买回家的面包，最好归属是冰箱的冷冻层！

今天是爱吃面包的研究员阿发值班，不知道多少人和阿发有一样的苦恼：买回家的面包总是吃不完！

咱也知道，最好的归属当然是进肚子啦。

但就是架不住忍不住买多，有时候是因为自己贪心，进了面包店，腿都迈不开了，这个想吃，那个也想吃，松软酥香它都有。算了算了，成年人不做选择，统统买回家。

图片来源：站酷海洛

有时候是因为面包份量本来就很大，比如吐司，一买就得是一大袋。这么多的面包，到底该怎么放才好啊？咱这肚子一天也就最多消化一两个。

接下来总是一天比一天难吃，第一天吃得开心，第二天就是勉强，到了第三天再啃，那就是「看在钱的份上忍了」，经常是又干又硬，完全不是刚买回来的时候的样子。

就没有办法救救这些面包，让它的美味延续呢？

有！买回家立刻放冷冻！

亲测了几个月，阿发我找到了保存面包的好方法，无论是吐司、可颂还是碱水包、贝果，只要不是今天或者明天马上吃的面包，买回家第一件事，放进冷冻，不是冷藏不是冷藏不是冷藏（重要的事情说三遍），真的可以延续面包的灵魂！

图片来源：丁香生活研究设计团队

看到这，你一定和我刚开始一样有困惑，为啥不是放进冷藏呢？冷冻再拿出来不会更难吃吗？

本着科学认真生活的原则，我们还真找到这里的一些科学门道（文末讲怎么复热好吃，有需要的可以滑下去直接看）。

面包放进冷藏

真的会快速变难吃

面包好吃的关键，在于它的松软、富有弹性、香气四溢，而这些优点都来自于淀粉在烘焙过程中发生了糊化反应。

松软多空的面包结构里，藏着烘焙的科学。

图片来源：站酷海洛

一般在刚出炉的一天内，淀粉会相对稳定在这个状态下，它的口感都是处于一个极佳的状态。

图片来源：早上买的，自己拍的

但是，放进冰箱的冷藏层，真的就是把面包送进了「变坏加速器」：硬、柴、干巴巴。

很多人会把这归结于「面包风干了」，自己没有做好密封。实际上，这跟有没有做好密封保存无关，而是因为温度让面包发生了质变——面包里主要的淀粉发生了老化回生。

0～4 度的冰箱冷藏层，是淀粉的死亡温度，因为这个温度区间内，是淀粉老化最显著的温度区间。

在这个温度区间内，面包里的淀粉颗粒会重新排列（也叫老化），很容易就产生抗性淀粉，非常影响面包的口感风味。

啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夹生的米饭的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而这就是老化回生的结果。

偷偷说，虽然变难吃了，但也变健康了（健康的东西就是难吃实锤），由于抗性淀粉饱腹感强、消化率低、血糖生成指数（glycemic index，GI）低，因此对血糖有点帮助。此外，抗性淀粉形成很难逆转，冷藏后面包再加热，血糖反应也会低一些[1]。

图片来源：站酷海洛

原本的柔软、香甜的口味大打折扣，变得更干、更硬，而且还会失去弹性，让面包变得掉渣、无香味，吃起来的口感更为粗糙。

不同温度下的淀粉结构

土豆淀粉凝胶不同温度下状态，A生淀粉 B常温下 C 3℃（冷藏状态下，明显结构更加致密、规律，老化程度强）

图片来源：文献[7]

最让人难过的是，这种老化发生得非常快，一般在几小时或十几小时之内（即一天内）就可以完成，也就是说，清晨放进冰箱的面包，到了晚上就变得难吃了[4]。

抗性淀粉一旦产生，就很难回去了[5]，所以冷藏后的面包，口感已经「无力回天」。

虽然现在出现了一些技术，比如添加抗老化剂等来延缓这个过程，但各家配方差异都很大，咱买回家的面包还是别放冷藏，不然就白瞎了面包的好口感。

冷冻

才是面包的冻龄神器

其实，要想面包长时间保持口感良好，一来要防止霉变，二来就是要防止它因为温度带来的老化问题——那冷冻真的就是绝佳解决方案了。

其实不少面包店都会做出这样的提示，都只建议常温或者冷冻保存，而不会建议冷藏。只是很多人因为不理解，而忽视了这样的提醒。

图片来源：网络

首先说的老化问题，对于同一浓度的淀粉糊, 不同温度保存条件下的老化回生程度是:

冷藏 > 室温 > 冷冻。

速冻的快速冷却可以直接阻止产生抗性淀粉，在冷冻温度下，虽然还是会产生少量抗性淀粉，但和冷藏状态下比，这点少许的老化真的不影响整体口感。

而冷冻还有个额外的好处，冷冻温度下（-18℃~-20℃），大部分的水分已经冻结，也就是「锁住了水分」，阻止微生物滋生，储存时间更长。

很多速冻产品，比如水饺、小馒头、奶黄包，可以保存较长的时间，同时加热后的口感还能较好地还原新鲜食物的口感，也是同一个道理[2]。

复温面包

你可以跟我这样做

其实，只要正常加热，大部分的面包都可以恢复刚买回来的口感的八九成。

担心出错的朋友，可以看看家里的工具，跟着我们一起做。

通用法则

✅几乎所有面包（淀粉类的）都可以冷冻，包括带有夹心奶油、肉类的，但不建议带蔬菜的进行冷冻；

✅大部分面包都可以直接冷冻室取出加热，取出回温也可以直接吃，只是需要等待时间比较久，面包的香气会丧失。

⚠️如果已经进过冷藏室了，大概率抗性淀粉已产生，放进冷冻只能延长寿命但不能恢复口感；

⚠️虽然冷冻可以相应延长保存时长，但低温下淀粉还是会发生一些性状变化，所以建议还是尽快在 20～30 天内吃完；

⚠️所有的冷冻面包都不适合反复冻融，大量失水，口感也会不再回来。

复热小技巧：

家有空气炸锅的：

✅适用绝大部分面包；

✅180 度，5 分钟左右（根据面包的厚度和大小不同设置，可适当延长）

✅烤制后，通常可以达到表皮酥脆，内里松软

⚠️建议中间翻个面，可以让加热更均匀。

家有微波炉的：

✅有厚度的面包（比如贝果等）用微波炉加热更容易；

✅选择中高火或高火，建议表面喷点水再放进去；

✅30 秒到 1 分钟（根据面包的厚度和大小不同设置，可适当延长）

✅松软为主，想要外皮酥脆的优选空气炸锅；

⚠️过薄的吐司容易加热过头变硬，建议 10 秒为单位复热测试。

家有烤箱的：

✅适用绝大部分面包

✅需要预热 180～200 度之间

✅烘烤 3～5 分钟即可，建议表层喷点水。

家有平底锅的：

✅适用于吐司（薄片的）

✅中小火煎 1～2 分钟

⚠️注意翻面哦～

当然，面包最好的归宿，还是少买点，出炉尽快进肚子

审核专家兰晓芳

中国农业大学食品加工与安全硕士

内容策划阿发

合作请联系 laijj@dxy.cn

参考文献

[1]闫国森,郑环宇,孙美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展[J].食品科学, 2020(021):041.

[2]朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.

[3]余远江,何丽君,谢承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展[J].轻工科技, 2018(5):3.

[4]冯健,刘文秀,林亚玲,刘纪昭.淀粉抗回生的研究进展[J].食品科学,2011,32(9):335-339

[5]张龙振,臧鹏,董海胜,陈军丽,孙京超,吴慧媛,李凤林,赵伟.食品中淀粉回生防护研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(01):107-112.

[6]Sullivan W R, Hughes J G, Cockman R W, et al. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 57-61.

[7]Jiang J, Zeng J, Gao H, et al. Effect of low temperature on the aging characteristics of a potato starch gel. Int J Biol Macromol. 2020;150:519-527.

监制feidi

作者Leah

封面图来源站酷海洛

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