《食品科学》：中国海洋大学冷凯良研究员、苗钧魁副研究员等：海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律

海带是一种优质的食物来源，含有丰富的生物活性物质，如必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、酚类化合物、抗氧化组分等。海带中碘元素含量高达6500 mg/kg（干质量计），碘属于人体必需的微量元素之一，具有促进代谢，增强糖分、脂肪、蛋白质等营养物质的转化利用和保持垂体的活跃平衡等重要生理功能。但海藻食品中碘含量过高是主要的安全风险因素，因此海藻加工过程中碘元素变化规律受到研究者的广泛关注。

相比于前人研究工作中以单一I-含量代替总碘的测定方法，中国海洋大学食品科学与工程学院的赵茹月、于源、苗钧魁*等人采用高效液相色谱-紫外测定了海带模拟加工各环节藻体和水体中4 种碘（I-（碘离子）、IO3-（碘酸根离子）、MIT（一碘酪氨酸）和DIT（二碘酪氨酸））的含量，阐明了不同碘在海带加工过程中的分布变化规律，以期提升总碘含量测定的准确性，也为海带食品品质控制与食用安全性相关研究提供理论支撑。

1 海带在漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化

对第1 颗海带在漂烫-盐渍各过程中的I-、IO3-、MIT和DIT含量进行测定，如图2所示，鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带、二次漂洗海带和盐渍海带总碘含量分别为（9816.48±286.31）、（4534.32±102.66）、（3284.18±46.97）、（2832.30±43.20）mg/kg和（2687.63±40.58）mg/kg。鲜海带中I-含量最高（（8753.24±291.64）mg/kg），占总碘含量的（89.17±2.65）%，IO3-含量最低，仅占（0.43±0.02）%，MIT和DIT含量占比分别为（8.78±0.51）%和（1.62±0.06）%。因此，海带中的碘主要以I-形式存在，有机碘仅占10%左右。经漂烫、一次漂洗、二次漂洗以及盐渍过程，海带中I-含量逐渐降低，分别为（8753.24±291.64）、（3258.50±48.93）、（2117.04±62.57）、（1720.56±48.05）mg/kg和（1689.41±59.95）mg/kg，在对海带进行漂烫、漂洗、盐渍的过程中，I-会进入到漂烫、漂洗及盐渍水中，并且在漂烫过程溶出率最高。在各加工阶段海带中，漂烫海带中IO3-含量最高（（442.00±21.99）mg/kg），其次为一次漂洗海带（（328.09±21.63）mg/kg）、盐渍海带（（297.66±16.97）mg/kg）和二次漂洗海带（（281.35±14.01）mg/kg），鲜海带中IO3--含量最低（（42.67±2.68）mg/kg），此现象可能与海带中的成分因漂烫、漂洗等处理引发的相互作用有关。在漂烫-盐渍过程中MIT和DIT含量变化不明显，分别在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg，这说明MIT和DIT性质比较稳定，在加工过程中不易溶于漂烫、漂洗水中。

2 海带漂烫-盐渍加工过程水体中碘形态含量变化

对第1 颗海带在漂烫-盐渍各过程水体中的I-、IO3-、MIT和DIT质量浓度进行测定，结果如图3所示。漂烫水中I-质量浓度最高（（303.16±6.58）mg/L），其次为一次漂洗水（（55.32±2.06）mg/L）、二次漂洗水（（22.94±0.18）mg/L）和盐渍水（（22 .85 ± 0 .11 ）m g/ L ）。只在漂烫水和一次漂洗水中检测到了IO3-，漂烫水中IO3-质量浓度为（10.86±0.48）mg/L，一次漂洗水中为（4.27±0.21）mg/L。MIT只在漂烫水和盐渍水中检测到，质量浓度分别为（8.58±0.74）mg/L和（5.74±0.31）mg/L。DIT只在漂烫水中检测到，质量浓度为（2.10±0.10）mg/L。

3 漂烫-盐渍加工过程中海带碘形态溶出率

按照海带的漂烫次序，依次用每颗海带漂烫、漂洗以及盐渍后水体中的碘含量除以海带内的总碘含量，可得当颗海带碘的溶出率。表1显示了第1颗海带在漂烫、一次漂洗、二次漂洗和盐渍过程中I-、IO3-、MIT和DIT的溶出率，从表1可以看出，在海带各个加工过程中I-溶出率分别为（64.38±2.99）%、（13.04±0.84）%、（5.68±0.41）%和（0.67±0.05）%，其中漂烫过程中I-溶出率最大，其次是一次漂洗过程、二次漂洗过程和盐渍过程。IO3-在一次漂洗过程溶出率为（21.36±1.33）%，二次漂洗过程和盐渍过程未检测到IO3-溶出。MIT和DIT含量在加工过程中变化不明显，在漂烫过程中有所溶出，溶出率分别为（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。因此可以得出结论：海带在漂烫、一次漂洗、二次漂洗和盐渍过程中，碘主要是以 I - 的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。因此测定了第6、12 颗（海带加入量分别为8.48 kg和16.32 kg时）海带在漂烫以及漂洗过程中I-溶出率，将漂烫过程碘的溶出率与漂洗过程碘的溶出率进行比较得到图4，观察漂烫曲线，海带中碘的溶出率最大值出现在第1颗海带处，可达到64.38%，随着海带加入量的增大， I - 溶出率呈逐渐降低趋势，其中海带加入量为8.48 kg和16.32 kg时，溶出率分别为（0.81±0.06）%和（-1.12±0.08）%，基本在0%上下浮动，说明此时水体中 I - 浓度与海带中 I - 含量达到平衡状态。随着海带加入量的增大，漂洗过程I-溶出率与漂烫过程一致，均为逐渐降低的趋势，海带加入量为8.48 kg时， I - 溶出率与漂烫过程相比由0%左右增长到10%左右，到16.32 kg时，I-溶出率维持在0%附近，此时漂洗水和海带中 I - 迁移达到了平衡。

4 水体中碘形态含量随海带加入量的变化

如图5 所示，第1、6、12 颗海带漂烫-盐渍加工过程水体中I-质量浓度最高的均为漂烫水，分别为（303 .165 ± 6 .58 ）、（743.36±4.52）、（761.54±5.47）mg/L，其次是一次漂洗水（（55.32～550.69）m g/L）、二次漂洗水（（22.94～466.88）m g/L）和盐渍水（（22.85～532.00）mg/L）；随着海带加入量的增大，I-质量浓度呈先增大后趋于平稳的趋势，从第1颗（海带加入量1.05 kg）到第6颗海带（海带加入量8.48 kg），I-质量浓度急速升高，从第6颗海带之后，I-质量浓度变化范围非常小，走势趋于平缓（图5A），原因是在对第1颗海带进行漂烫漂洗等操作时，碘是以由海带向水中溶解的过程为主的，然而随着水中碘质量浓度的不断增加，到第6颗时海带和水中的碘质量浓度越来越趋于一个平衡，海带中的碘向水中释放的速率变慢。随着海带加入量的增加，所有水体中IO3-质量浓度都表现出上升的趋势，其中上升幅度最大的是漂烫水（10.86～357.02 mg/L）和盐渍水（0～269.55 mg/L），一次漂洗水和二次漂洗水IO3-的质量浓度上升幅度较小，分别为4.27～192.89 mg/L和0～127.94 mg/L。在海带加入6 颗以上时（海带加入量8.48 kg），漂烫水的IO3-质量浓度上升趋势变缓，盐渍水的IO3-质量浓度趋于稳定，而二次漂洗水中的IO3-质量浓度上升幅度增大。一次漂洗水的IO3-质量浓度一直保持稳定上升的趋势（图5B）。第1、6、12颗海带漂烫-盐渍加工过程水体中MIT质量浓度最高的仍为漂烫水，质量浓度在8.58～27.96 mg/L，其次是盐渍水（5.74～10.44 mg/L）、一次漂洗水（0～8.55 mg/L）和二次漂洗水（0～6.16 mg/L）；除盐渍水外，随着海带加入量的增大，其余3 种水体中MIT质量浓度均呈先增大后减小的趋势，从第1颗到第6颗海带（即海带加入量从1.05～8.48 kg，下同），MIT质量浓度逐渐升高，从第6颗到第12颗海带（海带加入量从8.48～16.32 kg），MIT质量浓度略微降低，但变化幅度较小，而盐渍水中MIT质量浓度随着海带加入量的增大始终处于增大的趋势（图5C）。第1、6、12颗海带加工水体中漂烫水DIT质量浓度最高，质量浓度在1.48～2.75 mg/L之间，其次是盐渍水（0～0.96 mg/L）、一次漂洗水（0～0.79 m g/L）和二次漂洗水（0～0.61 mg/L）；除漂烫水外，其他水的DIT质量浓度随着海带加入量的增大而增大，从第1颗到第6颗海带，DIT质量浓度增大趋势明显，第6颗海带之后，DIT质量浓度变化走势趋于平缓（图5D）。

5 盐渍海带碘含量随海带加入量的变化

按照海带漂烫次序，分别测定第1、6颗和第12颗（即海带加入量分别1.05、8.48 kg和16.32 kg时，下同）海带原始碘形态含量与盐渍碘形态含量，如图6所示，3 颗盐渍海带I-含量均小于原始海带I-含量，I-含量分别下降了（80.72±2.66）%、（76.14±2.84）%和（78.21±2.15）%；随着海带漂烫颗数的增加，I-溶出率先降低后基本保持不变，第1颗海带溶出率最大；DIT趋势与I-相同；与I-相反，3 颗盐渍海带IO3-含量与未处理海带相比均有所升高，尤以第6 颗海带最为显著，随着漂烫颗数的增加，溶出率呈先升高后降低的趋势；MIT含量经盐渍后含量均有所下降，这与I-和DIT趋势相近，但随着海带漂烫颗数的增加，MIT溶出率逐渐降低，与原始海带相比，第1、6颗和第12颗海带MIT含量分别下降（17.29±0.86）%、（13.51±0.52）%和（9.85±0.54）%。为进一步降低海带碘含量，及时更换漂烫水和漂洗水是一种较为合理的方式。

结 论

通过测定海带在漂烫、漂洗和盐渍过程中4 种碘形态含量变化情况，可知在加工过程中，除IO3-之外，其余几种碘形态含量均有所降低，其中 I - 溶出率高达（80.72±2.66）%，对加工过程水体中4 种碘形态含量进行测定，发现除IO3-之外， I - 、MIT和DIT均在漂烫过程中溶出率最高，尤以I-最为明显，可达64.38%，一次漂洗过程中仅有 I - 和IO3-溶出，二次漂洗过程仅有 I - 溶出，盐渍过程仅有MIT溶出。将漂烫过程I-的溶出率与漂洗过程碘的溶出率进行比较可知，随着海带加入量的增大，两种加工过程I-溶出率均呈逐渐降低的趋势，在海带加入量为8.48 kg时，漂烫过程 I - 迁移已达到平衡状态，但漂洗过程I-迁移过程还未达到平衡。通过测定漂烫水、一次漂洗水、二次漂洗水以及盐渍水中 I - 、IO3-、MIT和DIT随海带加入量增大的变化趋势可以看出，随着海带加入量的增大，水体中I-、MIT和DIT含量呈先增大后趋于平稳的趋势，所有水体中IO3-含量都表现出上升的趋势。

通过研究海带在漂烫、漂洗和盐渍过程中4 种碘形态含量迁移变化情况，可知海带中的碘主要是以I-的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。4 种碘溶出率为：I-＞IO3-＞MIT＞DIT。随着海带加入量的增大，水体与海带中碘含量迁移会慢慢达到平衡，延长漂洗过程可使I-溶出率增大，延缓I-达到平衡的时间。

本文《海带漂烫-盐渍加工过程中碘形态含量变化规律》来源于《食品科学》2023年45卷第1期75-81页，作者赵茹月，于源，张雅婷，蒋永毅，刘小芳，郭莹莹，苗钧魁，冷凯良。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221213-136。点击下方 阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：天津商业大学生物技术与食品科学学院 梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

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