狂卷价格战之后，餐饮人找到了“抢客”新路子

作者 |餐饮老板内参 内参君

一面冷静，一面火爆

2024年，餐饮进入新周期

今年，对于很多餐饮人而言，都能深刻感受到这是一个新周期的元年。

一个最明显的感受是，消费者们开始更“挑剔”、更“谨慎”、更“务实”了。

从联合利华饮食策划家乐的餐饮洞察数据来看，2024年一季度，新增的食客推荐菜100%都来自各大菜系的经典菜、经典口味。

这意味着，当前的消费者正在用“钱包”来投票，选择他们记忆中被论证过的、不会出错的好味道，力求每一分钱都花在刀刃上。要“极致性价比”，更要“极致质价比”。

但在消费环境不断趋于“冷静”的另一面，市场上各品类“火爆”的局面也在不断发生。

上半年甘肃天水麻辣烫接棒淄博烧烤，成为今年餐饮业的“新顶流”；贵州酸汤全网走红，大牌下场、小白跟进，部分品牌的新门店创下单月营收200万的佳绩；更有点评3.5分的冷门小店一夜之间爆火，被打卡人潮挤满……

一批一批以“小城烟火气”、“极致性价比”为核心的餐饮品类不断风靡，凭借好味道、好口碑攻破消费者的“心理防线”。

冷静的消费环境，让餐饮品牌们不得不做出改变，但全网火爆的“出圈新品类”、“冷门小店”，也正在让餐饮品牌们意识到，接下来要面对的环境将更加充满不确定性。

全新的周期、全新的挑战，重新寻找发展思路，摸清新餐饮消费的底层逻辑，至关重要。

近日，拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮先锋代表走进北京大学光华管理学院，开展了以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动。

在这场餐饮商业研修活动上，北大光华管理学院市场营销系教授彭泗清、副教授王锐，分别从“消费心理与行为角度”以及“当下经济环境的变化”为切入点，解析了当下食客与市场的需求变化。

联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁也致辞表示，“此次走进北大光华是非常难得的机会，希望赋能餐饮人才发展和培养，在激烈的市场竞争中保持长久竞争力。”

新周期的餐饮破局之道

既要“抢新客”，也要“留老客”

“今年的餐饮非常卷。如果想要卷赢这样一个市场，就必须要争夺更多食客的流量，尤其是要留住老客。”

联合利华饮食策划中国品类发展市场总监王佳莹分享道，“当下，85%的消费者都希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，我们需要满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。”

面对如今“卷上加卷”的餐饮市场，破局，既要在满足消费者们的“舒服心理”，用创新和好感抢下第一战，更要弄清消费者们的“复购逻辑”，用味道和品质打出持久战。

从消费心理层面来看，彭泗清认为，餐饮品牌与消费者之间的关系已经出现了非常大的变化。

“品牌的影响机制，以前是品牌的感召力，现在是品牌的亲和力。产品、品牌要去打造与消费者之间的‘生命力’。而如何与消费者之间建立更全面、深入、持续的关系，就是当下品牌做营销创新的重要突破口。”

把消费者当成“更完整的人”，用亲和力、接地气的品牌印象，让消费者有“舒服”的感觉。

再聚焦到市场增长层面来看，王锐认为，餐饮的价值主张正在发生变化。

“餐饮的新增长逻辑中，‘新零售’是新消费的一个基点。围绕人货场，面对‘人’要理解新消费者对价值诉求的变化，向外求的同时做守正创新；面对‘货’要时刻思考产品创新，有爆品、有新品、不停地跨界联名；面对‘场’则要将餐厅的服务与菜品的价值合二为一，做品牌场景的综合体。”

围绕消费者理解的价值和场景，不断地进行品牌调整和创新变化。

不过，对于正处动荡时期的餐饮新周期，消费需求时刻生变、市场竞争日渐激烈，除了大环境与未来趋势的预判外，抓住当下的每个“用餐瞬间”，也是必不可少的一部分。

大道至简，想要留住更多“老顾客”，好味道和真品质，依然是餐饮人们最有利的“武器”。

回归味道本身

是餐饮的“终极硬核武器”

“无论时代怎么变，餐饮最硬核的东西是什么？餐饮人的坚持是什么？是味道本身。”

家乐品牌自1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。而诞生于2002年的家乐鸡汁，22年来也在时刻用品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。

在当天活动现场，粤菜教父利永周、闽菜大师胡满荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，也分别围绕五道菜品做出了“经典味道上的新诠释”。

其中，粤菜教父利永周以一道「云腿鸡汁蒸黄鱼腩」为例分享了粤菜守正创新的鲜香秘诀。

“对于粤菜的升级来说，我们要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。这道菜应用的是东部沿海地区的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼增加天然的香气，调味时加入家乐鸡汁以进一步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味更加融合。鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激发食材的本味，并且与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”

而江湖菜代表王清云的「茶油双椒牛蛙」也展现了如何把握流量密码打造爆品。

“我们在创新这道菜的时候，通过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣与众不同，加入了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味调和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的刺激，也让酸辣的风味更加畅爽。”

此外，家乐鸡汁也联合参与活动的百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布。希望对长久以来保持竞争力的经典美味做出认可，也期待持续助力专业主厨为中餐的源远流长注入更多新活力，与更多专业主厨一起点“食”成金，拥抱行业发展“味”来。

联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁说道，“家乐品牌多年来一直坚持用洞察预判好味，用专业坚守味道，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，共同探寻突破之道，实现中餐的持续发展。”

新周期下，“餐饮争夺战”一触即发，对于如今的餐饮品牌来说，要靠“创新与舒服心理”抢下新客，更要靠“好味道与真品质”留住每一位老客。