烤串也不能吃了？上海交大：烧烤产生的苯并芘，会让肝癌细胞乱跑

炎热的夏天，约上三两好友，在晚上路边小摊吃点烤串、喝点小酒，别提多美了……

烤串虽然好吃，却也有不少研究指出，它对身体的危害性极大！

有报道称，世卫组织曾历时3年对烧烤的危害进行了调查，结果发现，吃烧烤给身体带来的伤害等同于吸烟。

甚至有研究直接指出，1个烤鸡腿的伤害相当于60支香烟的毒性。

这烧烤以后还能不能好好吃了？

一、上海交大：烧烤时产生的苯并芘会促进癌细胞转移

吃太多烧烤对健康有危害是毋庸置疑的，但它究竟能给身体带来多大的伤害？相信很多人都没有概念，让研究来告诉你答案。

近日，上海交通大学医学院公共卫生学院和上海交通大学附属第六人民医院的研究人员在《癌症通讯》上发表了一项研究指出，烧烤过程中产生的苯并芘会促进肝癌细胞分泌携带特殊环状RNA的外泌体，这些物质进入肺部后会将纤维细胞调教成肿瘤相关成纤维细胞，促进癌症发生转移。

简单来说，就是烧烤时产生的苯并芘会促使肝癌细胞向肺部转移。因此，本身肝不好或是患有肝癌的人群，最好要远离烧烤。

论文截图

苯并芘是早就被世界卫生组织列入一类致癌物的清单，是明确对人类有致癌风险的物质，被认为是肺癌、肝癌以及胃肠道肿瘤的诱因之一。

苯并芘主要产生于食物加工过程中受到污染、包装材料污染以及环境污染等，此外，厨房油烟、油炸过度以及烤焦也可能会产生苯并芘。

杭州杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授进行过一项对照实验，将从市场上买来的鸡翅分别放在180℃和230℃的烤箱中烤了10分钟、20 分钟和30分钟，随后测试不同温度和烤制时长鸡翅中苯并芘的含量。

结果显示，刚烤熟的鸡翅是没有检测出苯并芘，但烤得越糊的鸡翅，苯并芘含量越高，所以吃烧烤的时候，一定要避免吃焦糊的。

日常生活中，苯并芘最容易藏在以下两种食物：

• 高温油炸食品

高温油炸、爆炒的食物都会产生苯并芘，油温越高产生苯并芘的可能性以及数量就越大。

• 熏烤食品

食物在熏烤时燃烧的木炭内有少量苯并芘，在高温下可能会随着烟雾飘到食物内；而烤制时滴在木炭上的脂肪焦化聚合反应也会形成苯并芘附着在食物表面；此外，鱼肉、猪肉等本身脂肪丰富的食物，在熏烤过程中脂肪燃烧不完全也会产生苯并芘。

二、吃一顿烧烤，至少有三大弊端？

夏天在路边吃烧烤的快乐相信大家都体会，不过，一顿烧烤可能可能会带来3种健康风险。

• 三大致癌物不容忽视

解放军总医院第六医学中心肿瘤内科主任温居一表示，烧烤食材本身并不致癌，但在制作烧烤的过程中会产生致癌物，增加致癌风险。

烧烤食材在腌制阶段会添加亚硝酸盐，它会与肉类分解产生胺类物质，胺类物质进入体内后会在胃酸作用下形成亚硝胺；

而在烤制的过程中，油脂滴入炭火时会泛起一阵阵烟雾，这个过程中会产生致癌物苯并芘。温度越高、肉类的脂肪含量越高，苯并芘产生的量也就越多；

最后，肉类中的肌酸、苯丙氨酸在高温作用下还会生成强致癌物质杂环胺。

不过偶尔吃一两顿烧烤也不同太担心会致癌。

• 高钠高脂、味道厚重

解放军联勤保障部队第903医院营养科营养师黄澜刊文指出，烧烤类食物为了风味更好，往往会加入大量的调味品，这些调味品内的钠元素含量都非常高。经常摄入高盐、高热量的食物，会给健康带来较大的影响。

• 食物或被微生物污染

有调查发现，无论大中小型烧烤店的食材都存在有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌不同程度污染。一些卫生条件差的甚至超过国标，这些微生物如若没有被完全杀死进入体内，会导致食物中毒。

三、吃出烧烤，学会这6招减轻伤害

当然了，让大家在夏天完全不吃烧烤也是有点强人所难，在吃烧烤的时候可以做好这几件事，有助于减轻对身体的伤害。

1、提前腌制好食材

有研究发现，烧烤前将肉类食材提前用大蒜汁、迷迭香、番茄汁等抗氧化物质丰富的调料腌制，有助于减少致癌物的生成。

2、尽量不要选择明火烤

明火烧烤时温度难以控制更容易产生致癌物，建议烧烤时使用烤炉、电烤等可以控温的方法。

3、烤的时间短点、温度低点

建议将烤盘温度控制在160-200°以内，这样可大幅度减少致癌物的产生。烤制的时间要把握好，避免烤焦。

4、烧焦的部分不要吃

不慎将食物烤焦后，要将烧焦的部位去除后再食用，因为烧焦的部分内致癌物含量较高。

5、合理搭配食材

烧烤过程中可搭配一些抗氧化物丰富的食物，如柠檬、大蒜等，对中和烧烤时产生的有害物质有帮助。

6、烤完吃点水果

吃完烧烤后可适当吃些西瓜、梨、葡萄等水果，水果内丰富的维生素C、水分可促进新陈代谢，帮助身体排毒、预防上火。

烧烤在日常并非完全不能吃，偶尔解解馋是完全可以的，但在吃的时候要注意上述的几件事，尽可能减少对身体的伤害。

参考资料：
[1] 《【903营养】营养师带你正确吃烧烤》. 临床营养网 2024-05-17
[2] 《烤串越香，致癌物越高？研究发现：烧烤产生的致癌物会让癌细胞乱跑》. 健康时报 2024-7-11
[3] 《「烧烤」里到底有多少致癌物？一个实验教你科学撸串》. 生命时报 2021-06-30

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