乌鲁木齐的油泼面 | 唐新运

我第一次吃油泼面，大约是1995年左右，在乌鲁木齐市沙依巴克区炉院街的一条窄小巷道里。

在乌鲁木齐，我最熟悉的地方莫过于火车南站，这是离开家乡，走出新疆走得再远也终得返回新疆的第一站，是第一站也是最后一站，也是当时我能够离开和到达最方便的地方，更是因为这里有一个打工的姑姑。说是姑姑，其实年龄和我相差不了两三岁。

每次火车由东向西而来，停至稳当，我下车提包背包左转右绕走出火车站，向着右手的方向一直走，我知道，我的姑姑一直都在那里。她常年坐在楼梯间的一个小小角落，有心人把这个角落改造成了一个小小商店，实惠自己也方便别人。这个麻雀大小的地方，进出非得低头不可，头顶上还常常响着脚步声。姑姑坐的凳子多年不换，夏天，右手边的风扇老旧泛黄，摇来晃去；冬天，左手边是一个小小的电暖气，一个小太阳，晃来摇去。我到姑姑这里是为了吃一顿饭，借20块钱，我身上所有盘缠只能支撑我到乌鲁木齐，离家乡奇台县还有两百多公里。

油泼面，可能是下了火车之后最适合吃的一顿饭。几天几夜的绿皮火车，多是站票，又多站在两节车厢连接处，一路咣里咣当，下车着急站着尿尿和蹲在便池上面，仍然感觉晃悠，耳边还有声响。几个昼夜将就地吃睡，一路盼望美美的一顿家乡饱饭，真正脚踩在家乡的土地上，却有惊喜突然降临和夙愿竟然实现的慌张和忙乱。在大喜大悲面前，我们总是少了好胃口。新疆的饭菜多离不了肉，此时一碗素面最是合口。

每一次的离开和到达，姑姑总会带我去吃小小饭馆的这碗油泼面。碗很大，是大海碗，而且粗粝，摩挲碗壁、边沿和碗底，还有细微刮擦，更容易生出饥寒岁月薄食果腹大口吞咽的迫切和欲望。

花椒自带麻香，又因油激发得更香。油泼辣椒的呛香，总能找到自己应该的来路和去处。隔墙而坐，皮带面摔打在案板上的声音声声入耳清清楚楚，打一下，摔一下，再摔打一下，拉抻这条面。面，宽厚而仁慈，就是爷爷奶奶摩挲自己头顶的手掌。

一碗面，带着特有的芳香端上桌来，我还会再要几瓣大蒜，甚至是一头，紫皮大蒜最好。蒜末已经被滚油泼过，是油泼蒜香，生大蒜，才是蒜的本味。

这家店里的陕西油泼面，居然出自一个山西人之手，出自一个山西女人丰腴健壮的胳膊和修长结实的双手，她满面笑意，佛般祥慈。这么多年过去，我曾有心寻找旧地，小小面馆早已不复存在，当年那个微胖的阿姨，又吃了这么多年的饭，估计变得更加富态了吧？我倒还是当年的我，至少我的体重没有一分的增减。我以为我还是我，我想象中的阿姨逐年变老，那我，也不可能青春永驻。

油泼面，陕西传统特色面食之一，据说起源于明代，有鲜香味、酸辣味、香辣味之分，味随人喜，无非加醋添辣。油泼面制作极为简单普通，黄豆芽、上海青或油白菜用水焯烫，手工擀制或抻拉的面条在开水中煮熟捞入碗中，焯烫过的豆芽青菜覆盖其上，把葱花碎、蒜末、花椒粉、盐和厚厚一层辣椒面一起平铺在菜面之上，一勺烧开的滚烫清油浇泼，顿时热油沸腾，葱花碎、蒜末、花椒粉、辣椒面被瞬间烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即成。

之中稍有难度且最为讲究的倒是面，和面，揉面，醒面，拉面，面如何的摔打抻拉爽滑筋道，对惯于和喜食拌面拉条子的新疆人来说，就是垂手可得水到渠成的事情，如同苍蝇尥蹶子般的容易轻松。

我一个喜欢吃羊杂碎还能吃臭豆腐的人，油白菜和上海青，成为我最讨厌的蔬菜，我只在两个时候，才会勉强入口。一是冬天吃土火锅，这两种菜的价格最是低廉；再就是油泼面，青菜在下面之前或同时入锅，出锅的时候铺盖在面上被油泼，居然能够脱胎换骨，平常化为神奇。所以世间种种蔬菜本没有贵贱之分，更多的是拙劣烹煮。我在二十五六岁左右的时候开始嗜肉，简直无肉不欢，对素食深恶痛绝，如果没有肉，我简直不知道一顿饭如何动手和下咽。因为我突然有天发现，凡是吃肉的动物都十分凶猛，体健形美还跑得快，总是在追赶食草动物的途中和紧随身后，总是在食物链的顶端，如果吃啥补啥，以形补形，那多吃肉必定好身材，充满了机警敏捷和力量，不会受人欺负。从小家中少肉，多年吃草，个子没有长高，长了几十年仍然瘦削单薄，先天不足，总希望想尽一切办法后天弥补。就是这样，于荤我是青眼有加，于素只嫌自己的眼白还不够多。

好多年之后，我无意中吃到了清炒鸡毛菜，极其鲜嫩脆爽，自认是生平少见的人间美味，多方打听和问询，才知道鸡毛菜本是新疆人口中油白菜的幼苗。

油泼面馆在乌鲁木齐随处可见。这是陕西人对自己家乡的思念，也是陕西人对过往辉煌的回想和无法割舍。古往今来，东西南北，面总行天下。

我在乌鲁木齐连续暂住过十五天，有天中午，我走在至今陌生的红星路上，特别想吃一碗油泼面，爽滑筋道的油泼面，当时肠胃和心脑寡淡，我还需要一盘肥肉补脑解馋，可油泼面本是碗素面，特别想吃肉的急迫和心切，极是煎熬。我给饭馆的老板说，我要一碗带肉甚至加肉的油泼面，他很是实在迟钝，因而为难，说这油泼面从来都素，里面从来没有过肉。我说，店里不是还有炸酱面吗，炸酱里难道也没有肉，你把油泼面做好之后，再舀两大勺炸酱浇在面上，我加钱不就行了。老板拍着脑门说，哎呀，对啊！我怎么就没有想到，差点错过了一位客人。从此，这家店的面多出一种，油泼炸酱面。

每次姑姑带我去吃油泼面，都是从那个小小的角落里低头矮身钻出来，领着我去吃微胖山西阿姨做的这碗陕西油泼面，一碗纯粹的素面。人就是这样，饿的时候想吃饱，吃饱之后就想到了吃好，我和姑姑坐在桌子对面，却一直在想，如果在这一碗面之外，半碗面汤之外，几瓣紫皮大蒜之外，再有肉，该多好。三四串烤肉，一小盘肥肥的猪头肉，只差那么一点点，就可以熨烫抚慰我的肠胃。一碗面，最初四块，后来涨到了五块，想吃的肉，顶多也就是十块钱。

姑姑独自一人来到乌鲁木齐的时候，周围全是陌生，眼前毫无方向，可是再怎样陌生的地方和远处，只要你能安身立命，能扎下根来，这个地方总会有办法让你生存和活着。城市和异乡，固然能够养活人，也总得有人来养活。

她和我的姑父，一个老实憨厚沉默话不多的健壮男人，在落户的村子里分得了一小块地方，还盖了房子，在不愁饥饱冷暖的间隙，抽空生了孩子。这个孩子，也已经到了年龄，正是她当年嫁人的岁数。

这个村子，可不是姑姑当年出生长大的村子，我们的那个村子离县城还有四十里，这个村子在城乡结合处，一草一木，一砖一瓦，看似无奇，迟早富贵。姑姑和姑父节衣缩食，只要时间充裕，趁着天气晴好，两人就不停地盖房子，一年盖一层，或者两三年一层，一年一年又一年，蚂蚁啃骨头般地，骨头越来越小，更似蜜蜂筑巢，巢越来越大，居然把一幢砖混结构的平房，生生变成了楼房。我的姑姑，最终在自家院子里盖起了高楼，四层，比她年幼时的院落高出多少，高出了三层，那个小时候的院子有一亩七分地，住人和牛羊确实大，可不高。雨后初晴，姑姑坐在楼下的菜园里和我母亲视频聊天，隔了那么远，依然能够感觉到清新和湿润，午后的阳光从西南方向照过来，她的脸一边明一边暗，有时候她会转身，让先前明的变暗，暗的换明。楼下的花园，我们更喜欢叫它并当作菜园子，她只是在花园的四周种花点缀，中间全部种了菜，品种还是村里门前菜地里的那些品种。

在花园和菜园之间，我们更喜欢这个小小的菜园。菜园，管我们的饱，还管我们的暖。

姑姑的父母，我的姑爷姑奶，已经作古多年。生前没有看到后来，再往后来，后来的前头也无法看到，深埋地下一定看不到地上的事情，除非站在空中云端，才能俯瞰大地。

　　作者：唐新运

文：唐新运 图：唐新运 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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