“土茶油”，更好么？

■按：

追求土茶油的原汁原味？别忘了其背后隐藏的安全隐患。

吃“土茶油”是很多油茶产地的习俗。自家种植的油茶树，采收油茶果后，再拉到附近的小型榨油坊，经过简单的压榨、过滤等过程，就得到“土茶油”。

有些人喜欢土茶油，觉得它色泽金黄、浓稠香醇、风味纯正、原汁原味。而且，土茶油一般是现榨现卖，榨油坊的老板提前约好开机榨油的时间，榨油的人可以准时蹲守在现场，目睹自己的茶籽变成茶油的整个过程，于是他们相信这才是真的茶油，绝无掺假，而且纯天然、无添加。

然而，眼见的不一定为实，起码不是全部的事实。在土茶油的整个生产环节中，每一步都藏着安全隐患，在肉眼看不见的地方。

01.

◤原料问题

好茶籽一定会出好茶油么？◢

不见得。

油脂原料是很容易霉变的。正规的油脂加工厂对原料的采购、储存、检测都十分严格，只有依赖科学的检测技术和先进的工业设备才能够对原料逐粒筛查，去芜存菁。

而土茶油的原料大都是各家农户自采、自晒、自存的油茶籽，并不会多么讲究，主打一个简单粗暴。

要么采收的茶籽良莠不齐，也不去严格筛选。

要么直接晾晒于空地上，很容易混入石子、土块、泥沙。

农户在晾晒的茶籽

要么采收后胡乱堆积在一起。新鲜的油茶果本身就含水率高，容易霉变。如果再在晾晒过程中遭遇连续阴雨天气，就更容易霉变了。

更有甚者，将茶籽晾晒于沥青地面上，有暴露于铅、镉、汞、砷等重金属污染的危险，甚至可能沾染致癌物苯并[a]芘。

小作坊里对茶籽原料的筛选、检验又基本上都是靠人工完成，混在黑色茶籽中的乱七八糟的杂质很难在短时间内通过肉眼、人手挑干净。这些渣子随茶籽一起进入榨油流程中，导致榨出来的土茶油含有杂质甚至致癌物，品质完全不可控。

手工分拣茶籽

02.

◤原料预处理问题

茶油越香，越好么？◢

土茶油有时会有很浓郁的风味，这也是受到很多人喜爱的原因之一。但是风味过于浓并不是好事。

很多油料在真正榨油之前一般会进行一些预处理，比如烘烤。适度的烘烤能够增强相应的风味和香气，而且还能提高出油率。但是如果烘烤过度就会导致油脂的颜色加深，还会产生异味甚至是有害污染物[1]。

以油茶籽来说，油茶鲜果采收后有一个生理后熟的过程，在这期间油茶内含物会发生一些变化，油脂含量进一步积累，提高油茶果的含油量，如果通过适宜的高温烘烤预处理不仅能够显著增加山茶油中总酚、总黄酮等生物活性物质的含量，提高其营养价值，还能增强杂环类、醛类和醇类化合物的生成，使茶油表现出烘烤和香草气味。要达到这种效果，对烘烤的温度和时间都有严格的要求。

烘烤对出油率和油脂品质的影响[2]

一部分榨油坊既不了解什么样的烘烤条件才是合适的，又不具备对温度进行实时监测和控制的条件，往往依赖于经验和目测对茶籽进行简易的翻炒，很容易炒籽过度，这确实很产生更多的香味物质，但同时也会产生致癌物苯并[a]芘，苯并[a]芘又无法通过简单的加工和过滤除去，于是也成为土茶油的一部分。

苯并[a]芘有很长的潜伏期和隐秘性，它在你毫无察觉的情况下默默蓄积并伤害你的身体，日积月累下来，危害不可小觑。为了家人和自己的健康，我们能做的就是尽可能远离它。

03.

◤工艺问题

手工的，一定更好么？◢

刚从油料中榨出来的油是“毛油”级别的，一般不能直接食用（特级初榨橄榄油除外），里面含有残渣、胶质、蜡质、水分、色素等“杂质”。

正规油厂会对毛油进行精炼，通过脱胶、脱酸、脱蜡、脱色、脱臭等一系列环节逐步去除掉这些杂质，既提高油的品质，还改善油的风味。

如图所示，从左到右分别是：

毛油、中和油（经过脱胶、脱酸）、脱色油、精炼油（经过脱臭）

经过精炼后的油才能控制住食用油中杂质和异物的量，各项理化指标才能达标，比如酸价、过氧化值、极性组分等，这样的食用油才是安全的。市面上的正规成品包装食用油都需按照这个标准来生产。

国标中对食用油理化指标的要求[3]

而缺少监管的土榨油很难达标。

榨油坊只是人工通过简易的过滤网或纱布对毛油进行简单的粗滤，得到的油颜色很深，很浑浊，容易产生絮状沉淀，甚至放置一段时间底部也会出现沉淀，就是因为油里面杂质太多，这些杂质的存在使得土茶油不能存放太久，要现榨现吃，时间一长就容易氧化酸败。

油作坊正在榨油

另外，这种油还容易在炒菜时产生浓重的油烟，甚至出现黑色物质，可能产生苦味。油烟中很多化学成分不仅刺激呼吸系统，引发呼吸系统疾病，还会含有致癌物质，危害健康。

04.

◤另一种有害物质

塑化剂◢

塑化剂（学名邻苯二甲酸酯类，PAEs）对人体有潜在危害性，欧盟、美国、日本、中国先后将其列入“优先控制污染物名单”，普通人接触PAEs的途径主要是通过饮食。PAEs是脂溶性的物质，容易通过包装材料迁移到食品中，再进入人体内并富集，时间长了可能会对多种器官造成毒性。很多国家机构对食品包装的材料制定了明确的法规，比如我国国标（GB 9685-2008食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准）,就是希望从最大程度上降低这些有害物质对人体带来的负面影响。

食用油在加工过程中会不可避免地接触到一些塑料设备，从油料作物的生长到食用油的生产、包装，每个环节都可能接触到塑化剂，只有全过程管控+有效的检测手段+针对性的措施才能最大限度地控制塑化剂迁移到食用油中。

榨油坊也使用塑料管道、塑料桶、塑料瓶，这些容器是不是合规、有没有按时消毒、安全性到底有多高，想必大家心中也各自都有一杆秤。

油作坊盛茶油时使用的各种塑料容器。

基本上是手头有啥用啥

也许对一些人来说，土茶油的味道承载着对亲人的思念和儿时的记忆。过去受限于技术和加工条件，吃土榨油是家家户户的常态，也是没有办法的办法。而今，经济条件和科学技术的发展允许我们选择更有品质和安全保证的精炼茶油，我们也应该从善如流，既是对自己，也是对家人的健康负责。珍惜当下，好好生活，健康生活，才是对旧时光最好的告慰。

参考资料

[1]马力,钟海雁,陈永忠,等.油茶果采后处理对油茶籽内在品质的影响研究[J].中国粮油学报,2014,29(12):73-76.

[2]朱家彬,李研财,苏彩虹,等.油料预处理对油脂品质影响的研究进展[J].中国油脂,2023,48(10):16-24. DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220434.

[3]GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油.

[4]GB 9685-2008食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准

作者：肖道

微信编辑：周辉

责任编辑：覃硕

制图：Judy Chen、Julia

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