来认识一下咖啡世界的“巨婴”

去年，《WIRED》杂志的一篇为名“这只时髦豆子是咖啡延续之最大希望（This Seriously Hipster Bean Is Coffee’s Best Hope for Survival）”的文章，文中来自伦敦Kew Gardens的咖啡植物学家Aaron Davis带着大家探索了一番利比利卡豆种，三大原生豆种中，最少被研究、探索或者说，大家都还不怎么了解的豆种。

今天，跟着小酱一起去了解下这个咖啡世界的“巨婴”吧——为什么这么称呼它，看完，你就知道啦！

好啦，一起来种草利比利卡吧！

来源·Origin

虽然“祖籍”西非（利比里亚），但目前利比利卡豆种（Coffea Liberica）主要种植于东南亚地区，比如菲律宾、马来西亚和印度尼西亚。当然，在我们的海南文昌地区也有种植，而且你也可以在电商平台买到。

以菲律宾为例，利比利卡豆种的种植占比高达70%以上。尽管这只西非豆种是怎么“跑”到东南亚的路径颇具争议性，但是有研究表明在19世纪后半叶，利比利卡在这片亚洲土地上的受欢迎程度迅速飙升 。

但1890年前后，咖啡叶锈病大流行（an epidemic of coffee leaf rust）让全球超过90%的阿拉比卡豆种遭殃，这样的“天灾”对于咖啡农的影响就是——咖啡树的抗病性与驱虫剂成为“首要考虑的因素”。

尽管那时，从全球范围看，有很多咖啡农转投罗布斯塔的“怀抱”，而在菲律宾的咖啡农则选择了利比利卡。背后的原因看起来相当理性：

① 利比利卡的抗（叶锈）病性更好（more resistant to coffee leaf rust）

② 比起阿拉比卡，在更高温、更低海拔地区的种植难度更低（more easily to grow at higher temp. and lower altitudes）

③ 驱虫剂更难以侵入利比利卡咖啡果皮内，因为它们的咖啡果实非常紧致（firm）

渐渐地，这个在菲律宾走红的利比利卡豆种开始在东南亚遍地开花结果了。

所以·谁是利比利卡？·Know the Bean

那个常常被大家忽略不计的三大原生豆种里的老三，说的就是利比利卡。由于第一名（阿拉比卡）和第二名（罗布斯塔）在名气、利用率、产量都远超过老三，因此，每次大家都似乎记得有那么一个老三的存在，但好像大部分人都没怎么喝过。（来！喝过的人请在评论区集合！）但也有可能你喝过的速溶啊，拼配里就有它！

如今，非洲热带丛林，依然可以找到野生（wild）利比利卡。不过，细心的话，利比利卡也在南美洲扎根了！比如，你会看到哥斯达黎加南部的Coffea diversa庄园就有种植利比利卡。其实如果从种植环境看，利比利卡属实不太挑，而且自带抗病“基因”，传说中的好养活嘛！最大的特点莫过于它那超大颗的咖啡豆了！

据介绍，在Coffee diversa庄园中，还能找到利比利卡豆种的天然变种（natural mutations），成熟咖啡果呈现黄色、粉色。这么一听，倒有种黄波旁、粉波旁的调调呢！

不同于普通阿拉比卡树三年就开花结果，利比利卡咖啡树从种植到结果最长需要5年时间。

树高，最高可达17m（三层楼按8-10m计算的话，这妥妥咱们的普通住宅高度？）。但有一说一，这样的高度对于采摘来说，尤其是人工采摘难度可不是加了一颗星而已。

树大叶大，那自然果子也是大颗的。如果跟阿拉比卡和罗布斯塔放一起，罗豆也只能自称“小弟”，利比利卡是真的够大！叶子宽度最长可达30cm（你一个手掌宽度都无法覆盖的宽度），成熟咖啡果大概是另两种豆种的两倍大小。但很有意思，即便“块头大”，可是利比利卡的咖啡因含量介于另外两个原生种之间，一般为1.23%左右。

果肉vs内果皮比例（pulp to the parchment ratio）

利比利卡 60:40，阿拉比卡/罗布斯塔则为40:60

这不仅增加了利比利卡豆干燥时长，而且也会影响它的风味。因为利比利卡有很多果肉，在日晒干燥时，这些果肉会进行发酵，因此利比利卡会带有一种水果调性风味。这听起来，似乎咖啡果实越大，咖啡果味越重？

Kape Barako(Baraco or Barako coffee)

菲律宾当地的利比利卡豆种，大部分Barako主供当地市场（包括菲律宾本地和周边国家，如马来西亚），因此很少会出口到其他国家。

Excelsa

这个豆种多用于拼配豆，来增加复杂性和醇厚度，它有着酸中带甜的果酸风味。

~~《Tea and Coffee》 by Mark Gibson

风味·Flavors

有一些利比利卡喝起来带有菠萝蜜（jackfruits）的风味，这种风味调性比传统的核果（stone fruits）或柑橘类（citrus）风味在利比利卡豆中更为常见。而在东南亚，菠萝蜜是非常受欢迎的水果。（这似乎解释了，一方水土养一方咖啡，为什么不同区域的豆子会有不同的风味，因为这叫做“风土”。）

日晒利比利卡会更多拥有细致的菠萝蜜风味，而水洗则更多花香和柑橘类风味，有时候，也会有更传统的风味，比如巧克力。

此外，利比利卡会有一种持久的口感（或者应该称之为余韵），具有一致性的甜感，而很多喝过的人会认为，其甜度超过了阿拉比卡。这或因为利比利卡豆（种子）具有更多毛孔，可以从果胶中吸收更多的糖分。（发散思维，一些发酵处理法的目的不就是让咖啡豆打开毛孔，从而吸收更多来自果胶或者其他共同发酵物的糖分和风味么？）

话说很久以前，因为没有人想单独买利比利卡豆，因此大多咖啡农都是将它混在罗布斯塔中进行售卖。通常买家大多用于速溶咖啡的制作。然而，时过境迁，随着利比利卡慢慢在菲律宾越来越受欢迎，市场也被逐步打——2001年起，就有买家愿意支付咖啡农，让其把利比利卡豆种单独采摘进行处理。

2005年出版的《Barako：大大咖啡豆（Barako: The Big Bean）》就解释了为什么利比利卡较商业罗布斯塔拥有更高价值，当然，或许也是因为这本书让更多人开始关注到这个豆种。（你是从什么时候，因为什么关注到利比利卡的呢？）

除了东南亚地区，在中东，利比利卡的需求也颇高（high in demand），带有水果调性的咖啡却在冲煮后呈现轻盈口感，非常像茶；在中东地区，大家喜欢一边喝利比利卡，一边佐以蜜枣（dates），类似于下午茶。如果用于拼配中，利比利卡可以给予咖啡绵延的尾韵。

未来·Outlook

当然，如果想要在市面上看到更多单品利比利卡，对于咖啡农的要求就不仅仅在于种植后单独采摘这么简单，后置处理（post-processing）也非常重要。不单是传统的水洗、日晒，而会是更多在阿拉比卡世界得到应用普及的创新处理法，如何“服务”利比利卡，使其风味、香气大放异彩。

目前在Coffea diversa利比利卡的处理法已有水洗处理法、蜜处理、日晒处理法、二氧化碳浸渍红酒处理法、二氧化碳浸渍蜜处理法等。真的很好奇，这些利比利卡豆在不同处理法下的风味特点究竟会呈现怎样的变化呢？

来自联合国的Pacita Juan 在接受Perfect Daily Grind采访时建议，如果种植利比利卡的话，可以选择种植一些果树作为伴侣作物（companion crops），比如香蕉、木瓜、菠萝尤其适合。又比如，花生可以解决土壤中的氮问题。

另一方面，气候问题带来的影响及其变化速度远超于我们的想象。2022年12月《自然》杂志线上发布的一篇名为《作为主要作物，利比利卡豆种的回归（The re-emergence of Liberica coffee as a major crop plant）》则详尽探讨了利比利卡豆种在全球气候变暖的大环境下逐渐成为主要咖啡作物这一现象。

越来越多土地开始变得不适宜种植阿拉比卡豆，或许，在某些区域，咖啡农会尝试种植更易于存活的品种，比如罗布斯塔，比如利比利卡。而后者的根系能够扎根更深，而且能够适应各种不同的土壤。也就回到了开篇时我们提到《WIRED》杂志中关注到的一个焦点。

尽管利比利卡卖出价格比罗布斯塔要高，但利比利卡的产量却是一个问题，并没有罗布斯塔那么高产。

不过，万事皆有平衡嘛！

或许在不久的将来，我们就会看到来自不同原产国的利比利卡豆种，也或许你会发现另一个咖啡世界的精彩！

文字|排版：小酱（R酱笔记）

图片：网络