经典名肴——酸辣鸡丁

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

酸辣鸡丁是以鸡腿肉为主要食材的传统特色名菜，口味鲜咸醇香，酸辣适口。营养价值丰富。此菜将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。

一、原料

主料：仔鸡肉250克。

配料：酸泡菜50克，鲜红辣椒50克，水发玉兰片25克，青蒜25克。

调料：杂骨汤25克，山西老陈醋5克，湿淀粉50克，酱油15克，味精、精盐适量，芝麻油4克，熟猪油1000克（约耗100克）。

二、制法

1.将仔鸡肉剔去粗细骨成净鸡肉，在鸡肉一面按0.3里米距高横直剞刀（不切断），再切成1厘米宽的长条，然后将长条理直，切成约1厘米见方的鸡丁，放入碗里，加入酱油0.5克、精盐1克、湿淀粉3.5克抓匀上浆。玉兰片、酸泡菜、鲜红椒、青蒜均切成米粒状。

2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至六成热时，下鸡丁走油，用筷子划散，外表炸呈黄色，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留油75克，烧至六成热时，先下玉兰片、鲜红椒、酸泡菜、青蒜煸炒几下，再放入鸡丁合炒，接着加入酱油(10克）、山西老陈醋（5克）、味精、杂骨汤，用湿淀粉（15克）勾芡，起锅，淋上芝麻油即成。

三、特点

颜色淡红，鸡肉鲜嫩，酸辣爽口。

四、营养价值

鸡肉蛋白质含量高，且容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，有“食补之王”的称号，与开胃健食，含有丰富氨基酸、维生素、钙、磷等营养成分的酸泡菜，高纤维低脂肪的玉兰片、维生素C及膳食纤维丰富的红辣椒一起烹饪，一般人群均可食用，尤其适合体弱多病、营养不良、食欲不佳、消化不良的人群食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、贫血、美肤养颜、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症

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