从一颗柠檬到一杯柠檬水，蜜雪冰城搭建全链条食安管理体系

又到了一年一度的食品安全宣传周时间，同时伴随着暑期消费旺季即将到来，近日各地气温明显升高，茶饮行业迎来了一年中最重要的“旺市”时节，食安问题成为各茶饮品牌日常运营的重中之重。 南都记者获悉，新茶饮头部企业蜜雪冰城今年从食安管理制度、供应链安全、门店日常运营、治理团队建设等多个角度严守食安红线，加大了对食安问题的管控力度。其相关负责人向南都记者表示，蜜雪冰城正在实现“从一颗柠檬到一杯柠檬水”的全链条食安保障体系，希望能让消费者吃得放心，尽情享受“冰凉一夏”的美味。

门店自查自纠已成常态化监管手段

虽说蜜雪冰城近年凭借“蜜雪冰城甜蜜蜜”的品牌主题曲以及“雪王”形象才逐渐成为茶饮界的新晋顶流，但在关键的食品安全问题上，其早已将各个生产环节纳入了食品安全管理制度当中，并在近年来进一步完善细化。南都记者了解到，蜜雪冰城与国内知名的第三方咨询服务公司合作，开展食品安全管理体系建设。在全产业链完成制度化标准化建设，涵盖供应商管理、到货验收管理、仓储管理、运输管理、门店管理等各个环节，将全产业链各个环节纳入食品安全保障体系之中。

而门店作为触达消费者的最直接的渠道，蜜雪冰城在门店监督方面设置了多层次的检查考核体系，如组织门店同时进行全员食安相关的培训，配以门店自查、区域互查、经营顾问检查、公司稽核检查、线上巡检等多项措施，将公司搭建的食安管理制度在门店贯彻落实的更加细节化。以鲜果未及时检查收纳进货架为例，某月的公示显示，全国共有6家蜜雪冰城门店因鲜果直接整箱堆放在地上而被扣除了当月物料标准项稽核分数，门店在蜜雪冰城稽核人员的帮扶下即刻整改问题，对鲜果进行翻检并放置在货架上，保证鲜果的新鲜安全。

南都记者了解到，除了公司层面的管控，蜜雪冰城还会通过与消费者积极互动获得有效反馈。自2021年开始蜜雪冰城都会发布门店检查报告，加上每个月的食安自查，将一并发现的问题和解决方式通过蜜雪冰城微信公众号等公开渠道进行公示。蜜雪冰城还会根据“蜜粉儿”反馈进行针对性检查，并将相关问题列入下阶段抽检规划中，检查结果也随该月检查报告公示。

蜜雪冰城在门店监督方面设置了多层次的检查考核体系。

供应链每个环节均纳入食安管理，风控前置化

末端门店之外，作为需要使用大量鲜果原材料的茶饮企业，蜜雪冰城对供应链上每个环节的食材安全都进行着严格把关，包括研发食品安全管理、供应商食品安全监督、工厂食品安全管控、物流食品安全管理、加盟商食品安全跟进等。以供应商食品安全监督为例，蜜雪冰城对其管控流程包括准入审核（甄选程序包括背景及资质审查、样品测试及试生产等）、日常管理（对货物的保护措施、卫生状况、技术指标、安全指标进行检验）、考核分级（依据供应商的供货情况、客诉反馈等进行定期性与临时性结合的现场审核）。

值得一提的是，除了现成原材料的供应链食安问题管控，蜜雪冰城还对研发食品安全也设置了管理流程。据悉，蜜雪冰城在研发环节就要求明确新产品开发过程中的测试流程与评估标准，规避预防产品开发过程中的食品安全风险，以此确保为顾客提供符合食品安全相关要求且品质稳定的产品。

另外，蜜雪冰城还将食安风险进行前置管理。蜜雪冰城的食品安全管理部门会进行信息分析，对于潜在高风险的食品安全情况，立即制定改进措施，确定关联单位及关联责任人，进行针对性预警，跟踪监控该风险直至得到改善，并验证改进措施的持续有效性。对于一般风险信息，定期发布推文刊物，持续提升全员食品安全风险认知水平、防控意识及改进能力。

搭建食安人才梯队，多渠道开展食安培训

而这一切管理机制的搭建和运行，自然离不开“人”。南都记者了解到，蜜雪冰城针对食安问题专门成立了蜜雪冰城食品安全委员会、蜜雪冰城食品安全体系建设组等机构。公司同时启动了蜜雪冰城特色食安体系建设项目，成立体系建设项目组，建立发布食品安全方针。作为拥有超过3万家门店的巨型茶饮企业，蜜雪冰城一直不遗余力地在加强食安人才方面的建设，选拔、培养食品安全师，建设食安人才梯队。

据悉，蜜雪冰城的食品安全师来自于不同部门，一方面负责参与整个食安体系的建设工作中，另一方面要对本部门的食安工作进行监督和持续改进，负责监督、推进食安管理体系在本部门的落实情况。早在2022年食安委公示《食品安全师管理制度》之时，蜜雪冰城就在公司范围内开展了第一批食品安全师选拔培养活动，除了明确食品安全师培养流程，还邀请外部专家，为备选食品安全师进行系统的食安培训，包括开设食品安全法规、食品安全法与食品安全事故应急管理等一系列课程。历次考试成绩、转正测评、胜任力综合评价四个维度进行最终的选拔，最终录用22名食品安全师，并按照《食品安全师管理制度》的要求承担相关职责。

蜜雪冰城培训食品安全师。

蜜雪冰城作为餐饮企业，食安培训是蜜雪冰城培训体系的核心。近年来，蜜雪冰城的食安培训也更加多元化，采取了线上线下的多渠道开展形式。据了解，蜜雪冰城的食安培训分为两大体系，一方面由培训中心负责门店端工作人员的食安培训及考核，包括门店开业前及开业后定期的食安培训；一方面由食安委负责全产业链的食安管理、培训和赋能，更加关注食安培训的深度和广度。

此外，通过蜜雪冰城自主研发的“蜜学堂”在线学习APP，联合食安委、研发、法务、采购、市场等部门，围绕食品安全开设各类课程，包括解读《食品安全法》、食品安全知识专项培训、食品安全预防措施、门店人员食品安全培训管理、食品安全红线排查等在线课程。此外，门店员工需要学习企业食品安全操作标准并严格落实执行，同时经过严格的实操考试，包括机器的清洗消毒、物料的存储使用等相关规定，及饮品制作环节。目前，蜜雪冰城全国门店更是已经升级完善“互联网＋明厨亮灶”工程建设，通过智能摄像头系统实时研判和追踪食品安全风险，提高监管精准度和有效性，全面管控食品安全全过程。

在蜜雪冰城看来，“做食品就是在做良心”，食品安全既是不可触碰的红线，更是企业的良心和职责。食安无小事，为守护亿万消费者的舌尖安全，蜜雪冰城全力构建食安管理体系，正在实现“从一颗柠檬到一杯柠檬水”的全链条食安保障体系。

采写：南都记者 徐冰倩