅,这意味着她要推翻以前所有服务高端品牌的经验重新来过。而在重新探索的过程,她也遇到了相同的问题:客源远不如预期。

想过环境不好,没想到市场这么差”,Mary的观察是,现在的消费者有了新的习惯,先看价格再做选择。

Mary的店Le Soleils粟粟开在朝外大街的环球金融中心,这是一栋写字楼,楼上的员工几乎都是世界五百强企业或者有名的国际公司。这栋满载精英的大楼也在减重,受到大环境的影响,企业降本、裁员,这也直接影响到了门店的销售额。


Mary的店铺Le Soleils粟粟

不过,这跟Mary的经营无关,而是整个精致西餐行业面临的尴尬。

从普通消费者的角度看,西餐的社交价值是远胜于作为食物的价值的。Noah吃西餐的场合一般都是商务宴请这样表现尊重的正式场合,“西餐这种精巧繁复的东西,不太是日常,一年也吃不到几次。现在大家钱少了,当然会选择一些更便宜的餐厅。”Noah说,同样是两百预算,他更愿意吃一顿火锅或者日料。

中国人胃口和文化习惯的差异,很难改变。Andy告诉我们,同样是Opera一脉相承的品牌,香港总店的招牌菜品十多年没有换过,生意也没有受到太大影响。这是因为香港人已经习惯了西餐作为日常的食物。

就好比煎一份三分熟的牛肉,拿给香港四十岁的中年男性,对方完全可以吃下,但换了一位北京老爷们,则未必会喜欢这样的味道。

同样,在上海,精致西餐仍然遍地开花。Andy打算开一家自己的西餐店,在上海考察的时候,他发现bistro盛行,“人家吃的是氛围和环境”。但Andy按照自己厨师的口味来看,十家店只有两家不错,但每家都门庭热闹,他吐槽道,“上海人都像冤大头”。


网图,图源unsplash

而北京人则尤其务实,在乎的只是性价比和口味,吃不得一点亏。

许多年前,人们或许还会给贵价西餐厅带上“上流”“格调”的滤镜,为了社交媒体上的一张照片而大方买单。但现在,人们开始祛魅那些华而不实的营销噱头、老外主厨的响亮title以及精致西餐中产标配的标签。

至少对北京的中产而言,生活方式在回归食欲本身。

美食博主韦恩敏感地洞察到了这件事,他最近观察到,家附近的商场,自助餐正在变多,即便并不是以自助餐为主的牛排餐厅,也推出了128元畅吃的套餐。

他说,“如果这一周工作餐都在吃外卖,那周末我愿意花两百块去吃点好的,我会很愿意去吃自助,即便我知道它是合成的牛排,海鲜蟹肉棒什么的也是假的,但是它确实能提供一种很基础的爽感。

韦恩提到的爽感,就是情绪价值。以往人们愿意花1000元在高档西餐厅享受烛光晚餐,而现在,人们仍然想要同样的满足感,只不过,心里的预算越来越少了。

2017年,韦恩还跟身边的朋友说,“Opera的面包是北京中产的幻觉”。7年过去,Opera闭店,幻觉也随之消失了。

人们不再讨论哪家餐厅的松露更鲜美,哪家fine dining的服务员更体贴了。

吃得饱,吃得爽,吃得值,才是最重要的事情。

(据受访者要求,Andy、Noah为化名)

撰文:yoyumi

编辑:杨柳

排版:yoyumi

图片:unsplash、公众号OperaBOMBANABeijing、TIAGO、炭索、 Le Soleils粟粟大众点评主页

本文来自微信公众号“潮生TIDE”(ID:chaoshengTIDE),作者:yoyumi、杨柳,36氪经授权发布。

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