曾经的“顶流米线”，为啥处境堪忧？

　　今年上半年，百万餐饮门店倒闭，餐饮业面临严峻挑战。具体到某些品类，情况更为严峻。据数据显示，6月份闭店率最高的竟是国民级米线店，这一结果令人意外。

　　米线，作为广受欢迎的刚需品类，覆盖人群广泛，本应具备较强的抗风险能力。然而，现实却截然相反，其闭店率居高不下，引人深思。

　　接下来，我们聚焦米线产业，探讨其由盛转衰的原因及背后的深层问题。

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　　米线，由盛而衰?

　　米线作为“顶流小吃”，拥有庞大的粉丝群体。在抖音平台，关于米线的视频播放量惊人，已突破100亿次；而在小红书上，米线相关的笔记数量也高达169万篇，充分展示了其广泛的受欢迎程度。

　　历经多年发展，米线行业孕育出多个颇具规模的品牌。蒙自源米线自2001年创立以来，仅凭一碗过桥米线便成功在全国28个省份铺设了1472家门店，成就斐然！

　　此外，阿香米线也不甘落后，自2000年成立以来，在山东、江苏及北京等多个省市拥有超过700家门店。同时，市场上还有大鼓米线、小叮当米线等品牌，各自拥有300多家门店，共同推动了米线市场的繁荣。

　　然而，尽管数据上看似风光，但米线市场的整体发展却不尽如人意。据企查查数据显示，目前米线相关企业总数为266232家，其中近半（104241家）面临经营风险，显示出较高的倒闭风险。

　　特别是今年6月，米线市场的表现更为黯淡。根据餐里眼的数据，在70多个餐饮品类中，米线品类6月相比5月减少了3234家门店，成为所有品类中开闭店情况最差的，排名垫底。

　　在米线各细分品类中，过桥米线的现状尤为令人担忧。企查查数据显示，过桥米线相关企业虽多达68585家，但其中经营异常的企业占比高达半数以上，意味着实际仍在正常营业的仅有约2.8万家，其余3.7万家已名存实亡。

　　聚焦到具体品牌层面，不少米线品牌面临撤店、倒闭或转型的困境。例如，“鱼米家鱼汤米线大王”这一拥有24年历史的品牌，曾以招牌鱼腐米线风靡一时，拥有众多忠实顾客，如今却仅余大角咀樱桃街海桃湾分店一家在苦苦支撑。

　　再如，“哈尼小米线”，由蔡淇俊创立，主打云南哈尼族特色，也曾在广东等地风光一时，巅峰时期分店众多，但如今已全部关闭，不再营业。

　　另外，知名连锁品牌“哈立得米线”同样难逃厄运，目前乌鲁木齐仅存的门店也已转型，不再以米线为主打产品，转而经营月饼、粽子、面包、糕点等。

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　　曾经的“顶流米线”

　　为啥处境堪忧？

　　细究原因，我认为是由四种原因造成的，

　　一是市场原因，如减少的客流和无底线的价格战，导致米线品类大面积关店；

　　
二是品类原因，品类自身问题导致其在发展中，逐渐走偏，导致“食品安全频发”、“预制米线层出不穷”；

　　三是品牌原因，大部分品牌把品牌定位“小吃”，让其价格偏高，人群变窄，刚性需求一减再减；

　　四是竞争原因，不少米粉品牌不断冒出，分走大部分客流。关于上述的原因，接下来我们详细的阐述一下。

　　首先，从市场角度，消费低迷，价格战满天飞，大批米线店家成为炮灰

　　疫情后，我们很明显能感受到，餐饮市场消费力大不如前，价格战满天飞，在如此的状况下，无数中小创业者被清退出市场。据天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量虽达134.6万家，但注销、吊销的数量也高达105.6万家（其中吊销10471家，注销1045678家）。

　　在这样的市场背景下，米线赛道自然不能幸免。只是为啥它在所有品类中闭店最多？因为，米线店百分之80%左右都是小夫妻或个人经营的，它们虽然经营成本低，但是抵御风险的能力相对薄弱，一旦外部环境突变，它们最先被击垮。所以，在消费低迷的市场环境中，大批量的米线小店成了“炮灰”，成为了百万关店数据中一个个“冰冷的数字”。

　　其次，品类原因，“过分”追求效率，导致安全问题频发

　　米线，这一充满“烟火气”的品类，在发展过程中却遭遇了品牌们为提升效率而纷纷转向“预包装米线”的变革。如今，顾客踏入米线店，鲜少能目睹米线制作的完整过程，取而代之的是厨师在后厨依据预制原料，遵循既定步骤，迅速完成的快餐式操作。此举无疑加速了出餐效率，却也引发了诸多产品问题。

　　一方面，米线的“烟火味”被悄然淡化，其堂食的独特魅力逐渐消逝，给顾客留下了“工业化”的深刻印象。另一方面，这一转变也悄然埋下了食品安全隐患的种子。

　　由于米线制作被局限在“后厨”，为不法之徒提供了可乘之机，部分商家不惜铤而走险，采用“科技与狠活”的手段，如香精勾兑的汤底、偷工减料的配菜、低廉干米线的使用，频繁引发安全事件。

　　加之米线愈发浓厚的“工业味”，更是加深了公众对其“科技与狠活”的负面印象。为此才有不少的食客吐槽：“以前的米线，吃完是嘴里香。现在的米线，吃完之后是身体香！”

　　最后，品牌原因，走“中高端”路线，卡死了品牌的增长土壤

　　以过桥米线为例，原本作为平民快餐，众多品牌为追求利润最大化，采取了双管齐下的策略：一方面，选址倾向于商城，强化了米线的“小吃”定位；另一方面，则试图淡化其“一人食”的特质，转而覆盖社交属性。这样的策略直接导致了过桥米线的价格飙升，从原本的十几元一碗，跃升至24-40元的高价区间。

　　然而，这一趋势使得过桥米线陷入了“尴尬”境地。首先，尽管定位为快餐小吃，但高昂的价格却将众多潜在消费者拒之门外。据艾媒咨询调查显示，中式快餐消费者的预算普遍偏低，其中43.7%的人预算在20元以下，而85.2%的人则更倾向于选择不超过30元的餐品。

　　其次，若将过桥米线定位为中高端餐饮，其“一人食”的分餐制又难以满足宴请、聚餐等社交需求，限制了其市场潜力。最后，在寻求规模化发展的道路上，过桥米线因“小吃化”后的客群收窄和消费场景减少，而面临店面增长受限的困境。

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　　米线赛道依然有活力

　　虽然米线在发展过程中，面临各种问题，但是并不能说该品类没落了。因为米线依然刚需大品类，背后依旧有庞大的客群群体支撑着，而且这些年，年轻人对米线的需求呈现出爆发式增长。

　　如根据巨量算法显示，2022年6月米线搜索指数仅为35755，截止到2024年7月涨到477764，直接翻了10倍。所以米线赛道未来依然大有作为。因此，这些年米线赛道也出现了许多新的变化。

　　一方面，地域类米粉品类品牌不断崛起

　　如肥汁米蘭成立于2017年，凭借一碗独特的澳式米粉，在2021年成功获得两轮融资，巅峰时期估值高达10亿元。澳式米粉，在我看来，是港式风味与云南小锅米线的巧妙融合。

　　肥汁米蘭的招牌产品如炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小锅米线等，在保留云南小锅米线精髓的基础上，创新性地添加了鱼皮、午餐肉等多种港式配料，打造出单底多浇、复合味型的全新吃法。

　　此外，市场上涌现出众多港式米线品牌，如香港九咔米澜、香港肥锅米线（又名肥锅港式炸酱米线）、琬记米线、幸运·香港仔米线、港吃港喝等，它们均主打由细米线、鸡肉、瘦肉、海鲜、蔬菜等精心搭配的港式米线，口感清淡爽滑，深受食客喜爱。这些品牌还提供丰富的调味料，让顾客能够根据个人口味自由调整。

　　与此同时，川渝米线也展现出强劲的发展势头。曾三仙米线将川渝地区的麻辣口味融入米线，并结合地域特色，推出了包括特色三仙、番茄、药膳、泡椒、酸菜、牛油在内的六大口味米线，打破了传统米线的单一口味。

　　尽管曾三仙成立于2022年，起步较晚，但凭借其创新的产品和快速的市场拓展，短短两年内已在四川建立竞争优势，并成功覆盖江苏、安徽、山东等32个省份，拥有超过1000家门店，平均每年新增门店数达500家。

　　江西米粉同样迎来了快速发展期，涌现出如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等连锁品牌，它们的门店数量均已超过200家，展现出强劲的市场竞争力。

　　另一方面，老牌米线巨头也没闲着，纷纷在探索新的增长路径

　　首先，探索“多元化”的增长路线，在米线的基础上，不断融入新的品类，扩充利润空间。

　　例如，阿香米线增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等；大鼓米线在原有菜单上上新了全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等各种“煲”，并引入了汤粉和面类。

　　还有蒙自源不仅在菜单上增加了腊味竹笋干饭、梅菜扣肉等米饭套餐，还扩充了糍粑、小酥肉、鸭血豆腐等常见小食。

　　或许为了进一步弱化单品米线元素，它们还在门头下了不少功夫。如许多阿香米线门店，把门头最好的展位留给了“非米线产品”，来宣传云南小吃类产品，门头上也出现了“现烧砂锅煲”、“饭香面香米线香”等字样。为此有人调侃，阿香米线正在向“美食城”方向发展。

　　类似的情况，也发生在了大鼓米线的身上。大鼓米线对品牌进行了升级，也在品牌名上增加了一些后缀名词。有“大鼓米线 | 米线煎饺”，有“大鼓牛杂”，有“大鼓米线 | 牛肉粉 牛肉面”，有“大鼓米线 | 牛腩牛杂煲”，有“大鼓米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”。

　　其次，升级品牌，让自己变年轻。如大鼓米线把淡木色的品牌色，升级成了更喜庆、更有国潮味的“大红色”。若论谁升级最彻底，当属阿香米线。一方面，使用了小型木桌与白色矮圆凳的家具搭配，更好地利用店内空间，增加座位数量，提高客流量。另一方面，使用深棕色背景墙，搭配绿色立体Logo灯箱，以及中英文白色字体的样式，营造出舒适、温馨的用餐氛围。阿香的新门店客流与营业额较重装前翻了将近1倍。

　　作者 | 小贝

　　出品 |餐饮O2O