【宁品读】美食家张大千

张大千是大画家，也是美食家，他说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他还对学生说：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。

张大千确实将烹饪当作艺术，不过“在画艺之上”一说不能当真，却值得玩味。他是“生活艺术化，艺术生活化”的身体力行者，在他的艺术人生中，烹饪与绘画是同时回旋而赏心悦耳的两重奏。

在所有关于张大千艺术人生的文章中，一定是围绕着诸多关键词来展开评述的，而我对“美食”这一词汇尤感兴趣。每次看到张大千手书的“大千菜单”，都会眼睛一亮，继而欣赏、存照、考证。而且，随着艺术市场的日趋成熟，张大千散落在民间的菜单也水涨船高，在市场上成了俏货！

因为从母亲那里继承了良好的味觉基因，张大千从小养成了“贪吃”的兴趣，后来游历五湖四海，对四方食事自然格外着意。我有理由相信，张大千每到一个陌生地方，都会通过宴饮或烹饪的事来考察当地的美食与风土。一袭蓝袍，美髯飘飘，深入大街小巷，逛逛集市菜场，与老农民、小摊贩拉拉家常，由此将“他乡”的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎之中。

张大千热情好客，情商也高，交际水平非常人所及，随着他的画价一路飙升，就经常扫径迎客，煮酒烹茶，一手来钱，一手散钱；加之美髯公满肚子奇闻轶事，兴之所至，大摆龙门阵，口若悬河，滔滔不绝，形成一个乐观向上的气场，同道朋友都愿意汇集在他身边。

请客吃饭，张大千喜欢亲力亲为，捋袖掌勺，飨以家乡风味，更见真情实意。

最近我在朋友那里看到近百件张大千菜单，时间跨度三十年左右，从这些菜单里我发现三个特点：

张大千无论在故土他乡，设宴待客必以川菜为主，但是麻辣味的也就两三道，比如麻婆豆腐、炒鸡丁、棒棒鸡、粉蒸肉片、干烧明虾、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等，其余的都偏清淡，既照顾客人的饮食习惯，又于乡味中寄托乡情，这是大千家宴的可贵之一。

大千菜单里还涉及粤、闽、苏等外帮菜，比如盐水鸭、八宝鸭、咕咾肉、京酱肉丝、松茸芥蓝、酒蒸陈皮鸭、蚝油腹脯、葱烧海参、炝腰片、糖醋白菜、罗宋汤、烩鸡腰、莼菜汤、鱼面等。博采众长，互为交融，这是大千家宴的可贵之二。

应地制宜，应时而吃，数十年里张大千与家厨研发了不少创新菜。不拘一格，勇于创新，这是大千家宴的可贵之三。

中国南方城市的雅聚宴集，常以一道格调清雅的汤品开场，张大千就把川菜中的杂烩改造一下，取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，雅称“相邀”，以此打开味蕾，皆大欢喜。“相邀”在大千家宴里多次出现。

在大千菜单里出现频率较高的“六一丝”，许多人猜不出是什么菜。据说张大千在61岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建明特意为美髯公设计了一款菜式，选用六样时蔬：绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等，掐芽或切丝，加上一味荤腥——水发鱿鱼，也切丝，分别入锅旺火煸炒，色彩丰富，层次分明，不留油芡，有一种福寿双全的效果，张大千和宾客们品尝后大加赞赏。后来此菜被张大千纳入大风堂家宴中，食材可应地应时稍作调整。在夏季招待客人时，常以这款小炒让客人分享爽脆鲜嫩的时令风味。这道“六一丝”也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

还有一道大千鸡块，是从湘菜麻辣子鸡演化而来的。张大千为获得更佳口感，选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料比较简单，唯青笋或莴笋而已，所用调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱姜、川盐等，尽量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鲜滑爽，香气浓郁，以适应更多客人的口味。这道菜一上桌便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，很快流行于社会餐厅，成为许多餐馆酒肆的招牌菜。直至张大千八十大寿那天，他还想下厨为前来贺寿的宾客做这道拿手名菜呢。

前不久我与朋友去敦煌莫高窟参观，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究，就说了一个张大千在敦煌的故事。当时的敦煌，就是一个被人们遗忘的角落，物质十分匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住方面只能因陋就简。但他采用当地食材，略加烹调，也能获得口福，有些菜如今还成了敦煌的当地名菜，比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。

茫茫荒漠何来鲜蘑菇？恰巧张大千的住所外面有一排白杨树，他发现夏季时节杨树下面便会长出蘑菇，颜值不高，但是无毒，于是每隔两三天便可摘得一盘，这成了彼时彼境的上佳食材。

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作者：沈嘉禄

编辑：张 理

责编：魏福春（特约）

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