作者 |餐饮老板内参 内参君
小龙虾自助:
价格不低,却成餐厅新宠!
小龙虾自助,风靡各大餐厅。
近日长沙、广州、杭州等地也出现了多家自助小龙虾餐厅,78元/位,不限量不限时,随便吃。有网友称,这简直就是“穷鬼快乐屋”,6个人吃了20多斤。
江边城外旗下的餐厅成都鬼瘾食也在上海开出小龙虾自助门店,套餐里包含六种口味小龙虾畅吃,以及串串、甜品、小菜、水果、酒水均畅吃。该店价格并不便宜,大众点评显示人均327元,其中到店套餐有338元单人餐、168元儿童餐等等。
另外,一些川菜馆、火锅店也新增了自助小龙虾和外卖。
比如,付小姐在成都在上海(人民广场店)推出了178元单人辣卤龙虾畅吃。有趣的是,门店还制定了小龙虾畅吃规则,比如限时2小时,拒绝剩菜,浪费150g收取50元等。至于产品,网友们褒贬不一,有人觉得口味单一吃多了腻,有人觉得178元根本吃不回本…
小龙虾自助无限吃,并不等于便宜,小龙虾的成本及品质,就决定了价格很难往下探。
比如来自养殖环境较好的湖北潜江,小龙虾品质好规格大,肉质紧实,虾肉干净。专注品质小龙虾的门店基本用是中虾、大虾,目前进货成本在20-30一斤。
此外,小龙虾在工序上需要人工剪头去尾,保证烹饪中入味,这就增加了人工成本。小龙虾在运输过程中还会产生一定损耗。
总而言之,保证每只虾新鲜美味的背后,都是成本。
从畅吃自助、大排档
到龙虾汉堡、拌饭、泡面和锅底......
除了自助模式,今年小龙虾卷得厉害,从产品风味,到形式,再到做法,处处有创新。
第一,卷风味。市面上的小龙虾风味非常丰富,随着预制小龙虾和酱料供应链的成熟,蒜蓉、十三香、清蒸、麻辣、咸蛋黄等小龙虾风味极其之多。为适应高温炎热的天气,青柠冰冰虾、冰镇柠檬泡虾、话梅酒醉小龙虾等季节性创新口味的冰镇小龙虾也十分盛行。
第二,卷形式。独具差异化和新鲜感的小龙虾+主食类产品不断被推出。比如罗森便利店小龙虾摇摇凉面、小龙虾饭团、小龙虾炒饭。在上海、重庆等地的巨无霸小龙虾泡面横空出世。
许多头部餐饮品牌也推出了小龙虾的创意产品,比如熊喵来了的9.9元小龙虾锅底,必胜客的小龙虾汉堡,爸爸糖的小龙虾吐司,肯德基的小龙虾塔可等等。
第三,卷做法。当新鲜现炒在餐饮业内盛行,小龙虾的活虾现做,拒绝预制开始风靡。秉承着“一只死虾进不来,一只活虾出不去”的经营法则,“活虾现做,不做预制”的标语出现在各个小龙虾门店里,利用人们对活虾新鲜现做的追求为突破口,通过高品质小龙虾来维护客源。
第四,卷模型。专注于小龙虾饭外卖快餐品牌海盗虾饭,于今年在北京开设堂食大店,并且推出海盗虾馆的小店模式。产品上除了招牌小龙虾饭,还上新了99元3斤小龙虾、以及香辣小龙虾拌面、擂椒小龙虾卤肉双拼饭等美味主食,意在通过小龙虾品类模式的裂变,凭借多年的供应链优势来扩充经营市场,让单一的品类有更多的竞争壁垒。
“夏日顶流”小龙虾
屡屡刷新战绩
竞争如火的小龙虾赛道,今年夏天依然交出了亮眼的成绩单。
7月初,上海的小龙虾外卖订单月环比增长18%。美团数据显示,截至7月9日,上海地区小龙虾、啤酒主题堂食套餐订单量同比增长超188%。欧洲杯开始后,部分商家瞄准赛事节点,绝味鸭脖在外卖平台推出多款鸭脖、虾尾和啤酒组合而成的“看球明星套餐”,提供夜宵美食。
滴滴打车数据显示,7月份夜间前往小龙虾店的打车需求同比去年上涨24%,上海、武汉、长沙等位于全国吃虾TOP10城市,上海打车去吃虾的需求同比去年上涨69%,相比春季上涨78%。
小龙虾作为夜宵顶流,夜市大排档早已是小龙虾的主战场。
7月15日报道显示,济南最大夜市——环联夜市上,卖小龙虾的大型烧烤排档6家,旺季时每天卖掉1000多斤小龙虾,从5月到10月,环联夜市的小龙虾营业额能达百万元。
此外,我国小龙虾产业正在迎来新一波“出海潮”,成为出海实力选手。
据央视财经报道,我国已经发展出全球最大的小龙虾产业。
2023年,全国小龙虾年加工量140.23万吨,同比增长15.24%。湖北潜江某水产有限公司负责人称,“今年我们接到的出口订单接近600万美元,其中东南亚的订单成交额较去年增长了20%左右,法国订单成交额相比往年提高50%左右。”湖北潜江某小龙虾加工厂负责人介绍道,他们的同一款小龙虾产品销往国外的价格比国内高大概30%至40%。
小结
小龙虾这个大单品,依然在内卷与创新交叠中,持续探索新的可能性。
小龙虾内卷背后,一方面,是伴随着小龙虾网红大单品势能变弱,他们亟需求变,建立在小龙虾单品的基础上,或是扩充产品线弥补单品短板,满足消费者多元化消费场景和产品需求;或是紧紧抓住短短几个月的消费旺季,通过营销、产品创新等手段给门店引流增量来提高销量。
另一方面,则是从顾客需求出发,人们对小龙虾的喜爱程度并未降低,只是在消费态度的转变和消费理性占据上风,他们更要体验高性价比的用餐。如果商家能够用品质更高、口味丰富、服务至上的经营态度,想必在相对高客单的小龙虾上,依然能够创造更高的复购率。
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