传统经典名菜——发丝牛百页

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。

一、原料

主料：生牛百页750克。

配料：水发玉兰片尖50克。

调料：牛清汤50克，山西老陈醋20克，干红椒末1.5克，葱段10克，湿淀粉15克，味精与精盐适量，芝麻油2.5克，茶油100克。

二、制法

1.先将生牛百页分割成5块放在桶内，倒入沸水以浸没为度（冬季用沸水，夏季用八成热的水)，用木棍不停地搅动（约3分钟），捞出放在案板上，用力搓揉去掉牛百页上的黑膜，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，约煮1小时，达七成烂时，捞出。

2.将牛百页逐块平铺在砧板上，剔去外壁（因颜色黑，另作他用），切成约5厘米长的细丝（越细越好），盛入筛子里待用。

3.取牛百页丝300克（等于生的750克），盛入碗中，用老陈醋10克、精盐适量拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

4.玉兰片尖切成细丝（略短于牛百页丝)。葱切2厘米长的段。取小碗1只，加牛清汤、芝麻油、老陈醋（10克）、味精、葱段和湿淀粉调成汁子。

5.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身即下牛百页丝、精盐（适量），稍炒几下，倒入调好的汁子，快炒几下，即可出锅。

三、特点

色白，牛百页香滑脆嫩，略有辣味。

注：生牛百页，牛肚内壁中有皱摺的部位，用刀割下来，刮去黑膜，即为生牛百页。

四、营养价值

牛百叶富含蛋白质、脂肪、钙、铁及丰富的维生素B族，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精的作用，搭配含粗纤维和多种维生素的有“素中之荤”的玉兰片，还可以定喘消痰。一般人群均可食用，特别适合脾胃薄弱、营养不良、气血不足的人群，痛风及高嘌呤人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血、补肾养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症