福建之茶 | 福建“工夫”茶，真的有“功夫”！

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

什么是工夫茶？

喝了涨功夫？

武林高手特供？

这个问题，问起福建人，那是问对人了。毕竟，从早泡到晚，都好这一口。

所谓“工夫”，是指制作工艺繁复，费时费工，每一道都见真“功夫”。

除了工夫茶，还有工夫红茶。一字之差，但前者是一种泡饮方式，后者则是红茶的一个品种。

作为世界红茶发源地，福建不但创制了有“世界红茶鼻祖”之称的正山小种，还首创了工夫红茶。

坦洋工夫，便是福建三大工夫红茶（其余为白琳工夫和政和工夫）之一。

它，创制于1851年，与首届世博会同龄。

祁红“启蒙师”

吴庆堂 摄

福安市坦洋村的村口，矗立着一座碉楼。黄土墙上，嵌有一枚写着“中国·坦洋”的偌大信封。

这枚信封是坦洋工夫茶昔日荣光的缩影。百余年前，从海外寄往坦洋的信件，只要写上“中国·坦洋”就能准确无误地抵达。

一座闽东的小山村，正因一片小小的茶叶而闻名。

俯瞰古朴的坦洋村 《茶道》杂志社供图

坦洋村，位于福安白云山东麓。

在福安，产茶、制茶历史可追溯到唐代年间，至宋代福安已成为福建主要产茶县之一，明清时期茶产业已初具规模。

坦洋工夫问世前，坦洋村主产烘青绿茶。不同于其它地方，此处的绿茶天生自带花香。

据记载，村内有座桂香山，八月桂花盛开，花香弥漫，整个村子就变成了天然的“窨花间”。家家户户做茶时，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一张金字招牌。

福安市坦洋村民在品饮坦洋工夫茶 《茶道》杂志社供图

孰料茶市风云变幻，“桂香茶”销量出现下滑，渐渐从抢手货变成了滞销货。茶卖不动，把茶商、茶农都逼入窘境。

直到1851年，才有转机。

相传，那年，有个闽北来的茶商，将红茶制法传入坦洋村。

也许，这个茶商只是为了拓宽原料供应渠道而来，却无意中撒下了技术的种子。

村里世代制茶的胡福四（又名胡进四）、施光凌心领神会，他们以当地菜茶（靠播种茶籽繁育的茶树）为原料，采用小种红茶制法，经发酵红变后，创制了世上首泡坦洋工夫。

昔日坦洋工夫生产景象（局部）《茶道》杂志社供图

也正是这年的5月，首届世博会在英国伦敦启幕。

坦洋虽与英国遥隔万里，然而，在往后的日子里，终因茶而相遇。

“会英商购买华茶，以坦洋出产为最……”至同治年间，坦洋工夫“遂翕然称颂岛外”，一度为英王室所垂青。继正山小种之后，坦洋工夫也成功地“出圈”。

裕昌洋行主要红茶供应商——福安坦洋元记茶庄制茶场景图（清代）。图源闽东日报

茶业的勃兴，也带火了山村经济。

当年，最鼎盛时，村中一华里（0.5公里）的街道上，聚集了36家茶行，雇工3000余人，年产干茶2万多箱，产值百余万银元。“茶袋铺路当床倒”“白银用斗量”的盛景，还真不是夸张。

坦洋茶商故宅 《茶道》杂志社供图

1875年，在闽任职的黟县人余干臣罢官，回乡经商，依坦洋工夫茶制法，试制成功红茶，这便是后来大名鼎鼎、世界三大高香红茶之一的祁门红茶。

1915年，巴拿马万国博览会上，坦洋工夫同祁门红茶、湖南红茶等名茶一起斩获了金奖，乃“华茶之光”。

“坦洋工夫”红茶获1915年巴拿马——太平洋万国博览会”金奖奖章。图源：茶道CN

乃见真“功夫”

制作坦洋工夫，具有技术性强、工序复杂而费工费时的特点，茶叶的产品质量成功与否关键在“工夫”两字。

《茶道》杂志社供图

制作工序由初制和精制组成，最终形成“色艳香浓，鲜纯清甘”的品质，尤以精制最见“功夫”。

坦洋工夫茶的初制，与普通红茶大同小异，由采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序组成。

坦洋工夫茶初制技艺之萎凋 《茶道》杂志社供图

精制加工则是制作坦洋工夫茶的关键工艺，经吊筛、平筛、抖筛、撩筛、风扇、跳筛、簸扬、拣剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、筛、撩、扇、漂、簸”是核心工艺。

图源今日福安视频

分筛，最费工费时，将茶置于2～8号筛，双手水平做圆周运动，筛下再用更小号筛层层分离长短。再将各筛号茶用相应的筛孔复筛，使茶叶长短保持一致，称撩筛。

《茶道》杂志社供图

拣剔，俗称“择茶”。筛分后的茶，拣去茶梗茶枝，即成净茶。

复火，为保证茶品干燥，装箱前再以细火补烘一次，为“复火”。

匀堆，按各筛号茶的粗细、长短、轻重，多次均匀拼和堆积。

坦洋工夫茶传统制作技艺展示 林鸿 供图

人走情常在

百年沉浮，兴衰有时。

上世纪70年代，各产茶区都在热捧绿茶，纷纷进行“红改绿”，红茶产销出现断崖式下滑。坦洋工夫茶也没能幸免，年产量仅100吨，生产陷入僵局。

图源今日福安视频

1984年3月，“茶界泰斗”张天福在《建议保留闽红三大工夫和正山小种红茶》中指出：“这两种红茶，生产历史悠久，在国际市场早负盛名，其中闽红三大工夫早在国内就与‘祁红’、‘滇红’并列驰名于世界……不留余地全部砍光，把三大工夫绝种于我们这一代，我们总感到‘倒牌容易创牌难’。”

张天福在伊达式揉茶机前留影。图源茶道CN公众号

在茶农们的努力下，坦洋工夫又有所恢复，1988年产量达400多吨。

进入新世纪，福安市委、市政府加大品牌扶持力度，重振坦洋工夫的雄风。在保证量质齐升的签下，对鲜叶原料、制作工艺上进行了创新。

春日的坦洋村茶园，生气盎然。刘群力/摄

昔日的创新，今天的传统。正如曾经的坦洋工夫一样，花果香型红茶亦是福安的首创。这是对传统经典的致敬，也是传承与发展。

由于坦洋村所在社口镇也是福建省农科院茶叶研究所之所在地。从2004年起，福安除栽植菜茶外，从茶科所引入了金牡丹、丹桂、金观音、黄观音等新品种。这些新秀的入列，打破了茶类的界限，诞生了花果香型坦洋工夫。而且，在制作上也巧妙地融入了摇青工艺。

位于福安市的福建省农业科学院茶叶研究所 魏景城/摄

老“功夫”，新“功夫”，分别塑造出截然不同的品质风格。

前者内敛质朴、中规中矩，后者张扬华丽、时尚新潮。它们美美与共，让坦洋工夫这一百年历史名茶绽放在世界红茶的“花花世界”里。

福安当地菜茶品种，是制作传统坦洋工夫茶的关键原料。《茶道》杂志社供图

守望传统，薪火传承。从2006年起，福安市连续举办了17届坦洋工夫斗茶展示会和制茶技能大赛。

2019年福安红茶坦洋工夫展示周暨第十四届“坦洋工夫杯”斗茶展示会。陈慈蕊/摄

2019年7月13日，坦洋工夫茶非遗技艺传习所在福安市社口镇坦洋茶场揭牌成立。

2021年6月，坦洋工夫茶制作技艺被列入第五批国家级“非遗”代表性项目名录。2022年11月，又成功入选联合国教科文组织人类“非遗”代表作名录。

坦洋村俯瞰 图源福安市茶产业发展中心

现在在坦洋村，人们还将古老的制茶工艺与现代科技相结合，将智能灌溉系统等现代科技农业设施落户茶园当中，实现5G、智能化、云服务等技术，大力提升了坦洋工夫红茶的茶园质量。

智慧茶园综合管理平台 图源今日福安

目前，全村茶园种植面积达4000多亩，茶产量1400多吨，综合产值3.4亿元；八成以上人口涉茶，人均可支配收入达2.8万元。

一叶茶，富了一方百姓，是乡村振兴的重要依托。

黄怡/摄

桂香山青青，桂花溪潺潺，廊桥依依，茶烟袅袅，仿佛还在诉说着悠远的往事。

“青山不老，绿水长流，喝过坦洋工夫茶，人走情常在。”

来源："闽人智慧"编辑部

作者：《茶道》杂志社 杨巍

编辑：李艳 郭金铭

审核：雷光美、方婷

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