烤串好吃，又怕致癌……怎么破？

（图片来源于网络）

烤肉串是一道风靡大众的美食，不过烧烤一直被冠着不健康的名头，说其不卫生、不健康含有诸如苯并芘等致癌物，有没有“一根羊肉串=50支香烟”那么可怕呢？

致癌物的多少与烹饪密切相关

确实，烤肉在制作过程中，油脂滴在炭火上，会产生大量烟雾，儿其中就含有高温下产生的苯并芘（致癌物），更可怕的是苯并芘会随着烟雾飘散并吸附在烤肉表面，这是烤肉中致癌物的主要来源之一。另外，局部温度过高，导致蛋白质烧焦也能产生杂环胺等致癌物。

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这些是真实存在的致癌风险，但相比于美味，大多数人都抵抗不了美味、忽视这些致癌物。尤其是朋友们在自己动手制作时，由于经验不丰富，常常导致苯并芘、杂环胺等致癌物大量产生。这些道理在日常烹饪中也是一样的。

如何做到健康和美味兼得呢？

无论是自己烤还是手艺好的师傅烤，致癌物质的产生无非烤焦和烟雾，避免了这些因素，烤肉偶尔吃一吃还是不会有什么大问题的。

1、烟大的别吃：传统的碳烤炉不可避免地会发生油脂滴在炭火上，产生大量烟雾，这显然是在往烤肉上撒苯并芘呢，别吃了。

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像下图这样，直接铺张网在炭火上烤，以后就别吃了。

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2、选择新式烤炉：过高的温度是导致杂环胺等致癌物大量产生主要原因，因此选用电烤炉或气烤炉等温度易控制的烤炉是科学明智的。一些设计好的新式烤炉油脂是滴到水中，不会接触炭火，不产生烟雾，这是值得推荐的。

3、避免烧焦、烤糊：烧焦、烤糊的别吃这点相信大家都明白，烧焦的一是味道不好，二是大量致癌物附着。如何做到呢，除上面说的新式烤炉，还有丰富的经验、多翻动避免局部烧焦、肉尽量切薄等，正规餐馆里的厨师其实都懂。

4、另外，肉类食材来源需正规、新鲜，肉类烤熟烤透也是一样非常重要的。

5、建议吃烤串的同时多配一些新鲜蔬菜、水果，促进肠蠕动，预防便秘，减少食物在体内存留时间。

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6、吃烤肉的次数要控制，致癌物是否产生危害，关键看剂量和接触的时间或次数。

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烤串好吃，又怕致癌……怎么破？-----兰世亭医学健康科普第3488帖

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