火遍全网的东北之光锅包肉源头在哈尔滨，不是吉林市

原创《美食杂志》2024年07月12日 12:12 江苏

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锅包肉溯源

锅包肉是一道令东北人感到骄傲和自豪的东北名菜，酸甜口味和外酥里嫩的口感深受人们喜爱。锅包肉见证了中国饮食文化的丰富多样性，背后还有一段动人的故事。

郑家1909年全家福

后排右二为郑兴文，方桌前小孩为郑义林

1907年，哈尔滨作为北方的重镇，其最高行政机构——滨江关道（俗称“道台府”）经常需要宴请外国宾客，尤其是俄罗斯人。然而，由于这些外宾偏爱甜酸口味，北方菜肴的咸浓口味并不合他们的口味，因此道台府的厨师们面临着调整菜肴口味的挑战。

当时的膳长郑兴文有一位俄罗斯太太，对甜酸口味有着特别的偏好。她特别喜欢一道名为“焦炒肉片”的菜肴，这是“京东帮”（清末鲁菜传入北京后的一个分支）的代表作。郑兴文的太太在吃这道菜时，总是要求加入更多的糖醋，将原本的咸鲜口转变为甜酸口，并建议将传统的葱、姜、蒜等配料替换为水果，以增添菜肴的清新口感。

老厨家创始人郑兴文（1861-1938）

郑兴文的太太莉娜（俄罗斯人）

受到太太喜好的启发，郑兴文将这道改良后的“焦炒肉片”呈现给外国官员们品尝。结果出乎意料，这道菜受到了外宾的一致好评，每次他们到道台府办事时，都会点名要求品尝这道加入了糖醋的改良版“焦炒肉片”。

为了与原菜肴区分开来，郑兴文根据其独特的烹调方法，将这道改良菜命名为“锅爆肉”。由于外国宾客在点菜时总是发音不准确，将“爆”字误读为“包”，随着时间的推移，“锅爆肉”逐渐演变成了现在广为人知的“锅包肉”。

1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳）召开了具有历史意义的“万国鼠疫研究会”。外务部大臣施肇基，原道台府第三任道台，特别指派郑兴文赴奉天主持会议的饮食服务。郑兴文以其精湛的烹饪技艺，烹制出的美味佳肴赢得了与会代表的高度评价，为国家争光。清政府为了表彰他的卓越贡献，特别颁发了“滨江膳祖”金匾。

在会议期间，郑兴文注意到采用自助餐形式的餐饮服务中，锅包肉剩下了许多。经过尝试，他发现放置时间过长导致口感和风味都有所下降。作为一位极具责任心的烹饪大师，郑兴文立刻意识到，像锅包肉这样的“火候菜”并不适合长时间的摆放。“火候菜”应是人等菜，不能菜等人。于是他根据会议需要，将锅包肉的烹汁改良为熘汁，并加入了番茄酱，使菜肴色泽更加鲜艳，这一创新做法迅速在奉天的各大酒楼饭庄流行开来，形成了与哈尔滨锅包肉不同的风格特色。

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郑氏“老厨家”的传承

老厨家，一个承载着哈尔滨城市文化与烹饪艺术的百年老字号，以几代传承的锅包肉闻名遐迩。

1885年，郑兴文凭借在北京恭亲王府学成的京鲁官府菜技艺，在东华门外创立了“真味居”字号，为后来老厨家的发展奠定了坚实的基础。

1922年，郑家在埠头区俄国街（今中央大街西十道街处）经营的老厨家中餐饭店，迎来了一次重要的改良。郑兴文的长子郑义林提出建议，对锅包肉进行了改良，去掉水果配料，恢复了葱姜丝、蒜片和香菜梗的传统搭配，并保留了甜酸口味。这一改良不仅让锅包肉更加贴近传统口味，也成为了传承至今的哈尔滨锅包肉的标准。

老厨家第二代传人郑义林（1904-1972）

1952年，老厨家第二代传人郑义林重树“老厨家天然菜馆”，继续发扬家族的烹饪传统。

1987年，老厨家第三代传人郑学章再次树立“老厨家饭店”，将家族的烹饪技艺和文化传承推向了新的高度。

老厨家第三代传人郑学章（1940-2011）

2000年，老厨家第四代传人郑树国承接“老厨家”祖号，在文政街开设了“老厨家民间菜馆”。2014年，他又在哈尔滨市开设了首家“博物馆式饮食文化体验餐厅”——老厨家道台食府，将传统饮食文化与现代餐饮体验完美融合。

老厨家第四代传人郑树国

2024年，老厨家在中央大街倾力打造的“旗舰店”，将哈尔滨城市文化中的经典元素“点线面”立体化、多维度地呈现出来。这里不仅全方位展现了中西合并、南北交融的饮食特色，更将“华洋大菜共置一席”的“哈尔滨味道”呈现给每一位食客。

作为锅包肉创始店，他们坚持不懈地推广锅包肉，让这道与哈尔滨城市一脉相承的美食不仅成为市民人人皆知和喜爱的城市味道菜，并一步一步成为东北第一名菜。

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老厨家第四代传承人郑树国

郑树国自幼酷爱绘画，然而，他的父亲郑学章却坚决反对，希望他能继承家族的烹饪事业。在16岁那年，郑树国被父亲带进了厨房，开始了他的学徒生涯。起初，他只能做些杂活，但他每天最早到店，最晚离开。

郑树国跟着父亲学习时

在学徒生涯的第三年，郑树国迎来了第一次炒菜机会。尽管从未正式炒过菜，但他凭借日常的观察和学习，自信地接过了炒锅。他首次下厨尝试就获得了客人的高度赞扬，服务员专门到后厨问郑树国：“刚才那菜是你炒的吗？客人说，经常上咱家吃饭，还没吃过这么好吃的地三鲜，要再来一份！”这不仅激发了他对烹饪的热情，也为他日后的烹饪之路奠定了基础。

父亲看到郑树国对烹饪的热爱和潜力，开始传授他祖传的烹饪技艺。为了拓宽视野，父亲还将他送往广州、上海、山东等地学习。1993年，郑树国在广东的东方宾馆工作，被那里的发展前景所吸引，萌生了留在广东开店的想法。尽管遭到了父亲的反对，但这次经历让他对餐饮业有了更深的理解。

郑树国和父亲一起翻阅珍藏菜谱

回到哈尔滨后，郑树国与父亲商议开设自己的餐厅，“我就等你这句话了。”父亲望着郑树国，语重心长地说。为了系统地学习餐饮服务和经营管理，他进入黑龙江商学院烹饪系深造。2000年，学成归来的郑树国重振了“老厨家”的名声。

“老厨家”的门店充满了哈尔滨的中西合璧特色，店内摆放着许多珍贵的文物，这些都是郑家祖辈流传下来的宝贵遗产。郑树国深知，他不仅要守护这些文物，更要守护那些记忆中的味道。

2006年，一位年近七旬的老人和她的女儿来到“老厨家”，请郑树国制作锅包肉。当女儿尝到这道菜时，激动得泪流满面。这一幕深深触动了郑树国，让他意识到，开餐厅不仅仅是经营，更是在守护和传承人们的味觉记忆。

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锅包肉的食材选择

在这道传统佳肴的背后，是一系列特定食材和调味品的精心选择，东北地区的特定食材和调味品，共同构筑了锅包肉这一传统美食的风味基础。

一、东北猪肉的鲜美

东北地区以其肥沃的黑土地和适宜的气候条件，孕育出了品质上乘的猪肉。这里的猪肉肉质鲜美、口感细腻，是制作锅包肉的首选。选用肥瘦相间的猪里脊肉，不仅能够保证肉质的鲜嫩，还能在烹饪过程中锁住肉汁，使锅包肉的风味更加鲜美。

二、土豆淀粉的细腻

土豆淀粉作为东北地区特有的一种调味品，以其细腻的质地和良好的粘附性，成为锅包肉制作中不可或缺的一环。使用土豆淀粉挂糊，不仅能够让肉片在油炸时形成一层酥脆的外壳，还能在口感上增添一份细腻与柔和。

三、大豆油的香醇

东北地区盛产的大豆油，以其香醇的口感和高燃点的特性，成为炸制锅包肉的理想选择。大豆油在高温下不易产生有害物质，且能够保持肉片的色泽和风味，使锅包肉在油炸过程中外焦里嫩，色泽金黄。

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锅包肉的口感特点

老厨家锅包肉的特点，藏在郑学章编的一句顺口溜中：“闻着酸吃着甜，吧唧吧唧有点儿咸”。这不仅是对味道的描述，也是对烹饪艺术的赞美。郑树国认为锅包肉也体现了东北人的性格，张扬大气，有棱有角。

郑树国介绍说锅包肉的酸味并不突兀，而是恰到好处。在上菜的过程中，先是闻到一种刺鼻的酸香，这是独特的烹汁技法所决定的。在调汁时，醋的比例和度数都很高，但经过热锅烹制，醋的酸味会逐渐蒸发，只留下香味，使酸味在口感中恰到好处地下降，达到酸甜适中的效果。
锅包肉的香脆口感则来源于烹饪技法。在炸制过程中，肉片会经过两遍不同油温的炸制，这种反复交替的炸制，使肉片外层酥脆，内部鲜嫩多汁。同时，烹汁过程中醋的水分蒸发，进一步增强了肉片的爽脆口感。

锅包肉的品质也取决于刀工的精准。每一片肉的厚度大约两个刀背的厚度，这不仅保证了肉片在炸制过程中能够外焦里嫩，也是口感的基础。

制作锅包肉还有一个不可忽视的步骤——挂糊。选用黑龙江的纯土豆淀粉，经过浸泡两小时，让淀粉充分吸水后沉淀，去除上层的多余水分。用湿淀粉均匀裹住肉片，再通过淋水的方式调节糊的干湿度，这是老厨家独特的挂糊技巧。

锅包肉传统的烹饪技法不仅经过了时间的检验，更深深植根于人们的味觉记忆中。郑树国深知留住乡愁和味觉记忆的重要性，因此始终坚持传统做法，保留着那份纯粹与经典。

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锅包肉的与时俱进

在周恩来总理视察哈尔滨期间，他特别点名要品尝由妇女组建的三八饭店所制作的锅包肉。这家饭店刚成立一年多，女厨师们擅长的是家常菜，面对这一挑战，她们连夜向郑树国的爷爷郑义林求教。在学艺过程中，由于肉料的短缺，郑义林建议用胡萝卜代替肉进行炸制，这一创新之举不仅解决了当时的困境，也为后来的锅包素打下了基础。

2016年，郑树国率领老厨家团队赴荷兰鹿特丹参加“第八届中国烹饪世界大赛”取得佳绩

哈尔滨的锅包肉创新从未停止。从最早的黄桃锅包肉到后来的锅包系列菜，锅包肉的风味不断扩展，影响深远。如今，从锅包鱼、锅包豆腐到锅包鸡肉、锅包牛肉，锅包肉的家族日益庞大，呈现出“无所不包”的多样性。

尽管坚持传统，郑树国也敏锐地捕捉到了时代的变化和食客需求的多样性。为了满足来自天南地北游客的口味，他做出了适应性的创新。针对部分南方游客对东北菜量大的反馈，推出了小份菜，减半的量，让食客能够品尝到更多品种，同时保持了食物的精致与美味。

在五年前的情人节，老厨家推出了一款特别的“玫瑰锅包肉”，这是一次大胆的创新尝试。这款锅包肉不仅在情人节期间受到了欢迎，而且在节日过后，依然有食客慕名而来。郑树国意识到这款玫瑰锅包肉已经超出了节日的范畴，成为了店铺的一个特色品种，于是决定将其保留下来。

这不仅是一种美食上的创新，更是一种文化上的融合，让锅包肉在保持经典的同时，也焕发出了新的生命力。

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锅包肉，这道源自哈尔滨的经典菜肴，不仅是一道美食，更是一种文化的传承。作为锅包肉创始者的后人，郑树国深感荣幸，同时也意识到这不仅是个人的荣誉，更是整个东北的骄傲。

2024年4月28日，郑树国在中央大街打造“老厨家滨江官膳”博物馆。通过展示郑家四代百年的厨艺传承史，展现哈尔滨各个时期的饮食文化面貌，讲述名菜背后的故事，丰富这座城市的历史和文化。

作为老厨家第四代传承人，郑树国传承的不仅是味道，更是东北饮食文化。他期望在有生之年尽自己最大的努力，让锅包肉不仅以技术和商业价值被广为传播，更重要的是文化与社会价值。

锅包肉的制作方法

1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用精盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制10分钟；

2.把腌好的肉片加入泡透的湿淀粉抓均；另用白糖、醋、酱油、盐、香油调成汁；

3.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将挂好糊的肉片一片片展开，逐一下入锅中，炸至定形捞出；待油温升至七成热时再复炸一遍，至外酥内嫩时捞出沥油；

4.锅留底油，放入胡萝卜丝、葱姜丝蒜片炒香，下入炸好的肉片，烹入味汁，快速颠翻均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。