在鲜辣香醇赣菜中品味江西文化

地处长江中下游地区的江西，境内以低山和丘陵为主，山地交错、河网交织、湖泊密布、雨水充沛，使得稻米水产和畜禽果蔬都颇为丰富。正所谓“一方水土养一方人”，独特的地理环境造就了江西人鲜、辣、香、醇的饮食口味。赣菜凭借鲜辣香醇的美味和其背后深蕴的赣鄱历史文化，从“圈地自萌”到“实力破圈”，闯入更为广阔的大众视野。

具有千年文化积淀

由文人菜发展而来

在我国源远流长的菜系文化中，赣菜是重要组成部分，经过千年历史的洗礼和沉淀后，文化内涵也更为深厚。

赣菜历史悠久，早在秦汉时期，江西鱼米之乡的特征已趋于明显，在诸多名著古籍中时常能看见赣菜的“身影”。如西汉司马迁所著《史记·货殖列传》描述豫章等地“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”；南朝雷次宗所著《豫章记》有“嘉蔬精稻，擅味于八方”的记载。

“现在人们常说的‘赣菜’，是指在继承历代‘文人菜’基础上发展而成的乡土味极浓的家乡菜。”据江西省赣菜产业发展促进会秘书长温振章介绍，“江西自古文人众多，加上境内风景独好、物产丰饶，使得诸多帝王将相、文人墨客慕名而来，他们在此留下许多和菜肴有关的千古佳话。如朱元璋饿吃‘流浪鸡’、乾隆野游难忘‘银鱼肉丝’，以及范仲淹赞赏的‘鄱湖鱼米’等。”

地理气候得天独厚

造就赣菜鲜辣香醇

记者查阅《中华赣菜文化大典》了解到，赣菜的主要特点是用料广泛，讲究刀工、火候，擅长烧、焖、炖、蒸、炒等烹饪法，菜肴口感以鲜、辣、香、醇为主。

谈及赣菜特点的成因，温振章娓娓道来：“这是因江西地处吴头楚尾，而饮食和地理有着密不可分的联系，所以饮食兼具吴、楚、越多地烹饪手法。又因近山靠水的地理环境，以及雨季长、降水量大、湿气重等气候特点，使得江西人口味喜香辣，偏咸鲜，味道重。因而佐料多，尤喜用酱油、辣椒、豆豉等调料，从而形成鲜、辣、香、醇的口感。”

除了鲜辣香醇的口感，“味和天下”也是赣菜最厚重的标识之一。受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。“比如人口迁移对我省产生巨大影响，反映在饮食文化上包括三方面，即引进新的种养品种，大大丰富了菜肴种类、资源，新的烹饪技艺传入与当地烹饪技艺取长补短，外来饮食文化习俗与当地习俗共生融合。”温振章如是介绍。

流派划分说法不一

彼此交融相互补充

在历史的长河中，江西饮食有着多元结构。据江西省社会科学院首席研究员、江西省民俗与文化遗产学会荣誉会长、学术委员会主任余悦介绍，赣菜流派是指在不同的地区，受自然条件、区域物产、饮食嗜好和民间风俗等诸多因素影响，菜肴形成并流行的独特风味。

“由于地方风味多样，各具特色，却又彼此交融，相互依存。古今行政区划屡有更迭，要辨析差异，且将赣菜分为六大流派：豫章菜、浔阳菜、饶帮菜、袁州菜、庐陵菜和客家菜。其名称选择，尽可能采用区域古称，以见历史文化底蕴与饮食习俗的关联。”余悦如是说。

对于赣菜流派的划分，南昌市餐饮（烹饪）行业协会会长杨锦荣有着不同见解，他认为赣菜主要由豫章菜、浔阳菜、庐陵菜、饶帮菜、萍乡菜、客家菜等地方流派组成，宜春、抚州、景德镇等地美食相补充。杨锦荣补充道：“豫章菜以烧、煨、蒸与煸炒为特长，代表菜有藜蒿炒腊肉、米粉蒸肉、啤酒烧鸭、瓦罐煨菜（汤）；浔阳菜以炖、蒸和鱼席为特长，代表菜有白浇雄鱼头、鱼头煮豆参、明月鱼；饶帮菜以辣炒为特长，代表菜有余干辣椒炒肉、田敦炒牛肉、鄱阳三色鱼；萍乡菜以熏、腊、小炒为特色，代表菜有萍乡烟熏肉、莲花血鸭、萍乡小炒肉；庐陵菜以烟熏、焖烧、腌腊为特长，代表菜包括井冈烟笋、滋补泰和乌鸡、安福火腿；客家菜以炆炖、粉蒸、小炒为特长，代表菜有‘四星望月’‘赣南小炒鱼’‘宁都三杯鸡’。”

形成众多名宴佳肴

各具特色内涵丰富

经过千年历史的洗礼和沉淀，赣地百姓结合地方历史、文化特色，创造出了“浔阳鱼宴”“天师八卦宴”“明月宴”“庐陵宴”等众多名宴佳肴。

其中，闻名全国且入选鹰潭市非物质文化遗产的“天师八卦宴”不得不提。鹰潭市龙虎山嗣汉天师府内的“天师八卦宴”是历代天师宴请贵宾或举行重大活动必备的筵席，名庖众多，制作精良。

据江西省文旅厅编撰的《美食非遗》一书记载，“天师八卦宴”在用料方面十分考究，讲究鲜、活、美，忌用牛肉、乌鱼、鸭肉、狗肉，因为这四物代表“忠、孝、节、义”。每道菜都有特殊造型，且有一定寓意。如中间太极图形表示“先定乾坤、后知方圆”，各种菜肴着色也别有千秋，红色代表“乾”，黄色代表“坤”，绿色代表“震”，黑色代表“坎”等。此外，宴席宾客的座次也有特定规矩，尊卑有序且含“地主之谊”。

除此之外，“红色宴”讲述革命历史、深蕴红色文化，宜春富硒“明月宴”饱含诗意月文化，九江“浔阳鱼宴”独具民俗风情……

多举措助赣菜“破圈”

闯入更为广阔大众视野

众所周知，八大菜系中并无赣菜。确实，在过去，相较于其他菜系，赣菜在名气方面略显逊色。随着时间的推移，我省为让赣菜“出圈”，作出了诸多努力。

1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到各界的青睐和称赞。代表团受邀前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，收获如潮好评，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市政府与北京宣武区政府合作，在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅（滕王阁大酒家），让赣菜品牌逐渐在北京唱响。

余悦告诉记者：“江西菜肴虽然久负盛名，赣菜概念提出却较晚。直到1983年赣菜进京后，人们才称江西菜为赣菜。其实早在清代，著名文学家、美食家袁枚撰写《随园食单》时，就记载了江西名菜‘粉蒸肉’。但长期以来，赣菜仅有名品，未成体系，只有师徒间技艺的传授以及口耳相传的菜肴故事，而没有系统整理。”

直到二十世纪八九十年代，南昌市饮食服务公司、江西省商务厅、南昌市餐饮烹饪行业协会等单位先后出版了《江西名菜谱》《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》等相关书籍，才让赣菜从零碎记忆走向系统集成。2003年，在南昌举办的第十三届中国厨师节期间，赣菜一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖。

值得一提的是，为打造赣菜品牌，扩大赣菜影响，做大赣菜产业，2020年，江西省人民政府办公厅还印发了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021—2023年）》，支持赣菜品牌做大做强。记者从江西省商务厅获悉，近年来，我省大力实施赣菜“扬名”行动：评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”；建设运营了线上线下赣菜品牌推广中心，在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店；开展赣菜“进京沪入广深”系列推广活动，持续扩大赣菜省外知名度。

来源：江西晨报

记者：程玥

责编：冯智志

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