王秉乾酱酒：你知道酱香酒中三高三长是什么吗？

近几年，随着白酒市场不断地升温，不管是爱喝酒的中年人还是年轻人，越来越多的人对酱香型白酒产生兴趣，但是对于白酒的酿造技术，许多人还只是停留在品味的层面，对其背后的精湛工艺知之甚少。

那么什么才是“三高三长”呢？下面我们就来聊一聊酱香型白酒酿造过程中的“三高三长“！

三高指的是：“高温制曲、高温发酵、高温馏酒”

一、高温制曲

酿酒师认为“看酒先看曲”，即酒的质量看曲的优劣。

高温制曲是大曲酱香白酒酿造过程中独有的制曲方式，也是十分关键的一道工序，正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，将原材料小麦高温发酵后制作成曲块，然后在高温下贮存，等待使用，并且还讲究“端午制曲”，因为端午节前气温高、湿度大。空气中微生物的种类和数量多且活跃，制曲需要60℃以上的温度，俗称高温制曲。高温有利于微生物的生长，为后续的发酵过程提供良好的环境。

二、高温堆积

在重阳下沙时，品温会降至32°左右时加入大曲粉，拌好后堆积放止大约4-5天时间，当品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“堆积发酵”，同时在大曲发酵过程中会优选微生物种类，也为进一步生成酱香物质创造了必要的条件。

三、高温馏酒

“生香靠发酵，体香靠蒸馏”，酱香型白酒的蒸馏温度一般在38-42°左右，高温馏酒可以进一步提高酒的品质和口感，因为相较于其他白酒而言，酱香型白酒蒸馏酒的温度比较高，通常在40℃以上，在此温度下取酒可以使酒体中易挥发的有害沸点物质更快的挥发掉，留下有益的物质，使得酒体更加的协调。

三长指的是：制曲时间长、生产周期时间长、储存时间长。

一、制曲时间长

酱香白酒以小麦为原材料制成曲块，茅台镇一般都会在端午进行制曲，所需时间高达40天。在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨，而制曲完成后，也并不是立马就能用的，而是要储存半年以上才能投入使用。

二、生产周期时间长

一批优质酱香酒的生产周期是一年，其中要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。

三、储存时间长

生产完成后酱香白酒还不能马上出厂销售，需要经过至少三年的储存，加上一年的生产周期，至少要5年才能出厂，贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。