《大熊餐厅》4道菜，道尽餐饮世界真实的苦甜滋味

每天工作至少17小时、早出晚归、毫无私人生活可言，抽烟喝酒嗑药样样来，到最后身心状态就像一摊受尽蹂躏的脏抹布，残破不堪。 《大熊餐厅》之所以能成功深植人心，主因之一就是把厨房的烟硝炮火，描绘得太过写实了。

浓烈火爆的《大熊餐厅》（The Bear）第三季上映在即，准备大啖「Chef」们端出的呛辣好戏了吗？

《大熊餐厅》之所以能成功深植人心，主因之一就是把厨房的烟硝炮火，描绘得太过写实了。过往以餐厅为背景的影剧作品，不外乎就是一锅锅冒着粉红泡泡的爱情故事，抑或是温馨奇幻的小神厨立大功。

等待第三季之前，让我们重温一、二季的4道经典料理，品尝《大熊餐厅》如何真实反射经营餐厅的黑暗面与光明面。

第一道菜：二战时古董牛仔裤换来的牛肉三明治

第一季第一集，开头就看到焦头烂额的男主角卡米（Carmy），面对餐厅满天飞的积欠帐单。为了买到足量安格斯牛肉，卡米拿出所有值钱的古董衣，当作筹码向肉商讨价还价，好做出店里招牌「牛肉三明治」。

窘迫至极的财务状况，仿佛这间店每一步都走在摇晃钢索上，随时都会摔个稀巴烂。更可怕的是，餐厅金流一路到第二季仍旧尚未明朗，卡米甚至还和亲戚再度欠下巨款，重新装修开店。

这或许是不少餐厅都曾遇过的窘境，有些还可能是现今极负盛名的餐饮品牌。米其林二星韩裔美籍主厨张锡镐（David Chang）一手打造的桃福餐饮集团（Momofuku），起家过程就是如此。

在世人眼中，桃福集团是把刈包、拉面和煎饺等异地文化食物，端上美国人的餐桌，改变美国用餐习惯的推手之一，桃福餐点就是「创意」、「混搭」代名词。然而这些其实都是在拮据到不行的极限里，拼凑出来的奇迹。

张锡镐在自传《吃颗桃子》中提到，他是跟老爸借了大笔资金外加微薄存款，才创立首店「桃福拉面bar」。

众人盛赞桃福的创意餐点，其实大多都是努力应付缺钱缺空间的副产品。比如说，想卖鸡翅但没油炸机？那就用熏好的鸡翅油封过再煎，但没有油？那就用猪五花的油总可以吧！但油封完又会有稠腻胶状的副产品。太好啦！拉面的汤底有着落了！美味兼具创意的料理就这样诞生了。

是不是很疯？做餐饮就是这么疯狂，相信光第一集就能体会这种窒息的快感。

第二道菜：煮过头的高汤和被藏起来的洋葱山

第一季第三集，为了重新整顿餐厅体质，新成员悉尼（Sydney）被卡米半强迫推上阵，担纲行政主厨，为每个成员划分职阶与角色任务。然而每个老屁股对这种组织方式相当陌生，加上悉尼又是新成员，自然是引起一堆怨言和不满，存心搞事的小动作也满天飞。

由悉尼负责、必须小火慢炖的高汤，被餐厅老鸟偷偷催到最大火，得捞掉浮沫加洋葱重熬；原本派给其他人切的洋葱，却被对方落井下石装傻装忙，当悉尼被卡米问起时只能哑口无言，落得用自己受刀伤的手一颗颗切片成丝；好不容易切完的洋葱山，却被其他厨师恶作剧藏起来。

悉尼积压已久的情绪终于爆炸，不幸让熬好的高汤意外翻倒报废。

这种鸟事在餐厅可能并非少见。已故知名主厨安东尼．波登，曾在《厨房机密档案》分享自己如何在新环境面对各种挑衅。只是比起《大熊餐厅》，他的是血腥暴力的成人版本。

波登年轻时曾在美国纽约「洛克斐勒中心彩虹厅（Rainbow Room）」待过，这间餐厅号称纽约精英人士的聚集地，厨房状况却是龙蛇混杂。波登最初时常被大块头的冷菜厨师毛手毛脚，打巴掌、捏屁股、抓睪丸样样来。后来波登终于忍无可忍，在一次对方狼掌袭来时，他直接拿大肉叉往对方手掌用力刺下去。

从那次起，波登终于获得清净与尊严，他拿刀的厨艺和拿叉的狠劲，也让他在厨房与老屁股们平起平坐，正式被接纳成为餐厅的一份子。

在这些大厨的眼中，厨房就像是一座格斗场，被录用只是拿到入场券，并非等于能力够格。必须得靠自己的真本事，赢得全体的尊重信任，才能在这座堡垒中拥有一席之地。

第三道菜：烧焦的义式酒烩牛肉卷

第一季第八集，卡米苦撑餐厅的沉重压力，让他精神逐渐不稳。他开始做恶梦了。梦里卡米出演一场料理脱口秀，一边介绍熊家招牌「义式酒烩牛肉卷（Beef Braciole）」，一边提到他与哥哥的难解心结，对方自杀后除了将餐厅交给卡米，其他什么也不留。

梦的最后，炉上的煮锅失控冒烟烧焦，卡米困惑、暴怒、崩溃；背景不存在的来宾们，讪笑、拍手、叫好。

「这间餐厅快把你吞噬了。」、「我们的时间、金钱、努力，全都被这间餐厅吞噬了。但我们却只获得了混乱和埋怨，简直是狗屁。」当卡米和妹妹糖糖（Sugar / Natalie）奋力找出国税局要的薪资证明时，一无斩获的两人颓然坐在办公室地板，糖糖丧气地吐出对餐厅的埋怨。

经营餐厅仿佛经历地狱，生理上与心理上都是。

在厨房内场，是高温高压高劳动的工作环境，身体长时间被汗水浸出皮肤病、手臂被两百度以上的烤炉烫出大小疤痕、手指被利刃切到血流不止。厨师们除了要扛住严酷的工作环境，还得同时让脑袋保持逻辑清晰，分配备料与出餐顺序。不只如此，更要应付外场叫餐催餐、等餐的客人耐心随时瓦解，甚至怪奇奥客不满找碴。

好不容易出餐结束褪下厨师围裙，接着还要应付税务、卫生与消防法规、职业安全、保险、垃圾处理、环境保护......。主厨波登曾形容过，经营餐厅的过程绝对是种折磨，开店头几年得「住」在餐厅里。

每天工作至少17小时、早出晚归、毫无私人生活可言；感情世界乱七八糟，亲朋好友渐行渐远，没办法拥有稳定关系；为了支撑巨大的工作压力，抽烟喝酒嗑药样样来，到最后身心状态就像一摊受尽蹂躏的脏抹布，残破不堪。

主厨张锡镐的餐饮之路也走得跌跌撞撞。他患有躁郁症，长期接受心理治疗，他在自传中分享早年打拼时，下班后得靠着至少半瓶威士忌，度过每一个难眠的黑夜，生活与烟、药密不可分。

他坦言：第一间店最初签下十年租约，原本房东要给他优先续约五年，但张锡镐当下断然拒绝，因为他觉得自己活不过那十年，随时都会自我了断。

既然经营餐厅这么痛苦，为什么还有不少人前仆后继，愿意奋不顾身地投入餐饮业呢？或许能从下一道菜看出一些原因。

第四道菜：客制化的芝加哥深盘披萨

第一季被卡米称作「水蛭般黏着我们一家人」的鲁蛇表哥瑞奇（Richie），固执己见、粗鄙吵闹、惹事生非、婚姻失和前妻改嫁，对生活毫无热情与目标，人生简直一滩烂泥。直到第二季，面临餐厅营运转向Fine Dining 之路，瑞奇迫不得已前往高级餐厅实习一周。

当他在内场瞠目看着同事洁西卡（Jessica）有条有理地指挥控餐，让每一桌餐点在恰巧时机完美出餐，同时还要兼顾每桌用餐习惯、特殊需求，甚至还得分心留意候补名单......瑞奇忍不住惊讶问对方到底怎么办到的？

洁西卡只淡淡回答：「每个晚上，你都能让人拥有美好的一天。（Every night you make somebody' s day. ）」

当瑞奇端出因为客人一句耳语、由主厨精心客制化的芝加哥深盘披萨，客人脸上瞬间迸出惊喜满足的神情，让他顿时体悟这份工作的重要性。瑞奇想到餐厅不断出现的一句话：「每一秒都很重要（every second counts）」，他终于重拾勇气开始改变。

想到过去曾和一位也在餐饮业内场，担任领班厨师的朋友Hu聊过，问他觉得餐饮的难点与甜蜜点是什么？哪些原因支撑他做餐饮业这么多年，一路至今？

Hu说，餐饮业最困难的点并非做餐，而是「人」。就像《大熊餐厅》几乎每集不断上演的戏码，只要某人在某个环节不顺，就会像滚雪球，滚出越来越大的棘手问题，若没及时发现，这颗大雪球最终就会无情地砸向客人。

此外，每个人都有自己的思考模式，带人做餐、备餐，同一种作法到不同人手上，很可能会有截然不同的结果，接着就是延误出餐时间甚至废掉重做。

那么甜蜜点呢？ 「也是人。」Hu说道。

餐厅的重要任务，就是依照品牌的价位带、定位，在有限的区间下拿出最好的服务，确保大家吃饱开心。无论是情人约会、家庭聚餐、一人独食，做餐最大的甜蜜点，就是满足顾客们空洞洞的胃。再怎么糟糕的一天，只要吃上一顿可口温暖的料理，所有烦恼都会立刻烟消云散。

「做餐接收到的回馈是相当直接的。无论内场有多辛苦混乱，也要尽力端出一道完整的料理，提供最好的一面给大家。不只是提升用餐回头率，也是支撑我做餐饮的成就感。」Hu慢慢地，但也很坚定地说出这句话。

《大熊餐厅》一剧拿着显微镜，高画质放大餐饮业的真实面，痛苦到让人喘不过气、难以直视。然而当我们与剧中角色，用力吞下这些难咽的苦涩生活后，却莫名在心中隐隐回甘，仿佛再度获得继续奋斗的甜蜜力量。这些痛并快乐着的矛盾心情，想必就是名为「人生」的华丽调味品了吧。

真心期待《大熊餐厅》第三季的滋味，会是如何酸涩揪心，如何令人上瘾呢？